Este adevărat proaspăt nu este întotdeauna mai bună
Dacă ascultați bucătarii profesioniști la televizor, veți avea impresia că un bucătar bun folosește numai ierburi proaspete. Și faptul de fapt este dacă am ierburi proaspete le folosesc. Dar trăiesc într-un apartament de la etajul al treilea și, deși am un balcon și o verandă mare, doar balconul devine soare și apoi doar pentru o oră, dimineața, primul lucru (dacă aș fi știut asta, poate că nu am cumpărat loc).
Aceasta înseamnă că nu pot crește ierburi chiar și în vase - și crede-mă, am încercat.
Deci, dacă vreau ierburi proaspete, trebuie să le cumpăr - la 2 dolari un pachet. Și când o fac, aproape în mod inevitabil voi ajunge cu 3/4 din pachet ducând rău înainte de ao folosi. Astea sunt problemele cu gătitul pentru doi. Dar, de fapt, ierburile proaspete nu sunt întotdeauna superioare plantelor uscate (cu condiția ca plantele uscate să fie mai puțin de șase luni). Dacă includeți ierburile în ceva ce gătiți timp de 15 minute sau mai mult, atunci veți găti inevitabil uleiurile volatile și esterii care fac proaspetele ierburi proaspete. Apoi ai rămas cu componentele de aromă mai puțin volatile pe care le au și plantele uscate.
Să presupunem că faci un sos clasic de Marinara și o vei fierbe o oră. Nu este nici un motiv să preferi oregano proaspăt și busuioc în timp ce gătești. Plantele uscate funcționează la fel de bine. Dacă aș servi acest sos la companie, l-aș îngrămădi cu ierburi proaspete după ce am placat, astfel încât prospețimea să iasă în evidență, dar, de obicei, fac un lot mare de sos și apoi îngheț ceea ce nu mănânc imediat.
Oțelul uscat și busuiocul funcționează bine.
Dacă fac o salată și vreau să adaug plante medicinale la salată sau dressing, ierburile proaspete sunt cea mai bună alegere - deși dacă adăugați ierburi uscate într-un pansament și lăsați-o să îmbătrânească timp de câteva ore, este încă bună. Dacă faci Sara Bearnaise, proaspătul tarhon este mai blând și mai complex decât tarragonul uscat, dar tarragonul trebuie adăugat chiar la capăt, așa că se încălzește.
Câteva plante nu se usucă bine și își pierd toată aroma - nu cumpărați niciodată patrunjel uscat sau arpagic. Și evitați frunzele de rozmarin uscate - mâncarea frunzelor uscate este ca și cum ați mânca ace, cât timp gătesc, dar rozmarinul uscat mărunțit este bine.
Deci, dacă ați fost obsedat de folosirea de ierburi proaspete și urând cheltuielile, relaxați-vă. Gândiți-vă cât timp vor fi gătite plantele medicinale și dacă este vorba de mai mult de 10 minute, utilizați plantele uscate în loc. Amintiți-vă, aveți nevoie doar de 1/3 de plante uscate ca proaspete. Deci, dacă sunt chemați 3 linguri de busuioc proaspăt, tocată, utilizați 1 lingură de lemn uscat.