Ce sunt acarienii?

La un magazin de brânzeturi, proprietarul a bătut niște pudră de pe suprafața unei bucăți de Mimolette într-un mic vas de sticlă și mi-a dat o lupă. Am văzut o grămadă de fâșii care se mișcau în mod constant, niște mici pietre care, uneori, au sărit. " Ce sont des circoni ", - acarieni de brânză - mi-a spus. "Paianjenii mici care trăiesc în brânză". Am fost curios și puțin respins.

Definiția acarienilor de brânză

Cheagurile de brânză sunt microorganisme care există peste tot, dar iubesc mai ales atmosfera umedă și rece, care se găsește în peștera de afinități sau în camera de îmbătrânire a brânzei.

Se înfiptează la brânzeturi fierte, presate cum ar fi Comté sau Cantal, plictisind în crustă, se mișcă constant spre centrul mai moale, lăsând în urmă o aromă florală, dulce. Dacă sunt lăsate pe propriile lor dispozitive, artele vor prelua o brânză până devine necomestibile. Multe brânzeturi tari sunt, de fapt, tratate pentru a descuraja circoanele - de exemplu, cojile de parmezan sunt lubrifiate; cheddar este în mod tradițional învelit în pânză.

O praf maro

Brânza de brânză este atât de mică încât ochiul liber nu îi poate detecta de obicei. Prezența lor este detectată de praf foarte fin, maroniu, pe o roată de brânză. O glumă între producătorii de brânză este că, dacă periați "praful" de pe coaja unei roți de brânză și câteva ore mai târziu "praful" sa mutat într-o locație nouă, știți că brânza a fost infestată de acarieni.

Această "praf" este într-adevăr o acumulare de acarieni vii, acarieni morți, excreție de acarieni și deșeuri de brânză. Se pare că este neapărat, dar este într-adevăr destul de inofensiv, dacă nu aveți o alergie severă la acarieni.

Acarienii sunt prezenți în toate tipurile diferite de produse uscate, cum ar fi boabe și făină, fără a cauza daune directe oamenilor.

Acarienii tind să fie prezenți la exteriorul brânzeturilor tari, cum ar fi Cheddar și Mimolette. De obicei, acarienii pot fi curățați de coaja brânzei fără a afecta aroma brânzei din interior.

Unii oameni chiar cred că acarienii oferă brânzei mai multă aromă, așa cum este cazul lui Mimolette.

Mimolette și acarieni

Există totuși o brânză franceză care salută aceste creaturi microscopice - chiar le folosește - ca parte a procesului de îmbătrânire: Mimolette. Produs în Lille, lângă granița olandeză-belgiană, este o brânză tare, portocalie (asemănătoare cu Edam), cu o crustă groasă plină de găuri. Mimolette începe ca orice brânză presată veche, dar la vârsta de una sau două luni, este dus într-o cameră specială și inoculată cu artizanii . Ei nibblează neîncetat, se îngroapă în crustă, aeritează brânza și reduc în mod dramatic cantitatea de mimolette. Rezultatul este o brânză densă, sărată, cu tonuri de pământ, dulce, aproape de caramel, subtone. Din păcate, pentru iubitorii de brânză americană, mimoletta în vârstă a fost interzisă de FDA, care a declarat excesul de acarieni un alergen și un pericol pentru sănătate.

Intervenția pentru acarieni

Unul dintre factorii cheie în limitarea daunelor provocate de acarieni este intervenția timpurie, cum ar fi perierea sau aspirarea (ambele trebuie efectuate în mod regulat pentru a avea un efect semnificativ). Odată ce acarienii își fac drumul sub suprafața brânzei, ei obțin o măsură de protecție față de orice încercare de a le perturba.

Pentru o poveste interesantă despre acarienii de brânză, ascultați acest podcast al emisiunii de radio "Good Food" din Los Angeles numită "Dăunători de brânză: dăunători sau amelioratori de aromă"?