Chèvre (pronunțată "SHEV-ruh" sau uneori pur și simplu "SHEV") este cuvântul francez pentru capră, iar în artele culinare se referă la orice brânză franceză fabricată din lapte de capră.
Este o scurtare a termenului fromage de chèvre, care inseamna literalmente "brânza de capra", dar probabil francezii se simt confortabil referindu-se la brânza de capră pur și simplu ca "capra", deoarece carnea de capră este aproape niciodată mâncată în această regiune. A spune că această atitudine rezultă din percepția că carnea de capră posedă o aromă neplăcută nu trebuie să ignore influența stereotipurilor regionale (și deci etnice și de clasă) implicate.
Nu există, desigur, nici un stigmat în jurul mirosurilor puternice care se referă la brânză, de exemplu - într-adevăr, exact opusul.
În orice caz, laptele de capră (în special brut, adică nepasurizat) are arome și arome puternice, care variază în funcție de rasa de capră și de dieta lor. Mâncarea lor, la rândul său, variază în funcție de regiune, datorită climei, altitudinii și numeroaselor alte influențe de mediu, un set de factori, adesea invocați atunci când discutăm despre vin, cunoscut sub numele de terroir .
Un alt fapt interesant despre chèvre; dacă ați căutat vreodată o anumită brânză de capră, s-ar putea să fi citit ceva în descriere după cum se poate "mânca din decembrie până în aprilie" sau "mâncat din martie până în decembrie". Acest lucru poate te-a făcut să te întrebi de ce oamenii trebuie să fie atât de agitați pentru tot. Doar mâncați brânza atunci când simțiți că ați mâncat-o!
Se pare, totuși, că există un motiv bun pentru acest lucru. Spre deosebire de vacile, care pot fi dulci pe tot parcursul anului, caprele produc numai lapte timp de 7 până la 8 luni pe an, majoritatea venind din martie până în iulie.
Împreună cu faptul că brânza de capră are de obicei vârsta de doar câteva zile până la câteva săptămâni (patru luni fiind limita exterioară), într-adevăr există anumite brânzeturi de capră care sunt cele mai bune în anumite luni ale anului.
Aging Chèvre dezvoltă aroma intensă
Aging chèvre produce o serie de schimbări. Atunci când este proaspăt și tânăr, chèvre este moale și cremoasă, cu o aromă ușoară, de unt și de culoare albă, asemănătoare cu brânza topită .
Cu cât se îmbătrânește mai mult, ea devine mai uscată și mai frământată, ceea ce aduce, de asemenea, arome mai puternice, mai tangibile și arome, iar culoarea se adâncește până la un galben auriu.
Îmbătrânirea produce, de asemenea, o crustă exterioară numită crustă, care uneori se spală cu saramură în timpul îmbătrânirii pentru a dezvolta mai multă aromă. Prezența acestei cruste este motivul pentru care veți vedea instrucțiuni despre cum să taie o brânză dată. Din nou, se poate părea că este o reacție culinară, dar într-adevăr există un motiv.
Obiectivul tăierii este acela de a se asigura că fiecare felie are o cantitate egală de crustă. Rulouri de brânză sunt tăiate în secțiuni în formă de pană (cum ar fi felii de pizza), cilindrii sunt tăiați în runde, iar piramidele sunt tăiate în panze verticale.
În mod evident, cea mai bună modalitate de a vă bucura de chèvre se află pe o baghetă franceză proaspătă, cu un pahar de vin. O pereche de ciorchini bine croite cu pereche mai tanara, iar cand este maturata, un chardonnay lemnul este un tovaras bun. Un roșu fructat va completa o brânză de capră încălzită.
Când încorporați chèvre într-o platou de brânză, începeți cu cea mai tânără și mai moale brânză și treceți spre cea mai puternică, cea mai uscată și cea mai matură brânză. Dacă ați mers în direcția opusă, gura voastră va fi expulzată până când veți ajunge la brânză ușoară și veți pierde subtilitățile.
Chèvre se va înmuia, dar nu se va topi atunci când este încălzit. Acest lucru face bine să se utilizeze în mâncăruri de paste și pe pizza . În funcție de vârsta sa (amintiți-vă, tânărul este mai moale), chèvre poate fi răspândit pe biscuiți pentru a face canapés sau ca ingredient în salate .
În cele din urmă, deoarece laptele de capră este relativ scăzut în acid lactic în comparație cu laptele de vacă, multe persoane care prezintă intoleranță la lactoză consideră că nu au nici o problemă cu chèvre.