Rețetele de drojdie și de prăjitură de pâine vă vor spune adesea să "dați jos" aluatul. Ce inseamna asta?
Este o tehnică comună folosită în coacerea pâinii și este esențială pentru aproape fiecare pâine pe care o coaceți. Decuparea deflectă aluatul și eliberează aerul, astfel încât să îl puteți frământa și să-l formați în pâini.
După cum veți vedea, este foarte ușor de făcut și există un motiv foarte bun de ce este necesar. Puteți chiar să alegeți să dați sau să aruncați aluatul pentru a crea o textura diferită în pâinile dvs. coapte.
Cum să "Punch Down" Pâine aluat
Cele mai multe rețete de paine necesită două etape de creștere (numite și "proofing" ). Îndepărtarea aluatului se face după prima creștere și este o tehnică foarte ușoară.
Deși numele sugerează că ați putea folosi o lovitură forțată complet, de fapt, doriți să fiți destul de blandi cu "pumnul" dvs. Drojdia este un lucru delicat și viu, la urma urmei, și de aceea brutatorii de pâine sunt atât de îngrijorați de acest lucru (și de multe ori încearcă să împiedice "uciderea" acestuia). Fii ferm, dar blând și vei avea mai bine pâini în cele din urmă.
- Lasă aluatul în castron în care a intrat.
- Faceți un pumn cu mâna și împingeți-l ușor și ferm în centrul aluatului umflat.
- Îndoiți marginile aluatului în centru pentru a forma aluatul dezumflat într-o minge.
- Îndepărtați bilele din castron și puneți-le pe o suprafață ușor freacă.
- Frământați de 2 până la 3 ori înainte de a forma forma dorită sau plasați-o într-o tavă de pâine.
Sfat: pentru a relaxa glutenul și pentru a face aluatul mai ușor de modelat, așezați o cârpă sau un castron peste acesta și lăsați-l să se odihnească timp de 10 până la 15 minute după perforare. Unele aluaturi de pâine sunt mai elastice decât altele și dacă găsiți o rețetă care este dificil de format în forma pe care o doriți, acest truc vă poate ajuta.
De ce trebuie să "pumni" aluatul?
Strivirea este un pas extrem de important în fabricarea pâinii. Pe măsură ce aluatul se ridică, în interior se formează foarte multe buzunare de aer. Scopul de perforare este de a reduce și îndepărta aceste gaze și a aduce drojdia, zaharurile și umiditatea înapoi într-o singură formă coezivă.
Eliberarea aerului are multe avantaje:
- Celulele de drojdie sunt redistribuite și formează o legătură mai strânsă cu zahărul și umiditatea pentru a ajuta fermentația și pentru a îmbunătăți a doua creștere.
- În același timp, drojdia primește o nouă "hrană" pentru a mânca în timpul creșterii, ceea ce îmbunătățește aroma pâinii.
- Cele mai multe buzunare de aer pe care le puteți îndepărta din aluat, cu atât mai fine va fi cerealele (sau miezul).
Punch vs Fold: Există o diferență
Pentru majoritatea rețetelor de pâine, veți "prinde" aluatul așa cum este descris mai sus. În cadrul acestei metode este un pas "pliabil". Cu toate acestea, unele rețete de pâine vă pot cere să faceți una sau cealaltă și face o diferență în pâinea finală.
- Cu cât este mai greu să pui "aluatul", mâncarea mai fină și textura pe care o va avea pâinea atunci când este arsă. Acest lucru se datorează faptului că eliminați mai multe dintre buzunarele de aer cu mai multă forță. Ea funcționează excelent pentru pâine sandwich, roșii dulci și orice tip de pâine unde se dorește o grămadă mai strânsă.
- Dacă doar "aruncați" aluatul, veți lăsa buzunarele de aer mai mari în pâinea coaptă. Acest lucru creează o prăjitură mai slabă, iar pâinea va crește mai mult în timpul coacerii. Este minunat pentru a face pâine rustică aerisită, cârlige pufoase și stiluri de pâine precum bagueta în care se doresc găuri mari.
Folosind o combinație de perforare și pliere, veți obține un mediu fericit între cele două.
De aceea, multe dintre rețetele de bază ale pâinii vă vor sugera ambele sau notați un "pumn jos" general în instrucțiuni.
Ca experiment, coaceți două pâini identice de pâine albă de bază și folosiți o singură tehnică exclusiv pentru fiecare. Este o modalitate excelentă de a vă vedea efectele pumnului în comparație cu pliul.