O masă a temperaturilor punctelor de fumat pentru grăsimile și uleiurile comestibile obișnuite
Punctul de fumat versus punctul de fierbere al uleiului
Mulți bucătari sunt conștienți de punctele de fierbere ale lichidelor pe care le folosesc cel mai frecvent în bucătărie. Punctul de fierbere pentru apă, de exemplu, este de 100 ° C sau 212 ° F. Dar punctul de fierbere al uleiului, pe de altă parte, este mult mai greu de determinat. Și asta pentru că, înainte ca un ulei de gătit sau o grăsime să-și atingă punctul de fierbere, va începe să fumeze. Deci, atunci când alegeți o grăsime sau ulei pentru a găti cu, este deosebit de important să se ia în considerare punctul de fumat.
După cum subliniază numele, punctul de fumat este temperatura la care grăsimea sau uleiul încep să fumeze. Fumatul este o dovadă a defalcării grăsimilor datorită căldurii și poate crea un miros și o aromă foarte înlăturată. Punctul de fum pentru uleiurile de gătit variază foarte mult și depinde de componente, de origine și chiar de nivelul de rafinament. Punctul de fum tinde să crească pe măsură ce conținutul de acid gras liber scade și nivelul de rafinare crește. Actul uleiului de încălzire produce mai multă apă grasă liberă, proces care determină știința din spatele regulii de gătit să nu folosească același ulei pentru a prăji adânc mai mult decât de două ori.
Pentru a vă informa despre alegerea uleiului de gătit în bucătărie, grăsimile comune de gătit și punctele lor relative de fumat sunt listate în tabelul de referință de mai jos în ordine alfabetică, incluzând atât temperaturile lor de Fahrenheit cât și cele de Celsius.
Puncte de fumat pentru grăsimi și uleiuri de gătit
Grăsime / ulei | Punct de fum (F) | Punct de fum (C) |
Ulei de avocado | 570 F | 271 C |
Unt | 200-250 F | 120-150 ° C |
Ulei de canola (rafinat) | 400 F | 204 ° C |
Ulei de cocos (extra virgin) | 350 F | 177 C |
Ulei de cocos (rafinat) | 450 F | 232 ° C |
Ulei de porumb | 440 F | 227 C |
Uleiul de in | 225 F | 107 C |
Ghee (clarificat Butter'0 | 485 F | 252 ° C |
Untură | 370 F | 188 C |
Ulei de măsline (extra virgin) | 375 F | 191 C |
Ulei de măsline (virgin) | 391 F | 199 C |
Ulei de măsline (extra lumină) | 468 F | 242 ° C |
Ulei de arahide | 450 F | 232 ° C |
Ulei de susan (nerafinat) | 350 F | 177 C |
Ulei de soia (rafinat) | 460 F | 238 ° C |
Scurgerea de legume | 360 F | 182 C |
Când vine vorba de alegerea celui mai bun ulei de gătit pentru rețeta dumneavoastră, există mai mulți factori de luat în considerare. Printre cele mai importante sunt gustul / aroma, valoarea nutritivă și punctul de fum. Pentru mulți bucătari, gustul și aroma unui ulei sunt factorul principal în alegerea lor. Mâncarea bună de degustare este în general scopul.
Astăzi, valoarea nutrițională (sau lipsa acesteia) a anumitor uleiuri este o discuție în curs de desfășurare și una care a adus uleiuri anterioare nefamiliare precum uleiul de nucă de cocos în fruntea cămășii bucătăriei de origine. Dar, în plus față de aroma și valoarea nutrițională, bucătarul trebuie să ia în considerare întotdeauna prepararea alimentelor, ceea ce necesită atenție la punctul de fum al uleiului. De exemplu, aroma delicată a uleiului de migdale poate fi distrusă prin căldură, făcând cel mai bun ulei pentru preparatele reci. În timp ce punctul de fum ridicat de ulei de nucă de cocos face un favorit pentru prăjit amesteca.
Ca regulă generală, atunci când prăjiți alimentele , este important să alegeți un ulei cu un punct de fumat foarte ridicat. Cele mai multe alimente sunt prăjite între temperaturile de 350-450 ° F, astfel încât este mai bine să alegeți un ulei cu un punct de fumat peste 400 ° F. Grăsimile și uleiurile cu puncte mai mici de fumat, precum untul și uleiul de măsline, sunt cele mai potrivite pentru metodele de gătit la temperaturi mai scăzute, cum ar fi pan sautéing.