Ceva e pește, dar într-un mod bun
Pur și simplu puneți, caviarul este ouă ușoară sărată sau ouă de pește. Iadul de sturion este considerat ca prune și "adevărat" caviar. Acesta vine în patru soiuri - beluga, sevruga, osetra și nava.
Cea mai scumpă este caviarul beluga (174 USD / uncie în 2008) din sturion beluga care înoată în Marea Caspică, care este mărginită de Rusia și Iranul. Beluga se caracterizează prin ouă de mărimea moale, de mărime de la miez de la gri până la negru.
Următoarea linie este caviarul osetra, care este de dimensiuni medii și de culoare gri până la gri-maroniu. Următorul în calitate este caviarul sevruga de culoare gri, mai mic. Nu în ultimul rând, este nava, un caviar de culoare mică și medie, de culoare închisă, uneori amestecat cu osetra și sevruga. Pe cont propriu, are o aroma sevruga, dar cu un gust ciudat.
Caviarul este extrem de perisabil și trebuie să fie înghețat și mâncat în trei săptămâni de la luarea lui din pește. Există unele dezacorduri cu privire la congelarea caviarului pentru o durată mai lungă de conservare. Unii spun că este un "nu", alții spun că ar trebui să fie înghețați de procesator și să fie cumpărați congelați de consumator.
Alte Caviari
Caviarurile mult mai puțin costisitoare includ caviarul de lumpfish cu ouă negre, tari, negre, caviar alb (cu aur american), cu ouă galben-aur mici și caviar de somon (numit și caviar roșu) cu ouă de culoare medie portocalie deschisă până la o culoare roșie.
Caviar pasteurizat
Considerat inferior de snobii de caviar, acesta este ouă care a fost parțial gătită pentru a prelungi durata de conservare.
Dar gătitul schimba textura ouălor și, prin urmare, aroma. Caviarele conservate sunt pasteurizate.
Caviar presat
Considerat cel mai inferior prin snob-uri de caviar, dar mult mai accesibil și ideal atunci când se utilizează caviar în spade, caviarul presat constă în ouă deteriorate și poate fi un amestec de soiuri și clase.
Ce să Căutați în Caviar
Caviarul proaspăt trebuie să fie strălucitor, strălucitor și întreg. Nu ar trebui să pară zdrobită sau plictisitoare. Ca pești de bună calitate, nu ar trebui să miroase deloc pește. Ar trebui să miroasă o briză de mare.
Caviar clasic de însoțire
Acesta ar trebui să fie servit pur și simplu cu blini sau puncte de toast și pini de lamaie. Garniturile includ ouă tocată fiartă , ceapă roșie sau albă mărunțită, mărar tocat, smântână sau cremă fraiche , și vodcă gheață sau șampanie uscată.
Cum Bucătarii de astăzi folosesc caviarul
Chef Rick Tramonto, fostul restaurant Tru din Chicago, a folosit în mod tradițional caviar, însoțit de ceapă tocată, ouă tocate fierte, cremă fraiche în loc de smantana, lamaie și căprioare netradiționale, dar prezentarea lui este avangardă. El folosește o scară din sticlă proiectată conform specificațiilor sale pentru fiecare componentă a acestui aperitiv clasic. În loc de blini, el folosește puncte de toast.
Alți bucătari au luat libertăți cu blini și le-au făcut cu făină de porumb, grâu întreg sau cu făină albă și au adăugat arpagic, usturoi și alte ingrediente, inclusiv avocado în aluat!
Încă alții folosesc caviar în feluri de mâncare gătite, adăugând-o doar la capăt, pentru a nu întări ouăle. Dar majoritatea bucătarilor folosesc în continuare această delicateasă fragilă în ofertă rece sau ca garnitură.
Caviar american de apă dulce
Sustinatorii caviarului american de apa dulce spun ca calitatea incepe sa rivalizeze cu cea a belugului rus, care devine rapid o specie pe cale de disparitie.
Rachel Collins, proprietarul Collins Caviar, spune că "Collins Caviar este singurul procesor de caviari americani de apă dulce realizat manual (nu importator). Oferim un sturion hackelback cu o sare scăzută (prețul de 46 $ / uncie 2008), paddlefish, Whitefish aromate-infuzate și afumate caviari. "
Mama lui Collins, Carolyn Collins, a înființat compania în 1983. O pescară avidă și-a transformat hobby-ul într-o profesie după ce a văzut călăria frumoasă a somonului Chinook din Marea Lakes care va fi risipită când va fi aruncată cu restul. Carolyn Collins a cercetat procesul de transformare a icrelor de pește crud în caviar fin suculent - un secret bine păzit - și a devenit un producător de caviar auto-predat.
Mancarea ei proaspătă de somon Great Lakes și caviar de păstrăvi a devenit rapid un element de meniu exclusiv pentru mai multe restaurante de lux din Chicago și a apărut pe meniuri în feluri de mâncare, cum ar fi Coconut Blini cu Tahitian Vanilla Ice Cream și Caviar Mango, Bloody Mary Gazpacho cu Caviar Peppar Crouton Floats, Dulciuri de cartofi dulci și citrice Caviar Spread, printre multe altele.
Procesul rămâne același
În 1985, Rachel Collins sa alăturat companiei și a devenit președinte în 1998, când mama sa sa pensionat. Acum, la fel ca atunci, caviarul de somon cu miez de sare prelucrat manual este încă proaspăt în fiecare săptămână, alături de sturionul hackleback, peștele de zăpadă și caviarii americani de aur alb.
Produse noi
După ce a stabilit afacerea tradițională a caviarului, Collinses a început să ofere caviari aromatizați și afumați, unt de trufe și icre de homar. Rachel Collins este forța creatoare din spatele Collins Caviar Creme Spread.
Faceți un tur virtual al Collins Caviar și urmăriți procesul de luare a blini-lor (Collins Caviar nu mai vinde blini de casă).
Cât de mult caviar să cumpere
Cel mai logic răspuns ar fi: "Cât vă puteți permite?" Dar acestea sunt câteva lucruri de luat în considerare. Câți oaspeți vor fi acolo? Este caviarul servit pe hors d'oeuvres sau pe o masă de aperitiv? Sunt oaspeții tăi mari de caviar? Iată câteva indicații.
- Există 8-10 (1/2 linguriță) porții de caviar într-o uncie.
- Există aproximativ 20 (1/4 linguriță) porții de garnitură per uncie de caviar.
- Pentru iubitorii reali de caviar, numărați cel puțin 1/2 la 1 uncie de caviar per persoană!
- Dacă caviarul este servit singur, sau cu biscuiți sau puncte de toast, un borcan de 2 uncii servește aproximativ patru persoane. Pentru canapes, un borcan de 2 uncii ar trebui să servească opt persoane.
SURSA: Caviarul american
Manipularea și servirea caviarului
Caviarul este slab și fragil și trebuie tratat cu TLC. Utilizați o lingură nemetalică - de preferință mama perlată, coajă de țestoasă, os, ceramică sau chiar plastic - pentru a se ridica vertical de sus în jos pentru a evita strivirea oului. Atunci când utilizați caviar de somon mare (care se referă la dimensiunea ouălor) ca o garnitură, îndepărtați boabele individuale sau ouăle cu vârful unui cuțit de masă.
Pentru cea mai bună aromă, scoateți borcanele de caviar din frigider cu 10-15 minute înainte de servire și deschideți-le imediat înainte de consum.
SURSA: Caviarul american