Gândiți-vă că Challah este singura pâine Shabbat din oraș? Mai gandeste-te. Maestrul brutar Uri Scheft, omul din spatele sărbătorii lui Lehamim Bakery din Tel Aviv și brutăria de pâine la fel de adorată din New York, vă plimbă prin tehnica de a face jachnun în noua sa carte de bucate, Breaking Breads .
"Jachnun, o pâine yemenită consistentă, greoaie și greoaie, explică Scheft, este cel mai adesea servită cu roșii rase și z'hug picante în zilele de sâmbătă, ca parte a brunch-ului de Sabat." Evreii observați care nu gătesc în zilele de sâmbătă o tigaie bine acoperită cu jachnun într-un cuptor abia încălzit vineri noaptea (sau lăsați tigaia în tigaia tabionului) și le coaceți lent până când o scot sambata și o servesc pentru prânz.
Acest lucru este consistent, greu de mancat la cele mai bune-mânca una sau două bucăți și sunteți fericit mulțumit de ore. Unii oameni preferă bucățile caramelizate și mestecate din partea inferioară a tăvii; alții cum ar fi piesele moi și dense din mijloc. Îmi amintesc că se coace timp de 12 ore.
Rețetă retipărită cu permisiune. Extras de la Bread Bread : O nouă lume de coacere israeliană de Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
Ce ai nevoie
- 1 kilogram (8 cani) făină generală (cernută, 11,7%)
- 50 de grame (¼ cană) zahăr granulat
- 2 grame (½ lingurita) praf de copt
- 35 de grame (2 linguri) de miere
- 20 de grame (1 lingură plus 1 linguriță) sare fină
- 675 de grame (2 ½ cești plus 1 lingură) apă caldă
- 15 grame (1 lingura) de ulei vegetal
- 200 de grame (1 băț plus 5 linguri) unt unsalat (foarte moale - aproape topit)
Cum se face
1. Aduceți aluatul: Umpleți făina, zahărul, praful de copt, mierea și sarea într-un castron mare. Adăugați apa în castron și amestecați până când aluatul este ciudat și apa a fost absorbită. Frământați aluatul în castron timp de 2 minute (va fi destul de umed și lipicios). Setați aluatul la o temperatură a încăperii pentru a se odihni timp de 5 minute.
2. Frământați aluatul: Glisați mâna sub aluat spre centru, astfel încât degetele să se îndrepte (sub aluat).
Ridicați aluatul din mijloc, deplasându-vă mâna spre marginea vasului pentru ao întinde. Eliberați aluatul, dați castronului un sfert de rotație și repetați de 7 ori. Acoperiți vasul cu înveliș de plastic și așezați aluatul la o parte, pentru a vă odihni la temperatura camerei timp de 1 oră.
3. Împărțiți aluatul și formați-l: Uleiul ușor o placă mare. Uleiul de mana si pat unele ulei sub aluat si peste suprafata. Luați un colț al aluatului și strângeți degetul arătător și degetul mare în jurul acestuia, împingând o minge de baseball de aluat în sus prin cercul făcut de degetul și degetul mare. Opriți mingea, puneți degetul mare în centrul mingii și utilizați cealaltă mână pentru a împături margini de deasupra degetului mare, folosind degetul mare pentru a prinde fiecare margine în timp ce acestea se îndoaie. Strângeți toate colțurile închise și apoi așezați aluatul pe placa lubrifiată, cu fața netedă în sus. Repetați cu restul de aluat pentru a face 10 mingi de baseball. Acoperiți aluatul ușor cu un prosop de bucătărie și lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei timp de 5 minute.
4. Reglați suportul pentru cuptor în poziția cea mai de jos și preîncălziți cuptorul la 225 ° F.
5. Întindeți și formați aluatul: Împingeți o bucată lungă de hârtie pergament pe jumătate în lungime și puneți-o pe fundul unei tăvi cu arc de 8 inchi sau a unei tăvi cuțite, astfel încât marginile pergamentului să stea pe laturi (ca o praștie). Depuneți puternic suprafața de lucru și fixați o minge de aluat pe partea de sus. Umpliți partea superioară a aluatului și folosiți-vă mâinile pentru a împinge și a întinde aluatul într-un dreptunghi foarte subțire de hârtie subțire (întinde-l în măsura în care puteți fără ruperea aluatului, adăugând mai mult unt pentru a preveni ruperea - dar nu Nu-ți face griji dacă te lacrimă).
Împingeți partea stângă a dreptunghiului peste centru, ușor unt top partea de jos, apoi ori pe partea dreapta peste (creând o singură pliere) și ușor unt top. Pornind de la o margine îngustă, rotiți aluatul într-un cilindru strâns. Setați cilindrul în panoul de hârtie pergament, perpendicular pe lungimea hârtiei. Repetați cu încă 3 bile. Odată ce primul strat al panoului este plin, setați următorul strat deasupra primului strat, de-a lungul primului strat într-un șablon încrucișat. Așezați ultimii 2 cilindri în jurul marginilor tăvii.
6. Coaceți jachnunul: Untruți o altă foaie de hârtie pergament dublată și puneți-o, cu unt de aluat, în partea superioară a aluatului. Coaceți jachnun-ul peste noapte, timp de 12 ore.
7. În dimineața următoare, scoateți jachnunul din cuptor. Desfaceți tava și aruncați hârtia pergamentului. Puneți jachnunul pe o tavă și serviți.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 496 |
| Grăsime totală | 20 g |
| Grăsime saturată | 7 g |
| Grasime nesaturata | 9 g |
| Colesterol | 15 mg |
| Sodiu | 2,133 mg |
| Carbohidrați | 71 g |
| Fibre dietetice | 7 g |
| Proteină | 9 g |