01 din 05
Începeți cu anhovies proaspete
Acciughe, Anchovies proaspete. Kyle Phillips © 2006 Licențiat în About.Com Regiunea de coastă a Liguriei se mândrește cu unele dintre topografiile cele mai accidentate din Italia, o succesiune constantă de munți înalți care se aruncă în mare și, prin urmare, populația trăiește mai ales în gurile valei, atrăgând o parte din cele mai flatate părți ale valei , iar restul de la mare. Una dintre cele mai importante capturi sezoniere a fost hamsia: pentru cea mai mare parte a anului, anchoviile sunt pești pelagici care trăiesc departe în mare în apă adâncă.
Cu toate acestea, în timpul sezonului de împerechere (vara) se apropie de țărm și de școală, mai ales noaptea, iar pescarii din Liguria au descoperit că, deși sunt atrași de lumina lunii, ei vor veni și la un felinar. La Monterosso, unul din Cinque Terre, captura era deosebit de importantă; se aflau în mai multe nave de vapoare și în timp ce vasele mici cu lămpi aduseseră peștele împreună, altul se arăta în jurul școlii, aruncând o plasă cu flotoare deasupra și greutățile de dedesubt care formau o cortină circulară, care ar fi putut fi trasă strâns de jos pentru a forma un castron cu pește.
Pescarii își aruncă capul, numit Pan do Ma (pâine din mare), în butoaie și îl aduc acasă.02 din 05
Pregătiți hamsiile
Salata de ančovici: Decapitarea lor. © Kyle Phillips Licențiat la About.Com Ancovele prinse astfel au fost folosite în tot felul de moduri, cu o fracțiune semnificativă a capturii fiind sărate și împachetate pentru perioade mai puțin fructuoase.
"Sartarea trebuie sa inceapa cat mai curand posibil dupa ce ambarcatiunile ajung pe mal si nu mai mult de 12 ore de la prinderea peștelui", a spus Simone Bava, profesor de Biologie Pescuitului Marin, care lucreaza si cu Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (și a făcut cercetarea care a condus la obținerea statutului IGP de către Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), când a demonstrat tehnica de la Salone del Gusto a companiei Slowfood.
Ansoii care trebuie să fie sărate trebuie să fie destul de mari, puțin mai mult decât o uncie, iar Simone a spus că obiceiul este de a le număra - de la 50 la un kilogram sau de la aproximativ 22 de kilograme. Familiile de pescuit sare de anhovies de butoi. Probabil că nu veți avea multe, dar veți dori cel puțin 5 kilograme și, eventual, 10 kilograme.
În plus față de hamsiile proaspete, veți avea nevoie de sare de decapare granulată și de un recipient (lemn, sticlă sau crock de decapare de teracotă).
Luați primele pești, prindeți-le la nivelul ochilor și îndoiți capul înapoi.03 din 05
Scoateți capetele
Salata de hamsii: Arcul mandibular. © Kyle Phillips Licențiat la About.Com Capul se va opri, aducând intestinele cu el. Nu vă faceți griji dacă rămâne ceva în urmă, deoarece sarea va steriliza totul în orice caz.
Dacă ați făcut acest lucru corect, arcul mandibular va rămâne, așa cum se arată aici, formând o suprafață curbată netedă. Nu răsuciți capul în față sau în față, deoarece acest lucru va distruge o parte din pește. Ștergeți hamsia curată (sau clătiți-o și lăsați-o uscată) și puneți-o în vasul sărat, pe partea sa.04 din 05
Împachetați și săriți peștele în straturi
Salata de ančovici: Layering Themm. © Kyle Phillips Licențiat la About.Com Îndepărtați capul următorului hamsie și puneți-l lângă primul, orientat în același mod, lăsând doar un mic spațiu între pești. Când ați terminat cu primul strat (dacă recipientul este larg, veți avea și rânduri, nas spre coadă), presărați suficient sare peste ele pentru a le acoperi parțial - doriți să vedeți peștele prin sare.
Aranjați următorul strat de hamsii perpendicular pe primul, presărați sare peste ele și continuați până când borcanul este plin. Setați o greutate (de exemplu, o placă greu) peste pește; greutatea va ține peștele să se extindă și, de asemenea, îi va păstra în scufundări de către saramură care se va forma când sarea atrage umiditatea din carnea lor. În locul unei greutăți, dacă utilizați un mic recipient de mărime prezentat aici, puteți utiliza unul dintre depresoarele din plastic care se deplasează între capac și mâncare și servesc la menținerea mâncării submersate.
În ceea ce privește cantitatea de sare, este dificil să se dea cantități exacte, dar dr. Bava a spus că un ou trebuie să plutească în saramură.05 din 05
Vindecați și serviți
Anchoviile sarate din Liguria: Ready !. © Kyle Phillips Licențiat la About.Com Peștele ar trebui să se vindece timp de cel puțin 40 de zile, dacă este cald - dar nu prea fierbinte - și pentru aproximativ 60 de ani dacă este mai rece, iar dr. Bava spune că într-o vreme foarte caldă sunt cel mai bine păstrate în frigider. Odată vindecați, vor păstra timp de un an.
Pentru a servi anchovienii sărate, clătiți-le, osul pentru a obține fileuri de anșoa, presărați peste ele ulei de măsline extravirgin bun și serviți-le la începutul mesei. Sau, le servesc la toast, ca un gustos antipasto sau mâncare de partid.
Notă: Această tehnică nu este exclusivă pentru Liguria. Catanienii fac ceva foarte asemănător cu ansoaiele pe care le prind în Golful di Catania (deși, uneori, le condimentează cu piper, în plus față de sare), și cred că s-ar putea sări și sardine sau alte pești albastri mici utilizând această tehnică.