Chaud-froid (pronunțat "show-FRWAH") este un cuvânt care are două sensuri în artele culinare. Inițial, se referea la un fel de mâncăruri de pui gătit care a fost apoi răcit și scăldat într-un sos jelit din lichidul său de gătit.
Astăzi, cuvântul chaud-froid este cel mai des folosit pentru a descrie sosul în sine. Dar farfuria de pui de la care se face sosul este mult mai interesantă.
Mai întâi de toate, chaud-froid este un termen francez care se traduce literalmente la "rece". Motivul pentru acest lucru este ascuns de ceața originii culinare, exemple de care tind să reprezinte fie genul "greșeală fortuită", fie genul "stăpânitor".
Acesta din urmă include adesea și elementul surprinzător (adică o bandă de nobili se prăbușește în bucătărie după ore și cere mâncare).
Povestea de origine a lui Chaud-froid este de tipul celui de-al doilea. Se întâlnește cu Ducele de Piney-Luxemburg, care găzduiește un banchet generos, doar pentru a fi chemat de rege. La întoarcerea în castel, ducele flămând aflăm că tot ce rămâne din sărbătoare este o felie de pui rece, pe care totuși o devorează, bucurându-se atât de bine încât mai târziu îi cere bucătarului să-l reproducă așa cum era. Denumirea contradictorie chaud-froid exprimă astfel paradoxul inerent de a crea în mod deliberat un fel de mâncare ca gustul ca resturile.
Ca povesti culinare de origine, aceasta este una dintre cele mai credibile. Oricine a venit vreodată acasă, flămând și a numit puiul rămas rămas direct din frigider se va recunoaște în vechiul Piney. Diferența dintre el și tine este că el poate să meargă la bucătarul său a doua zi și să-i ordone să-l replice, chiar până la bucățile jiggle de jeleu care, să ne confruntăm cu asta, sunt ceea ce face restul de pui rece atât de cerească.
Aceasta era era Ancien Régime, care nu era cunoscută exact pentru constrângerea ei în căutarea plăcerilor personale, culinare sau altfel, bucătarul se descurcă singur, servind chaud-froidul pe un piedestal comestibil pe trei nivele, decorat cu trufe, alte delicatese, și încoronat de un coxcomb (care, dacă nu sunteți familiar, este acel lucru floppy roșu care se află pe capul unui cocoș).
Și astfel sa născut o legendă.
Dimpotrivă, în aceste zile, termenul chaud-froid se referă aproape întotdeauna la un sos jelit care este folosit pentru a decora platouri de servire sau pentru a acoperi piept de pui sau alte obiecte gătite și răcite (de obicei păsări de curte). De obicei se face prin adăugarea de gelatină la un sos velouté sau la un demi-glaz sau la un sos de beșamel .
Poate fi făcută și prin adăugarea de cremă la un aspic simplu. Într-un vârf, este posibil să adăugați gelatină în maioneză sau smântână, pentru a crea un înlocuitor chaud-froid numit collie de maioneză.