Umeboshi, sau umezuke, sunt ume sarat (caise japoneze sau prune) muraturi care sunt mâncăruri tradiționale conservate. Umeboshi înseamnă literalmente ume uscat, iar umea murat este în mod tradițional uscată sub soare. Umezuke indică ume murat care nu sunt uscate. Deși există astăzi diverse arome și sare de ume murat, disponibile în mod tradițional în sare. Producerea Umeboshi în Japonia începe de obicei în iunie, când umele sunt recoltate, iar uscarea se face în iulie sau august, când se încheie sezonul ploios.
Ingredientele și procesele de fabricare variază între gospodării.
Ingrediente de bază
Pentru a face 50-60 bucăți (4 1/2 lb coapte ume), 10 1/2 - 14 oz. sare grosieră și aproximativ 1/3 cupă shochu (spirtoasă distilată clară care conține alcool 35%). Cantitatea de sare poate varia în funcție de preferințele dvs., dar este în mod tradițional 15-20% din greutatea umei. Deși se transformă în sărăcie, sa spus că raportul este ideal pentru a reduce riscul de creștere a mucegaiului. Componentele opționale pentru vopsirea umei sunt: 1/2 - 1 lb akajiso (frunze roșii shiso perilla) și 1 - 2 oz sare grosieră.
Efectuarea procesului
Este un mod de bază de a face ume murat.
- Mod de preparare: Scoateți micile tulpini negre de la ume, folosind un baston de bambus și spălați ume. Îndepărtați-le în apă timp de câteva ore. Scurgeți-le într-un filtru și uscați bine. Spălați și sterilizați un recipient din ceramică sau plastic și lăsați-l deoparte.
- Decaparea: Puneți ume într-un castron mare și pulverizați-le sau turnați șocul peste ele. Se presară o jumătate din cantitatea de sare și se agită vasul pentru a acoperi prunele cu sare. Plasați ume sarat în recipientul sterilizat. Puneți restul de sare peste ume. Puneți un capac de lemn sterilizat sau o placă sterilizată pe partea superioară a umei. Plasați o greutate sterilizată pe partea superioară. Acoperiți recipientul cu hârtie subțire și legați un șnur în jurul recipientului. Lăsați-l într-un loc răcoros și întunecat. După câteva zile, lichidul clar numit umezu (oțet ume) este extras din ume. Lasati-le sa se macina in umezu pana cand vopsesc sau uscat timpul vine, fiind atenti la cresterea mucegaiului.
- Vopsirea (opțional): Dacă vopsiți ume cu akajiso, spălați bine frunzele și scurgeți-le într-un filtru. Pentru a elimina amărăciunea din frunzele shiso, se presară sare grosieră și se freacă astfel încât lichidul purpuriu închis se extrage. Strângeți ferm lichid din frunze shiso și aruncați lichidul. Se toarnă umezu limpede în recipientul de decapare într-un alt vas. Puneți shiso lăsat înapoi în umezu și frecați frunzele astfel încât umezu să devină roșu. Separați frunzele roșii umezu și shiso în două boluri. Se toarnă umezu roșu peste umplutura în recipientul de decapare. Răspândiți frunzele roșii shiso pe ume. Puneți o placă sterilizată pe ume și puneți o greutate sterilizată pe partea de sus. Acoperiți cu capacul și lăsați recipientul într-un loc răcoros și întunecat, până când vine timpul de uscare, fiind atenți la creșterea mucegaiului.
- Uscarea: Atunci când vremea insorită este continuă timp de cel puțin trei zile, este bine să începeți să uscați murăturile umezite. Scoateți recipientul, rezervând lichidul (umezu) în recipient. Răspândiți ușor ume pe covorașe sau coșuri din bambus și le puneți sub soare. Este comun să le uscați timp de trei zile sau până când suprafața umei devine albicioasă. Evitați ploaia în timpul procesului. Umezu lăsat în recipientul de decapare este de asemenea expus la soare o zi. Pune umeboshi înapoi în umezu și păstrați-l într-un loc răcoros și întunecat. Acestea pot fi consumate după 10 zile sau cam asa ceva, dar este bine să așteptați câteva luni pentru o aromă mai bună.
Pentru a face furikake (condimente condimente), uscat roșu murat shiso frunze sub soare, în același timp. Atunci când frunzele shiso sunt uscate, mănâncă-le fin într-un vas de măcinat sau într-un mixer. Păstrați furikake shiso într-un recipient sigilat într-un loc uscat, rece. Puneți-le pe orez fiert cu abur pentru a mânca.