Capsaicina (pronunțată "cap-SAY-a-sin") este substanța chimică din ardeii iute care îi face să fie picante. În mod specific, capsaicina apare în fructele plantelor din familia Capsicum, incluzând ardei jalapeño , ardei cayenne și alte ardei iute.
Măsurarea capsaicinei
Capsaicina în ardei iute este măsurată pe scara Scoville și exprimată în unități de căldură Scoville (SHU). SHU este o metodă de a descrie câte picături de apă de zahăr este necesară pentru a dilua căldura oricărui piper dat.
Unitățile sunt măsurate în mii pentru mai multe ardei buni și gama se extinde până la sute de mii și chiar milioane pentru cele mai fierbinți ardei. Metoda cu apă de zahăr a fost subiectivă și nu foarte sigură și a fost înlocuită de cromatografia lichidelor de înaltă performanță. Aceasta este o metodă care citește de fapt amprenta chimică a capsaicinei într-un piper și este capabilă să măsoare exact cantitatea de capsaicină care conține piperul.
Bellargii sunt singurii membri ai familiei capsicum care nu conțin capsaicină și astfel înregistrează zero unități Scoville.
Starea sigură cu capsaicină
Pe lângă faptul că este sursa căldurii sau a pungenței, în ardei iute capsaicina va provoca o senzație de arsură pe orice parte a pielii sau a altor țesuturi pe care le contactează. Astfel, când un bucătar lucrează cu ardei iute, capsaicina din mâinile lor își poate arde ochii dacă îi freacă.
Membranele albe din interiorul unui piper conțin cele mai multe capsaicine, iar carnea reală a piperului conține mai puțin.
Semințele de piper nu conțin deloc capsaicină. Atunci când gătiți cu ardei fierbinți, poate fi util să purtați mănuși de plastic pentru a vă proteja mâinile și a împiedica atingerea altor părți sensibile ale corpului. De asemenea, asigurați-vă că spălați cu atenție toate cuțitele, tăblițele sau alte instrumente de gătit care au intrat în contact cu ardeiul fierbinte, deoarece acestea pot transfera capsaicina și în alte alimente sau unelte.
Ameliorarea căldurii capsaicinei
Capsaicina este un compus asemănător uleiului în sensul că respinge apa. Prin urmare, apa potabilă pentru a calma arderea cauzată de consumul de chilă nu este deosebit de eficientă, altfel decât efectul de răcire dacă apa este rece. Capsaicina este solubilă în lapte și alcool. Deci, o gură de lapte rece sau într-o mai mică măsură o băutură alcoolică rece poate atenua senzația de arsură din capsaicină. Pe lângă lapte, alte produse lactate precum iaurtul sau smântâna vor ajuta la răcirea arderii de pe un ardei gras.
Interesant este faptul că, în timp ce toate mamiferele sunt sensibile la capsaicină, făcându-l nepotrivit pentru iepurii și alte dăunători de grădină, păsările sunt imune la efectele lor. Dacă creșteți ardei fierbinți în grădina dvs. de acasă, puteți vedea păsările care vă mănâncă ardeii, dar alte animale le vor evita probabil.
Alte utilizări pentru Capcaisin
Capsaicina poate, de asemenea, să stimuleze producerea de endorfine, motiv pentru care unii oameni spun că se confruntă cu un sentiment de euforie atunci când mănâncă alimente picante.
Capsaicina are o serie de aplicații non-culinare, incluzând o substanță activă de eliberare a durerii și ingredient activ în pulverizarea piperului. Dacă sunteți interesat de beneficiile pentru sănătate ale capsaicinei, este întotdeauna cel mai bine să discutați cu medicul, deoarece unele ardei grași ar putea provoca, de asemenea, indigestie, arsuri la stomac sau alte probleme legate de stomac.