Este foarte posibil ca brânza afumată să fi fost făcută accidental pentru prima dată cu mii de ani în urmă într-o casă mică, cu șemineu arzând lemn. Acest șemineu menține casa caldă și a fost folosită și pentru încălzirea laptelui în timpul procesului de fabricare a brânzei. În timp ce brânza a fost depozitată pe rafturi sau în dulapuri înainte de a fi mâncată, fumul continuu din foc a dat brânzei o aromă de fum.
Astăzi, brânza este fumată în scop, de obicei, pentru a afecta aroma brânzei.
Dar cum, exact, fumatul este fumat?
Cum este fumat brânza?
În prezent, multe tipuri de brânzeturi afumate sunt fumate mai degrabă în fumători decât prin foc deschis. Fumătorii plâng fum peste roțile de brânză în timp ce îmbătrânesc pe rafturi. Unii producători de brânzeturi folosesc fumători mici. Alții, cum ar fi brânza naturală Rumiano Fine, construiesc fumătorii care adăpostesc cantități mai mari de brânză. O brânză poate fi ușor fumată, astfel încât produsul finit are o fumitate foarte subtilă sau fumat puternic.
Fumătorii utilizați de majoritatea brânzeturilor artizanale sunt alimentați cu lemn natural. Tipul de lemn folosit afectează aroma brânzei. Sunt frecvent utilizate mere, stejar, hickory, lemn de castan și arin. Compania Mozzarella fuma mozzarella peste chipsuri de pecan. Rogue Creamery utilizează coji de alune.
În loc să fumezi brânză, fum lichid poate fi de asemenea folosit pentru a da brânzei o aromă afumată. Fumul lichid adesea adaugă o fumivitate coplesitoare cu câteva nuanțe de aromă, motiv pentru care majoritatea producătorilor de brânzeturi artizanali favorizează folosirea fumului real.
De ce este fumat brânza?
Fumatul de brânză conferă o aromă unică, mai ales când este făcută de o mână blândă și experimentată. Mai degrabă decât copleșitoare aroma de brânză, astfel încât acesta are doar gust "fum", fumatul o brânză poate adăuga nuanțe subtile de aromă de carne, pământ, toasty.
De asemenea, fumatul ajută la conservarea brânzei.
Acest lucru a fost deosebit de apreciat înainte de inventarea oricărui tip de refrigerare, dar chiar și astăzi, producătorii de brânză ar putea fuma o brânză deoarece îi place modul în care păstrează brânza și afectează procesul de maturare.
Exemple de brânză afumată
- Idiazabal (spaniolă)
- Gamonedo (spaniolă)
- San Simon (spaniolă)
- Fiore Sardo (Italiană)
- Brânză afumată turcească sau "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (greacă)
- Afumat Mozzarella - multe mărci și producători
- Afumat Cheddar - multe mărci și producători
- Afumat Gouda - multe mărci și producători
- Up in Smoke (Statele Unite, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Statele Unite, Rogue Creamery)
- Smoked Curado (Statele Unite, Quillisascut Cheese Co.)