Bacalao al pil-pil este o farfurie tradițională din Țara Bascilor (El Pais Vasco), o regiune din nordul Spaniei, care este creditată pentru a aduce peștele de cod înapoi din Oceanul Atlantic de sute de ani. Este un vas bine-cunoscut în întreaga Spania, și popular cu spanioli și turiști deopotrivă. Este făcută cu cod de sare, usturoi și ulei de măsline, iar mișcarea constantă permite uleiul de măsline și codul de sare să se emulge în sosul fantastic. Este un fel de mâncare foarte gustoasă și deși sosul pil-pil poate fi dificil de îngroșat, există câteva trucuri simple în partea de jos a acestei rețete.
Ce ai nevoie
- 2 lb (1 kg) de cod de sare
- 6 căței de usturoi
- 1 ceașcă plus 3 linguri spaniole extra virgină
- ulei de masline
- 1 piper mic, uscat (cum ar fi piperul de cayenne) sau 1/2 de ardei ialapeno
Cum se face
Acest cod cu sos pil-pil face patru porții complete.
Notă: Codul de vaci sărat trebuie să fie înmuiat în apă timp de cel puțin 24 de ore, de preferință cu 48 de ore înainte de gătire. Acest lucru este necesar pentru a curge sarea. Schimbați apa de 2-3 ori într-o perioadă de 24 de ore. Dacă acest lucru nu este făcut, peștele va fi atât de sărat încât nu va fi comestibil!
- Începeți prin tăierea codului în bucăți mai mici, astfel încât acesta să aibă mai multă suprafață pentru a absorbi apa. Clătiți bucățile sub apă rece și frecați exteriorul pentru a elimina excesul de sare .
- Așezați bucățile de pește într-un vas de copt mare (13 "x9") într-un singur strat. Adăugați apă în vas până când peștele este complet acoperit de apă. Acoperiți vasul cu folie de plastic și puneți-l în frigider. Schimbați apă de 2-3 ori în următoarele 24 de ore.
- Clătiți codul și uscați cu un prosop de hârtie. Tăiați în bucăți mari (3 "x 3").
- Se coajă și felie cuișoarele de usturoi. Dacă utilizați ardei proaspeți, tăiați vârfurile de ardei și scoateți semințele. Apoi tăiați ardeii în inele și lăsați-le deoparte. Dacă se utilizează ardei cayenne uscați, ignorați acest pas și adăugați întregii ardei uscați mai târziu în rețetă.
- Într-un vas de caserol cu fund greu sau o farfurie mare de argilă deschisă cu flacără, se toarnă câteva linguri de ulei de măsline și se încălzește la joasă. Saut usturoiul până când felii vor începe să se înroși. Îndepărtați usturoiul și lăsați-l deoparte.
- Lăsați uleiul din tigaie să se răcească până la căldură. Când uleiul este răcit, adăugați codul (cu fața în sus) și începeți să amestecați ușor uleiul. Așezați tava sau caserola înapoi la căldură scăzută și continuați să amestecați uleiul fără oprire. Se răcește în restul uleiului de măsline și se continuă agitarea timp de aproximativ 10 până la 15 minute. Asigurați-vă că mențineți căldura la o temperatură foarte scăzută. Peștele își va elibera sucurile, iar sucurile se vor amesteca cu uleiul și vor forma o emulsie groasă. Se pune usturoiul și piperul deasupra peștelui și se lasă să se răcească timp de 5 minute, iar sosul se va îngroșa.
Notă: În cazul în care sosul pil-pil nu duce la o emulsie groasă, unii bucătari spanioli folosesc următoarele "trucuri" pentru a obține consistența potrivită:
- Se toarnă sosul din tigaie și se folosește un blender pentru a biciui puțin sosul. Aveți grijă să nu biciuiți prea mult sau se va îngroșa prea mult.
- Îndepărtați jumătatea sosului de pe tigaie, adăugați un vârf de amidon de porumb și utilizați un blender pentru a biciui. Aveți grijă să nu biciuiți prea mult sau se va îngroșa prea mult. Reveniți la tigaie și amestecați pentru a le amesteca.
- În timp ce amestecați sosul în tigaie, adăugați 1-2 lingurițe întregi de lapte pentru a se îngroșa.
Deși puristii se pot abate de la metodele de mai sus, pot salva o masă.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 770 |
| Grăsime totală | 56 g |
| Grăsime saturată | 8 g |
| Grasime nesaturata | 40 g |
| Colesterol | 140 mg |
| Sodiu | 570 mg |
| Carbohidrați | 12 g |
| Fibre dietetice | 1 g |
| Proteină | 54 g |