Sous-Vide Întrebări frecvente

Ce este Sous-Vide?

Sous-vide (pronunțat soo-VEED) este o metodă de gătit alimentele care au fost sigilate în vid într-o pungă de plastic și scufundate într-o baie de apă cu temperatură scăzută. Sous-vide, tradus din franceză, înseamnă "sub vid", dar metoda de preparare a proteinelor la temperaturi scăzute, controlate este modul în care sous-vide este definit în practică. Temperatura scăzută a apei găsește mâncarea încet și mai uniform decât metodele convenționale de gătit, cum ar fi prăjirea, și dă mâncăruri suculente și delicate, care pot fi apoi rumenite rapid prin înmuiere sau grătare pentru a obține crusta exterioară generală dorită.

Deoarece metoda sous-vide este atât de precisă, riscul de supărare a cărnii, a cărnii de pasăre și a fructelor de mare este minim. Un alt beneficiu al gătitului sous-vide este că nu se produce contracția proteinei. De exemplu, o friptură gătită într-o tigaie la o temperatură internă adecvată pentru medii rare (125 ° F-128 ° F) are ca rezultat o carne exterioară uscată și o scădere de greutate de aproape 40%. O friptură preparată prin metoda sous-vide, totuși, își păstrează juicitatea internă și nu se micșorează în greutate.

Cum functioneaza Sous-Vide?

Toate carnele sunt compuse din fibre musculare, celule grase, colagen și țesut conjunctiv, care se descompun atunci când sunt gătite pentru anumite perioade de timp. O friptură are mai puțin colagen și țesut conjunctiv decât o prăjitură de chuck de carne de vită, de exemplu, și necesită mai puțin timp pentru gătit. Friptura de mandrină este filigranată cu grăsime, colagen și țesut conjunctiv, și necesită astfel câteva ore pentru a atinge sensibilitatea dorită.

Pentru gătitul cu sous-vide, temperatura internă la care doriți să se gătească proteina dvs. este presetată în cuptorul de apă sous-vide. De exemplu, dacă doriți o friptură medie rară, temperatura apei este setată la 125 ° F. Pe măsură ce gătește friptura, temperatura internă crește la aceeași temperatură cu cea a băii de apă.

Atunci când temperatura internă a fripturii ajunge la 125 ° F, se oprește gătitul și poate fi ținută în rezervorul de imersie până când sunteți gata să terminați cu o mișcare rapidă sau rumenire. Unele tăieri mai dure necesită 48 sau chiar 72 de ore cu metoda sous-vide.

Sous-Vide este sigur?

Până de curând, metoda sous-vide a fost folosită în cea mai mare parte de către bucătarii bucătari și nu a fost recomandată pentru bucătarul de casă deoarece există riscul de contaminare a alimentelor. Cuptoarele de apă Sous-vide au fost foarte scumpe și mulți bucătari au încercat să gătească sous-vide prin scufundarea proteinelor sigilate într-o oală de fierbere a apei, care nu a putut fi corect reglementată și astfel a crescut riscul de contaminare a alimentelor. Păsările de curte și peștii, în special, sunt susceptibile la bacterii E. coli și Salmonella , dacă sunt subacoperite (sub 130 ° F), astfel încât gătitul de sosul DIY la domiciliu a fost descurajat.

Există acum mai multe aparate de gătit și mașini sous-vide de pe piață care permit bucătarului acasă să pregătească în siguranță alimentele cu metoda sous-vide. Producătorii Sous-vide furnizează reguli de siguranță pentru prepararea proteinelor la temperatura necesară pentru a ucide orice bacterie alimentară (134 ° F este în general considerată sigură). Alimentele care urmează să fie gătite trebuie răcite înainte de a fi sigilate în vid și apoi fierte imediat după ce au fost sigilate.

Sous-Vide Pro

• Mâncăruri gătite uniform
• Mâncăruri juicy și delicate
• Temperaturile de gătit controlate
• Aromă îmbunătățită fără grăsimi adăugate
• Rezultate consecvente cu proteinele

Sous-Vide Cons

• Timp de gătit mai lung
• Rezultate inconsecvente cu unele legume și unele pești
• Necesită mai multă atenție la siguranța alimentară
• Necesită echipament special, adică cuptor cu apă