Ciocolata este produsul unui proces de rafinare lung, complicat care începe cu boabele de fasole din copacul de cacao Theobroma . Theobroma cacao înseamnă literalmente "hrana zeilor" și acest nume reflectă atât gustul ceresc al ciocolatei cât și respectul pe care culturile maya și aztecii îl aveau pentru această mâncare divină. Aceste civilizații americane au fost primii care au recunoscut valoarea boabelor de cacao, folosindu-se ca păstrăv și servind boabele zdrobite granule ca o băutură printre clasele superioare.
Băutura inițială de ciocolată amară, favorizată de Mayani și Azteci, este foarte diferită de cea a plăcilor netede, dulci de ciocolată de astăzi, însă sursa celor două rămîne neschimbată: fasolea de cacao umilă.
Cacao
Cacao este o plantă tropicală care crește doar la 20 de grade latitudine față de Ecuator. Principalele țări producătoare de cacao sunt Coasta de Fildeș și Ghana, deși există numeroase piețe mai mici în America de Sud și Africa. Copacul de cacao produce păstăi pe tot parcursul anului, astfel încât un copac tipic ar avea păstăi în fiecare etapă a maturității, de la cel mai vechi bob de flori până la cel mai matur pod pregătit pentru a fi recoltat. Există trei tipuri de copaci de cacao: Forastero, cea mai comună și mai puternică varietate cu cea mai puțin remarcabilă aromă, Criollo, cel mai delicat și mai rar copac, cu un fruct puternic parfumat și Trinitario, un hibrid între Forastero și Criollo care afișează caracteristicile ambilor copaci, având un randament mediu de fasole aromatică moderată.
Procesul
Ciocolata începe cu recoltarea păstăi de cacao . Deoarece porumbeii cresc în toate gradele de maturitate și în orice loc de pe copac, cea mai mare recoltare se face manual cu machete. Doi pași importanți trebuie să se întâmple înainte ca cacao să poată fi ambalat și expediat producătorului. În primul rând, păstăile sunt despicate pentru a dezvălui boabele de cacao, înconjurate de pasta de fructe de păstăi.
Acest pulpă este uneori folosit pentru a face băuturi sau deserturi, deoarece are un gust plăcut de fructe cu aromă subțire de ciocolată.
Fasolea și pasta sunt răzuite din păstăi și lăsate să se fermenteze în coșuri timp de două până la opt zile. Acest pas este esențial, deoarece procesul de fermentație îngheață aroma fasolei și conferă subtilitățile de fructe ale pastei. Fără fermentație, fasolea ar fi prea astringentă și amară pentru a se bucura. Multe bomboane de înaltă calitate suferă un proces de fermentare lung, care poate fi gustat în notele florale, fructate ale produsului final. După fermentație, boabele sunt răspândite într-un singur strat și lăsate să se usuce complet , de obicei în lumina directă a soarelui. Numai după ce boabele sunt fermentate și uscate în întregime, acestea sunt ambalate și expediate producătorilor de ciocolată din întreaga lume.
După ce fasolele ajung la unitatea de producție, sunt prăjite pentru a scoate în evidență cele mai intense arome și culori de ciocolată. Timpul și temperatura fripturii depind de tipul fasolei și de nivelul de umiditate relativ. După prăjire, fasolea este transferată către un vinificator care elimină cojile fasolei și lasă "pene" - esența boabelor de cacao pline de solide de cacao și unt de cacao .
Părțile sunt împământate într-o pastă groasă și bogată numită lichior de ciocolată (termen greșit, deoarece produsul nu conține alcool). Această băutură este fundația pentru toate produsele din ciocolată, și în cele din urmă începe să semene și să miroasă ca ciocolata convențională. Lichidul este presat pentru a îndepărta untul de cacao, care lasă un disc sub formă de pulbere, cunoscut sub numele de "prăjitură de cacao". Prăjitorul, când este pulverizat, devine pudră comună de cacao. În acest moment, procesul de ciocolată diferă în funcție de rețeta și formularea producătorului. În cazul în care ciocolata este de o calitate scăzută, turta pulverizată va fi amestecată cu grăsimi vegetale, zahăr și arome pentru a deveni ciocolată necorespunzătoare. În cazul în care ciocolata va fi de înaltă calitate, untul de cacao va fi re-adăugat la lichior de ciocolată, împreună cu alte ingrediente cum ar fi zahăr, vanilie și lapte.
Ciocolata albă suferă un proces similar, cu excepția faptului că nu conține lichior de ciocolată sau pudră de cacao. Ciocolata nou amestecată se deplasează printr-o serie de role pentru a netezi textura înainte de a călători la mașina de conching.
Conchiderea este ultimul pas în determinarea aromei și texturii finale a ciocolatei. Mașina de conchiculare, așa-numita deoarece design-urile originale seamănă cu scoici, frământa și maschează amestecul de ciocolată pentru o perioadă de timp cuprinsă între câteva ore și câteva zile. Viteza, temperatura și lungimea procesului de conchidere determină textura finală și aroma ciocolatei, deoarece conchingul netezește ciocolata și măcește orice tonă acidă rămasă. După conching, ciocolata este temperată în mașini mari, care răcește ciocolata la temperaturi precise pentru a produce bare lucioase și netede. În cele din urmă, ciocolata este turnată în mucegaiuri, înfășurată și gata de expediere către consumatorii dornici din întreaga lume.