O scurtătură în procesul de temperare
Dacă utilizați ciocolată de înaltă calitate, care este deja temperată, este posibil să utilizați o scurtătură și să evitați trecerea prin întregul proces de temperare. Prin topirea cu grijă a ciocolatei la temperaturi scăzute, este posibil să se mențină temperamentul. În primul rând, asigurați-vă că ciocolata este într-adevăr temperată: examinați cu atenție suprafața, asigurându-vă că este lucioasă, netedă și fără dungi sau pete.
Apoi, rupeți ciocolata, asigurându-vă că are un "snap" clar când este rupt și că textura din interiorul ciocolatei este uniformă. Dacă toate aceste condiții sunt îndeplinite, puteți încerca să topiți ciocolata în timp ce păstrați temperamentul.
Pentru a utiliza această metodă, tăiați o jumătate de kilogram de ciocolată căptușită și semi-dulce în bucăți grosiere. Cuptor cu microunde la puterea de 50% timp de 3 minute, oprindu-se la fiecare 30-45 de secunde pentru a amesteca ciocolata cu o spatula de cauciuc. Scoateți ciocolata când 2/3 din acesta se topește și amestecați ciocolata până când bucățile rămase sunt topite complet. Dacă bucățile nu se topesc, încălziți din nou foarte repede ciocolata.
Verificați temperatura cu un termometru cu ciocolată sau cu citire instantanee. Dacă este mai mică de 90 de grade (88 de grade pentru lapte sau ciocolată albă), este încă temperat și gata de utilizare. Amintiți-vă să faceți un test la fața locului pentru a vă asigura că: răspândiți o lingură subțire pe o suprafață de hârtie cerată și lăsați-o să se răcească.
Dacă este temperat, ciocolata se va întări în 5 minute și va arăta strălucitoare și netedă. Dacă este plictisitoare sau netedă, și-a pierdut temperamentul și ar trebui să- i temperați din nou ciocolata .