S-ar putea să fi auzit că nu puteți face gem de ananas și papaya, deoarece acestea conțin diferite enzime care nu va permite cărnii de a gel. Ei bine, în primul rând, da, aceste fructe nu se blochează bine din cauza anumitor enzime. În al doilea rând, cu siguranță puteți face gem de la ambele dacă folosiți câteva trucuri.
Dar să ne întoarcem la chestia aia despre enzimele. Care sunt aceste enzime și ce anume fac?
Enzima Bromelain
Pentru început, hai să vorbim despre enzima numită bromelain. Ananasul este împachetat cu lucrurile, deși în special în tulpină și pe piele.
Bromelaina este cunoscută pentru capacitatea sa de a descompune lanțurile de proteine. Acest lucru îi conferă o utilizare culinară ca agitator pentru a atenua tăieturile dure de carne. De fapt, este un deliciu atât de mare încât atunci când folosiți sucul de ananas ca pe o marinadă, trebuie doar să marinați pentru o perioadă scurtă de timp. Marinare prea mult timp și carnea se va destrăma literalmente.
Această enzimă este, de asemenea, motivul pentru care ananasul nu se va forma în gem și jeleu atunci când gelatina este utilizată deoarece enzima descompune gelatina. Cu toate acestea, puteți adăuga agar-agar pentru a neutraliza această reacție.
De fapt, această enzimă este atât de puternică încât procesoarele de ananas trebuie să poarte mănuși și măști deoarece sucul se va mânca în cele din urmă la mâini și față. Atunci când tăiați o mulțime de ananas, nu este neobișnuit să ieșiți cu pielea uscată, fulgi sau chiar răni mici.
Există unele cercetări pentru a vedea dacă această enzimă poate fi utilizată pentru a trata osteoartrita, dar rezultatele până în prezent sunt încă în așteptare sau neconcludente.
Enzima Papain
Așa că pleacă papaya. Papaya conține o enzimă numită papain. Această enzimă este bogată în fructe și latexul copacului. Cu toate acestea, cantitatea din fruct scade pe măsură ce crește; în timp ce papaii tineri, verzi, sunt împachetați cu papain.
Papainul, ca bromelaina, este adesea folosit ca agitator. De fapt, nativii din America de Sud folosesc fructele și sucul ca adjuvant pentru tăieri dure de carne.
Astăzi, papainul este un ingredient cheie în licitații de carne sub formă de pudră.
Papainul este, de asemenea, utilizat în pasta de dinți ca un albitor de dinți. De asemenea, a demonstrat că interferează cu testele de droguri pentru canabinoide pe bază de urină.
Deci, care este cel mai bun mod de a folosi aceste fructe în gătit? În primul rând, nu ezitați să continuați să le consumați în sucuri, salate, sau drepte. Cu toate acestea, la marinarea cărnii, amestecați sucul sau celuloză cu usturoi, semințe de chimen, ulei, cubulețe cubulete, tei și cilantru și folosiți-o pentru pui sau carne de porc. Asigurați-vă că nu marinați mai mult de 30 de minute. Acest amestec poate fi folosit pe pește, dar marinat timp de 10 minute.
Personal, suntem un fan al acestei marinade pentru capre și oi. Utilizați-l pe cele mai dure bucăți sau utilizați-l direct într-un lichid pentru o masă fenomenală.