Multe rețete pentru conserve, inclusiv gemuri și, mai ales, jeleuri, necesită adăugarea de pectină. Deci, ce este pectina, oricum, și de ce este o parte importantă a conservării?
Pectina este un amidon (o heteropolizaharidă, dacă trebuie să știți) care apare în mod natural în pereții celulari ai fructelor și legumelor. Este, de fapt, chiar ceea ce îi dă structură. Când este gătit la o temperatură ridicată (220 F) în combinație cu acid și zahăr, formează un gel.
Aceasta este ceea ce dă gemuri și jeleuri setul lor atunci când se răcește. Pectina poate fi utilizată și în alte feluri de mâncare care necesită alimente pentru gel sau îngroșare. Este, de asemenea, folosit ca un înlocuitor de grăsime în unele produse de panificație.
Făcut din fructe
Unele fructe, cum ar fi merele și gutui , sunt în mod natural foarte bogate în pectină; acesta este motivul pentru care sunt foarte fermi. Cojile, semințele și membranele de citrice sunt, de asemenea, foarte bogate în pectină - până la 30% în greutate. De aceea, marmeladele sunt făcute din citrice. (Fun de fapt: Cuvantul "marmalade" provine din marmelada portugheza, pentru pasta de gutui, derivata din marmelo , pentru gutui. Numai in secolul al XVII-lea in Anglia citricele au devenit destul de disponibile pentru a prelua semnificatia cuvantului. Pectinele comerciale sunt de obicei făcute din coji de citrice.
Alte fructe, în special cele foarte coapte, sunt mai puțin dotate cu pectină. Gândiți-vă căpșunile și zmeura, care se sparg ușor. Pentru aceste fructe, fără adăugarea de pectină, obținerea unui set poate necesita adăugarea multor zahăr, gătit pentru perioade excesiv de lungi sau ambele.
Dacă sunteți în căutarea de a face un jeleu de la fructe ca căpșuni adăugarea unor pectină este o alternativă mai sănătoasă pentru a adăuga mai mult zahăr. Adăugarea de pectină nu ar trebui să modifice semnificativ aroma.
Pentru a afla cât de mult este pectina în fructul dvs., încercați acest test. Combinați o lingură de alcool din cereale și o linguriță de suc de fructe.
Dacă se stabilește fermă, este bogat în pectină. Dacă devine o masă gelatinoasă liberă, este medie pe scala de pectină. Dacă nu se pune deloc, sau se formează slivers de gel, este scăzută în pectină.
Formele de pectină
Ce fel de pectină folosiți. Pectina uscată vine în mai multe forme, adaptate la cantitatea de zahăr dintr-o rețetă. Pectina lichidă este similară cu pectina uscată obișnuită, dar pre-dizolvată pentru a evita aglomerarea. Pomenul Pectin este o marcă populară de tip cunoscut sub numele de pectină metoxilică scăzută, care se combină cu calciu în loc de zahăr pentru a crea un set și este de asemenea bun pentru conservele de zahăr slab sau fără zahăr. Și puteți chiar să vă creați propriul pectin, folosind citrice sau mere .
Fiecare tip de pectină se comportă diferit, deci este mai bine să urmați rețeta pe care o utilizați. Dacă găsiți setul prea tare sau prea moale, puteți ajusta întotdeauna sumele în consecință. În unele cazuri, diferite tipuri de pectine pot fi înlocuite, dar este important să se știe care și cum.