Multe pâine beneficiază când am încetini drojdia
Ce înseamnă atunci când un brutar spune că trebuie să "întârzie aluatul"? Pune simplu, "întârzierea" este procesul de încetinire a creșterii finale în procesul de fabricare a pâinii. Are avantajele sale, inclusiv adăugarea de aromă și permițându-vă să coaceți pâinea mai târziu.
Ce este aluatul de paine retardant?
Retardarea este oa doua creștere, mai lentă, pentru rețetele de aluat pâine (cele care cresc și folosesc drojdie sau sourdough starter).
Se face prin plasarea aluatului în frigider, ceea ce determină o fermentare mai lentă (sau creșterea) a aluatului.
Retardarea este, de asemenea, numită în mod obișnuit "proofing", în special în rândul brutarilor profesioniști. Apoi, din nou, verificarea poate fi utilizată pentru a se referi la prima sau ultima ridicare a aluatului de pâine.
- Întârzierea aluatului de pâine este adesea efectuată peste noapte când aluatul este așezat în frigider, astfel încât acesta să poată fi proaspăt coaptă dimineața.
- Se face, de asemenea, pentru a mări aroma pâinii și pentru a da o crustă o culoare mai întunecată atunci când este coaptă.
Cum să restrângeți aluatul de pâine
Retardarea se face la aluatul de paine. Aceasta înseamnă că toate celelalte etape ale procesului de fabricare a pâinii se fac și tot ce este rămas este creșterea și coacerea finală.
Acoperiți aluatul de pâine cu un prosop curat și puneți-l în frigider. Unii brutari doresc să înfășoare aluatul într-un prosop și să plaseze acest lucru într-un castron sau pe o foaie cookie. Alții aruncă pur și simplu un prosop peste tigaie, ceea ce este perfect pentru pâinea de pâine.
De asemenea, puteți întârzia prima ridicare și modelarea pâinilor la un alt moment. Acest lucru este bine de știut dacă sesiunea de coacere este întreruptă în mod neașteptat sau trebuie să vă rupeți coacerea în bucăți mai mici.
- Purtați pur și simplu castronul cu aluatul acoperit în frigider până când vă puteți întoarce la el.
- Permiteți-i să se încălzească și să se termine în creștere (dacă nu a mai fost deja) înainte de a le șlefui sau ao plia .
De ce este retardarea importantă?
După cum sa menționat, întârzierea are două beneficii principale: flexibilitatea de a coace mai târziu și aroma suplimentară. Fiecare dintre acestea poate juca roluri importante în experiența dvs. de coacere a pâinii.
Abilitatea de a întârzia timpul real de coacere poate fi foarte convenabilă. Întregul proces de fabricare a pâinii se poate mânca în ziua dvs.: trebuie să amestecați aluatul, să așteptați prima creștere (sau o fermentație în vrac), să formați aluatul, să așteptați să se ridice din nou, apoi să îl coaceți. O singură pâine poate dura până la 6 ore și acest lucru împiedică mulți oameni să se bucure de pâine de casă.
Cu toate acestea, dacă puteți sparge acest lucru în două sau trei zile, sarcina pare mai ușor de gestionat. Unele rețete de pâine pot fi chiar retardate pentru câteva zile, ceea ce înseamnă că puteți să le pregătiți în weekend și să aveți pâine proaspătă la mijlocul săptămânii.
Aroma mai multor pâine se îmbunătățește dacă putem încetini fermentația și unele stiluri de pâine chiar o cer. Drojdia vrea să acționeze repede și poate provoca o aluatură de pâine să se ridice într-o oră dacă este lăsată la temperaturi ridicate. Acest lucru este minunat dacă doriți o pâine rapidă, dar veți obține adesea un gust mai profund dacă încetinești drojdia.
Știința din spatele acestei arome mai bogate implică bacteriile care sunt prezente și în aluatul de pâine. Pe măsură ce se odihnește, bacteriile creează mai mulți acizi acetici și lactici, care adaugă aroma pâinii. Cu toate acestea, dacă sunt lăsate prea mult timp, bacteriile vor începe să descompună glutenul și să prevină o creștere bună.
Sfaturi pentru retinerea aluatului de pâine
- În general, multe pâine pot fi întârziate timp de 12-18 ore fără efecte adverse, deși acest lucru depinde de rețetă.
- Multe rețete vă vor spune să întârzieți aluatul "peste noapte", deși acel moment este subiectiv pe baza pregătirii aluatului în prima zi.
- Multe pâini integrale și secară nu se vor întârzia bine deoarece sunt mai sensibile la acizii produși și au un gluten mai slab.
- Înainte de a coace pâinea refrigerată, lăsați-o să se încălzească la temperatura camerei. Îndepărtarea din frigider și așteptarea preîncălzirii cuptorului este adesea suficientă.
Sare ca retarder
Veți observa că sarea este inclusă în aproape fiecare rețetă de pâine. Este un ingredient cheie din multe motive, dintre care una este faptul că acționează ca un retarder natural.
Sarea controlează timpul de fermentație, deoarece atrage umezeala eliberată de drojdie prin osmoză. Acest lucru, la rândul său, determină încetinirea drojdiei.
Este foarte important să măsurați sarea în funcție de rețetă. Bakerii profesioniști preferă să păstreze sare în intervalul de 1,8-2% atunci când dezvoltă rețete.
- Prea multă sare va reduce volumul pâinii dvs. (uneori semnificativ).
- Prea puțină sare va duce la o probă mai rapidă, care poate afecta aroma pâinii (amintiți-vă că bacteria are nevoie de timp și pentru a lucra).