Este important să știți că nu toate alimentele sunt potrivite sau sigure pentru conservare într-un canner de apă de apă sau chiar într-un canner de presiune. Chipsurile pe bază de chia sunt un bun exemplu.
Utilizat în locul pectinei, chia acționează ca un agent de îngroșare natural. Deoarece, spre deosebire de cele mai multe pectine comerciale, nu este nevoie de zahăr să se stabilească, este o modalitate eficientă de a face blocaje cu zahăr scăzut, care au încă o textura mai groasă. (S-ar putea argumenta că acestea nu sunt, de fapt, dulceturi, dar mai apropiate de budincă.)
Cu toate acestea, am văzut exemple de rețete în postările pe blog care cheamă la chia și includ instrucțiuni de conservare a băii de apă. Acest lucru nu este recomandabil, din câteva motive. Iată ce trebuie să știți.
De ce nu ar trebui să utilizați Chia în rețetele de conservare
Există trei factori majori atunci când vine vorba de rețete fiind în siguranță pentru conservarea băii de apă. Prima este aciditatea. Alimentele cu un pH de 4,6 sau mai mic, adică mai mare în acid, împiedică creșterea c. botulinum, care, la rândul său, poate produce toxina de botulism mortal. Cele mai multe fructe sunt în mod natural de înaltă aciditate, motiv pentru care sunt în siguranță în stare să poarte singure și în gem. Cu toate acestea, chia este un ingredient cu conținut scăzut de acid, deci adăugând că creșteți nivelul pH-ului, generând potențial condiții nesigure.
Al doilea factor este activitatea de apă (aw), care este definită pe o scară de la 0 (oase uscată) la 1 (apă pură). Vestea bună este că c. botulina, în general, nu poate exista într-un aw mai mic decât 0,93.
Cu toate acestea, alți agenți patogeni cum ar fi stafilococul aureus pot exista în medii cu un aw de 0,86.
A treia este vâscozitatea sau densitatea. Pe măsură ce viscozitatea crește, gemul devine mai dens și este mai greu ca temperaturile din borcan să atingă în mod constant nivelul letalității pentru acele bacterii în timpul procesului de conservare a băii de apă.
Mai multe blocaje de lichide, prin contrast, caldura mai uniform. Acesta este și motivul pentru care este nesigur să se producă piureuri cu conținut scăzut de acid și unturi, cum ar fi untul de dovleac.
Chia este un aditiv imprecis. Când îl adăugați, apa din fruct gelatinizează semințele, care absoarbe apa, crescând viscozitatea; nivelul acidității este, de asemenea, redus. Dar nu există informații suficiente despre cât de densă este gemul, ce este activitatea apei și care este nivelul acidității. Prin urmare, nu este sigur să se poată face gemuri făcute cu chia în casă, prin orice metodă.
Merită menționat faptul că același lucru este valabil și pentru aproape toate amidonurile. Cerealele și făinii nu trebuie adăugate la gemuri, umpluturi de plăcintă sau alte alimente înainte de conservare. Singura excepție este Clear Jel, un derivat de amidon de porumb, folosit în mod obișnuit pentru umpluturile cu conserve. Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu (NCHFP) aprobă utilizarea Clear Jel în rețete testate.
O altă modalitate de a crea un set pentru blocajele cu conținut scăzut de zahăr este utilizarea Pectinei Pomona , un tip alternativ de pulbere de pectină care reacționează cu soluția de apă de calciu pentru a se îngroșa în felul în care face pectina standard, dar nu are nevoie de zahăr pentru a crea setul.
Mulțumită lui Ernest Miller de la Food Superior, de la Rancho La Merced Provizii pentru asistență pe această poveste.