"Eisbein" este o articulație de porc cu sare, care este simmerată timp de câteva ore în bulion și apoi servită cu varză și mazăre curată . Este o specialitate în Berlin și este un favorit pentru turiștii din restaurante. Pentru că este simmerat, nu este crocantă în exterior. Eisbein poate fi făcut acasă cu ingrediente simple și rezultate excelente.
Ce ai nevoie
- Saramură:
- 1/2 sare de kosher sare pentru fiecare litru de apă
- (1 1/2 linguriță de sare roz sau Sare de curățare DQ per litru de apă
- 1 litru de apă
- Porcinele sau coapsele de porc cu coaja sau pielea încă atașate
- Broton: (Orice sau toate aceste ingrediente într-un bulion fierbinte)
- Maghiran
- frunza de dafin
- cuișoare englezești
- Piper negru
- Coriandru
- Juniper boabe
- Catei de usturoi
- morcovi
- cepe
- Zahăr
Cum se face
Curăță carnea de porc
- Dacă puteți găsi articulații proaspete de porc, trebuie să le vindecați înainte de a mânca. Sare de vindecare le imparte carnea de porc cu sare și îndepărtează o parte din apă, concentrându-se aroma de carne. Încercați un magazin alimentar local cu servicii de măcelar la fața locului sau cu un magazin alimentar etnic și să comandați în avans. (Dacă cumpărați cocoși de sare sau coapse, treceți la secțiunea următoare despre gătitul acestora.)
- Pentru a face saramură, utilizați o soluție de sare de 12 procente în greutate. Se dizolvă 1 1/2 cesti sare kosher și 1 1/2 lingurițe de sare roz per litru de apă. Faceți suficient pentru a vă acoperi toată carnea de porc și pentru a răci bine apa înainte de a continua.
- Utilizați un recipient non-reactiv în saramură (vindecă) carnea de porc. Materialul plastic, inclusiv pungile din plastic cu fermoar, va funcționa, la fel ca orice alte tipuri de sticlă sau vase de email. Așezați carnea de porc în recipient și adăugați soluția de salin pentru a acoperi și a fi la frigider.
- Lăsați carnea de porc în saramură timp de 1 până la 5 zile în frigider. Cu cât sta mai mult în saramură, cu atât va fi mai sărat. Dacă este în saci, întoarceți-o o dată sau de două ori pe zi pentru a redistribui saramura.
Gatiti-l pe Eisbein
- Aduceți un vas mare de apă la fierbere.
- Clătiți carnea de porc întărită sub apă curgătoare și puneți-o în apă fiartă . Aduceți-o înapoi la fierbere, scoateți spuma de pe suprafață și răsturnați căldura.
- Adăugați mirodenii și legume pe care le preferați pentru aromă. Puteți adăuga aproximativ 1 linguriță din fiecare condimente, 1 sau 2 ceapă sau morcovi și 2 lingurițe de zahăr pe litru de apă de gătit. De obicei, nu veți avea nevoie de sare, deoarece carnea de porc va sare apa.
- Simmer carnea de porc timp de 2 până la 3 ore. Când crusta începe separarea de carne, se realizează articulația de porc.
- Poți alege să prindem pielea (crusta) prin plasarea sub broiler pentru aproximativ 20 de minute, dar nu gătești prea mult sau pielea va fi prea greu să mestece.
notițe
Unele rețete omit sarea de întărire (sare roz). Dacă nu folosiți sare de întărire, carnea de porc nu va deveni roz (dintr-o interacțiune moleculară, nu din vopseaua în sare), iar gustul va fi ușor diferit. Nu alimentați o bucată de carne pentru o perioadă lungă de timp, fără săruri roz, deoarece microbii cresc.
- Totul despre nitrați și nitriți
- Mai multe informații despre nitrați / nitriți
Puteți injecta carnea de porc cu soluție salină folosind un spațiu de 1 inch. Injectați 20-25% din greutatea cărnii în saramură (aproximativ 8 uncii pentru fiecare 2 kilograme de carne). Acoperiti cu saramura si vindecati timp de 2 zile. Gatiti dupa cum este indicat mai sus.