01 din 09
Noțiuni de bază
Pregătiți echipamentul. Hank Shaw Filetarea unui platou este similară cu cea a fileului rotund, dar există doar diferențe suficiente pentru a justifica acest pas-cu-pas. A făcut bine, puteți lăsa o carcasă cu foarte puțină carne pe ea.
Mai întâi, configurați-vă stația de lucru. Ar trebui să aveți suficient spațiu de manevră, o bordură de tăiere, un cuțit de filetat sau un cuțit de dezosare cu o lamă foarte flexibilă, un bol pentru fileuri, un bol pentru carcasă și un cleaver - deși cleiaverul este opțional.
Cleaverul și bolul de carcasă sunt în cazul în care aveți de gând să-l salvați pentru a face stoc cu mai târziu. Acesta este un lucru pe care îl recomand foarte mult, deoarece oasele și capetele tuturor platanelor fac stocuri superioare.
02 din 09
Plasarea flatului
Puneți planta în jos. Hank Shaw Acum puneți peștele pe placă. De ce este acest pas propriu? Deoarece alinierea contează. Observatorii observați ai tabloului vor observa că sunt stângaci deoarece plasați întotdeauna capul peștelui unde îl puteți ancora cu mâna "oprită" sau fără tăiere.
Acum țineți minte că există multe modalități de a filata un flatfish; Îi arăt celui pe care l-am folosit pentru a filma sute (dacă nu chiar mii) de fluturi de iarnă atlantică și fluviu de vară de-a lungul anilor. Mulți oameni vor începe de la capătul coada - dacă aș face asta, mi-aș răsturna peștele. În orice caz, trebuie să ancorați peștele cu mâna.
03 din 09
Tăierea unui filet întreg
Tăierea unui filet întreg. Hank Shaw Acum îți faci primul tăiat cu cuțitul tău filetat. Ar trebui să fie întotdeauna la un unghi, chiar din spatele capului pe partea "din spate", adică partea fără brațe. Făcând asta, devii mai multă carne. Ia-o tăiată până la coadă. Asigurați-vă că nu tăiați prin coloana vertebrală. Vrei să-ți taie coloana vertebrală.
Modul de a face acest lucru este de a tăia jos pe această primă tăiere, apoi rândul său, cuțitul spre coada de pește și glisați-o peste coloana vertebrală.
Veți reuși de fiecare dată? Nu până nu ai făcut câteva zeci de pești. Dar păstrează-o.
Un sfat pe care trebuie sa-l amintiti: Carnea de la marginile fileului nu este foarte folositoare. Este subțire și grâul său merge în altă direcție de la filetul principal. Acest lucru înseamnă că puteți rula cuțitul pe marginea fileului, obțineți o margine ușor zdruncinată și nu trebuie să vă speriat. Vom curata fillele mai tarziu.
04 din 09
Îndepărtarea curajului de pește
Îndepărtarea curajului. Hank Shaw Acum puteți îndepărta curajul. Acesta este unul dintre puținele produse deșeuri de pește fileat - cu excepția cazului în care peștele are ouă , numit icre. Dacă găsiți saculetele portocalii de icre în peștele dvs., îndepărtați-le ușor, spălați-le și prăjiți-le cu puțină făină în grăsime de slănină . Mă vei mulțumi mai târziu.
Îndepărtați curajul trăgând în arcul din spatele pâinii de pește și aruncându-l în coșul de gunoi. Utilizați punctul cuțitului pentru asta.
05 din 09
Scoaterea capului
Scoaterea capului. Hank Shaw Decupați peștele. Acum ați putea face acest lucru la începutul procesului de filetare, dar atunci nu aveți nimic de a ține pestii în jos atunci când faceți prima tăiere. Cei care încep cu coada îndepărtează adesea capul și curajul .
Aici folosiți cleiaverul. Tăiați capul în dreptul unde ați tăiat primul file.
Dacă intenționați să faceți stocuri, acum este momentul să tăiați gâtul din cap. Gârliile sunt celălalt lucru care este cel mai bine aruncat afară - vă vor face să vă înmulțiți stocul dacă le lăsați înăuntru. Taiați ghirlandelele cu cuțitul de filet; ele sunt atașate în orice capăt de ligamente puternice, dar numai printr-o membrană subțire în mijloc.
06 din 09
Tăierea unui filet dublu
Făcând filetul dublu. Hank Shaw Acesta este un mod alternativ de a filata un platou, mai ales unul mare - ceva mai mare de 6 sau 7 lire sterline. Se numește dublu file.
Este o tehnică importantă de învățat dacă vă aflați prins sau cumpărați pești mari, cu regularitate. De ce? Cu cât este mai mare peștele, cu atât este mai mare și mai largă coloana vertebrală. Poate crește atât de gros încât vă va jefui carnea prețioasă dacă încercați să folosiți tehnica cu un singur filet pe care tocmai am trecut-o.
Mai întâi, faceți o tăietură cu capătul cuțitului filetat de-a lungul coloanei vertebrale. Unde este? Căutați o linie subțire și dreaptă pe peștele care curbează în jurul cavității intestinale. Tăiați acolo.
07 din 09
Eliberarea fileului
Eliberarea fileului. Hank Shaw Acum eliberați carnea din oase. Acesta este modul în care ar trebui să vă gândiți la asta, eliberând carnea, mai degrabă decât tăiată prin ea.
Începeți la capătul de coadă, trăgând cuțitul de filet departe de tine (spre locul unde era capul) pe unghiul coloanei vertebrale. Ceea ce vreau să spun este că atunci când ați făcut prima dvs. tăiere la Pasul 5, ați fost în partea de sus a coloanei vertebrale. Acum rulați cuțitul pe o parte a coloanei vertebrale.
Apoi continuați acest proces spre exterior spre marginile peștilor, alunecând cuțitul peste oase. Ar trebui să fie nevoie de efort mic sau deloc, chiar și pentru un platou mare, cum ar fi un halibut.
Odată ce ajungi la margine, străpungeți pielea cu cuțitul și eliberați complet carcasa.
Faceți acest lucru pe ambele părți.
08 din 09
Îndepărtarea filletelor
Îndepărtarea fileurilor de plajă. Hank Shaw Acum decizia: Să pielea sau să nu pielea. Majoritatea oamenilor își vor împleti filmele, pentru că flatfishul este de obicei gătit în moduri rafinate, unde pielea ar fi o piedică sau prajit, în cazul în care ar încurca fileul și îi va face să gătească prost.
Excepțiile sunt plantații foarte mari, cum ar fi calcanul mare și halibutul , sau, dacă aveți vreodată noroc, un fluture Atlantic mai mare de 12 de kilograme. Aceste fileuri sunt, de fapt, mai bine gătite prin steaking-le în fripturi de fileu, cu o bandă de piele lăsată pe.
Un platou alternativ, teeny, cum ar fi dabs de nisip sunt, de asemenea, minunat prajit întreg (dar eviscerat) cu pielea pe. Dar atunci nu le-ai fi filmat, nu-i așa?
Modul de a pielea un filet este de a ancora-l ferm la capătul coada cu o mână, apoi alunecarea cuțit de-a lungul pielii. Acesta este locul unde un adevărat cuțit de filet își câștigă păstrarea: este mult mai flexibil decât celelalte lame, astfel încât să puteți menține presiunea asupra cuțitului în timp ce tăiați pielea - cuțitul se va îndoi. Se poate face ceva efort, deci țineți-vă ferm pe acel capăt!
09 din 09
Curățați fileurile
Plăcile de pe platou curățate. Hank Shaw Aproape ai terminat! acum tot ce a mai rămas este de a curăța și tăiați fileurile. Motivul pentru care faceți acest lucru este nu numai pentru prezentare - care contează, ci și pentru că marginile fileurilor trebuie să fie destul de uniforme, altfel se va găti necorespunzător: marginile se vor usca înainte ca centrul să fie gătit.