În Toscana, tot felul de ulei de măsline începe în același mod: cultivatorul de măslini se întinde cu un parașut de mătase în jurul bazei măslinului, se sprijină pe ramuri și apoi urcă în copac și culege măslinele cu mâna. Ce urmeaza? Presa, în mod ideal, cât mai repede posibil, deoarece, așa cum arată Francesco Nardi de la Azienda Agricola Il Cavallone, care are aproximativ 1700 de măslini în dealuri descendente din Florența, măslinele încep să se deterioreze în momentul în care sunt luate.
Indiferent de tipul de presă, primul pas este de a pune măslinii într-un buncăr care le va porni în călătoria lor prin sistem. Cu toate acestea, drumurile sunt destul de diferite pentru măslinele care trec prin presele industriale moderne și cele care trec prin presele tradiționale. Presa lui Francesco datează din anii 1930 și este una dintre cele mai vechi care încă operează în Toscana.
02 din 10
Efectuarea uleiului de măsline în mod tradițional: în mașina de măcinat
Mașinile tradiționale de măslini folosesc grindstone pentru a măcinat măslinele, reducându-le la o pastă de la care se poate extrage uleiul. Spre deosebire de pietrele de morte care sunt montate pe orizontală, cu o întoarcere deasupra celeilalte, pietrele de șlefuit ale unei prese de măslini sunt montate vertical și se rotesc într-o cavitate, zdrobind măslinii pe podeaua cadei.
03 din 10
Efectuarea uleiului de măsline în mod tradițional: Pietriș rotativ
Pietrele de piatră ale presei lui Francesco sunt făcute din granit, de circa 4 picioare în diametru și puțin mai groase decât un picior. Acestea cântăresc aproximativ 1,5 tone fiecare, și sunt transformate de un motor electric. Pasta este pregătită pentru următorul pas când devine gras, spune Francesco. Este nevoie de aproximativ o jumătate de oră de măcinare pentru a ajunge la această etapă.
04 din 10
Efectuarea uleiului de măsline pe calea tradițională: Gramolatrice și pe Fiscoli, Mats Round
Pasta trece într-o a doua cada numită gramolatrice, unde este amestecată de mai multe palete rotative. Agitarea rupe emulsia de apă-ulei derivată din procesul de măcinare și astfel formează picături de ulei care pot fi mai ușor extrase din pastă în timpul presării ulterioare. Din nou, faza de agitare - acțiune mecanică simplă fără căldură sau adăugare de apă - durează aproximativ o jumătate de oră.
Când se termină, asistentul lui Francesco pune pasta pe tampoane rotunde numite Fisc oli, pe care le pune în presă. Aproximativ un kilogram (2 1/4) lire sterline de pastă per tampon, iar asistentul lui Francesco stivuiește tampoanele în seturi de câte cinci, separând fiecare coș de 5-tampoane cu o placă de oțel.
Este imposibil să scoateți toate reziduurile de ulei de măsline din fiscoli și, din moment ce reziduurile din ele ar deveni rancide de la un an la altul, Francesco le răscumpără în fiecare an, de la un costum din Perugia. În trecut, fiscoli ar fi fost produse în fermă, probabil din cânepă .
05 din 10
Efectuarea uleiului de măsline pe calea tradițională: stivuirea presei
Fiscoli, cu straturile lor de pastă de măsline , sunt stivuite în presă, în stive cu cinci pliuri separate de plăci de oțel.
Încărcarea presei durează 45 de minute până la o oră, iar în momentul în care presa este încărcată pe jumătate, greutatea teancului este deja apăsând ulei din cele mai joase discuri.
Iar acest lucru aduce un punct important: Unul dintre lucrurile pe care le auzi acum de multe ori de la producătorii de ulei de măsline este cât de important este păstrarea uleiului din oxidare. De fapt, unele prese moderne sunt presurizate cu azot (un gaz inert) pentru a menține oxigenul de a ajunge la măsline, deoarece acestea sunt măcinate și pasta rezultată este agitată. Nici o oxidare, spun ei, nu duce la un ulei mai bun.
Cu toate acestea, Sandro Bosticco, un expert degustor de ulei de măsline, îmi spune că situația nu este atât de simplă. Deși expunerea la oxigen conduce la deteriorare, expunerea la oxigen în timpul fazelor de măcinare și gramolatura pare să promoveze dezvoltarea compușilor care dau uleiului de măsline aromele sale distinctive (și captivante).
06 din 10
Efectuarea uleiului de măsline pe calea tradițională: presa, încărcată
Cu presa încărcată - acest volum de pastă de măsline va da 25-30 kg sau puțin peste 30 de litri de ulei - Francesco pornește sistemul hidraulic și podeaua presei începe să se ridice, presând plăcile din partea de sus a presei.
07 din 10
Efectuarea uleiului de măsline pe calea tradițională: Uleiul începe să curgă
Prese de masline strângeți din greu. Nu este vorba de producția de vinuri, unde se aude o presare ușoară și oamenii se rătăcesc la ideea de mai mult de două atmosfere. Mai degrabă, presa se rotește până la 400 de atmosfere (400 kg / cm², aproape 900 de lire sterline) și menține această presiune continuând să ridice podeaua presei, pe măsură ce se scurge uleiul. Este nevoie de aproximativ o jumătate de oră pentru a apăsa stiva, după care asistentul lui Frencesco eliberează presiunea, scoate pasta presată (se întoarce în plantațiile de măslini) și pornește din nou ciclul.
09 din 10
Efectuarea uleiului de măsline pe calea tradițională: în centrifugă
Uleiul care iese din presă nu este altceva decât pur - există încă destulă substanță solidă în ea și, de asemenea, o cantitate destulă de apă. Deci, Francesco o pompează, deși două rezervoare de decantare, în cazul în care o parte din materialul solid se stinge, și acestea într-o centrifugă care separă apa de ulei.
La fel ca și restul echipamentului, centrifuga datează la anii 30 și ca atare a fost una dintre primele generații de centrifuge utilizate pentru separarea uleiului de apă. Înainte de aceasta au folosit o succesiune mai lungă de tancuri de decantare pentru a îndepărta materia solidă, apoi o urnă de teracotă specială, cu un sifon care se ridică de la baza ei - deoarece apa este mai grea decât uleiul care se oprește, iar greutatea uleiului o forțează și prin sifon.
Utilizarea unei centrifuge este, desigur, atât mai ușoară, cât și mult mai rapidă și, de vreme ce suntem deja în stadiul în care este important să limităm expunerea la oxigen, introducerea centrifugei a dus la o creștere dramatică a calității uleiului.
10 din 10
Uleiul de măsline face calea tradițională: Și aici o avem!