Această rețetă pentru sosul XO vine de la cartofi asiatici: China: Rețete pentru carne de chihlimbar dulce, acru, sărat, tratate și fermentate de către scriitorul de alimente și mâncătorul avid Karen Solomon. În introducerea rețetă ea scrie:
"Sosul XO - un condiment de vârf, a cărui glorie în China a fost în anii 1980 - a fost popularizată de către David Chang în bucătăria de acasă din Momofuku . Nu este o întrebare, acest sos este o chinuire pe ingrediente de calitate, iar aroma sa lucioasă poate transforma într-adevăr Când m-am gândit să fac versiunea mea, am decis că, din moment ce nu aveam încredere în calitatea și originea necunoscută a creveților uscați și a scoiciu, aș deshidratam singuri fructele de mare. consumul de fructe de mare poate fi uscat și depozitat într-un recipient etanș la frigider cu o săptămână în avans.) Mancati acest lucru în cantități mari peste orice legume fierte, ouă prăjite sau amestecați- mâncăruri de carne de porc prăjită, aruncați-o în tăiței ca o bolognesă chineză sau o încălziți pentru a servi un murat rece.
Ce ai nevoie
- 6 uncii creveți mediu proaspeți (aproximativ 7 fără cap înainte de peeling)
- 6 uncii proaspete scallops barca zile (aproximativ 3)
- 4 lingurite sare kosher
- 4 cuișoare mari usturoi, decojite
- 1/2 inch ghimbir proaspat decojit
- 2 chile serrano întregi
- 4 uncii de calitate prostie
- 1 lingură de zahăr brun închis
- 1 ceașcă de ulei vegetal sau de arahide
- 1 linguriță de sos de soia
- 1 linguriță de ulei de susan negru (ulei de susan din Asia)
Cum se face
- Îndepărtați creveții, aruncați cochilia lor.
- Folosind prosoape de hârtie, ștergeți creveții și scoici până la uscare și lipicios. Tăiați creveții în jumătate de lungime, îndepărtându-vă vena albastru închis pe spate când plecați. Împărțiți sculpturile pe orizontală, astfel încât fiecare să fie în 4 runde subțiri.
- Transferați fructele de mare într-un mic bol de amestecare și, folosind degetele, o combinați foarte bine cu sarea.
- Puneți fructele de mare în felii și sărate într-un singur strat deasupra unui prosop de bucătărie mare și curat și puneți altul pe partea de sus. Acoperiți prosopul de sus cu o placă și o greutate care se combină la aproximativ 5 lire sterline. Lasati fructele de mare sa se preseze la temperatura camerei timp de 3 ore.
- Între timp, pregătiți un suport de sârmă peste o foaie de coacere și lăsați-o cu un luciu subțire de ulei vegetal. Pe măsură ce perioada de uscare de 3 ore se apropie, mutați un suport pentru cuptor în poziția cea mai de jos și preîncălziți cuptorul la 200 F. Aplicați fructele de cofetărie pe raft într-un singur strat. Puneți fructele de mare în cuptor și sprijiniți ușa deschisă cu mânerul unei linguri de lemn. Lăsați fructele de mare să se usuce timp de 1 1/2 până la 2 ore. Marginile scoici vor fi ușor maronii, iar toate fructele de mare vor fi uscate și piezoase, dar nu rigide.
- Acum este momentul să faceți sosul. Într-un procesor de bucătărie prevăzut cu o lamă de metal, se toacă usturoiul și ghimbirul până se oprește în interiorul mașinii. Adăugați chiles, creveți și scoici, prosciutto și zahăr și procesați până la foarte bine, rulați mașina timp de 1 până la 2 minute și opriți să răzuți marginile bolului după cum este necesar.
- Răsturnați întregul conținut al bolului procesorului de alimente într-o tigaie medie, adăugați uleiul vegetal și amestecați pentru a se combina. Așezați tigaia pe căldură medie și, odată ce amestecul începe să scadă, micșorați căldura, după cum este necesar, pentru a menține bulele, dar nu stropi. Agitați frecvent, răzuind solidele de jos, până când sosul devine maro de cafea foarte întunecată peste tot, aproximativ 13-17 minute. Scoateți tigaia de pe căldură și amestecați pentru a se răci ușor. Odată ce bulele au scăzut, adăugați sosul de soia și uleiul de susan și amestecați pentru a le combina.
- Sosul este gata de utilizare imediat, deși va deveni și mai bine după ce permiteți aromelor să se amestece pentru o zi. Răzuiti sosul într-un recipient cu un capac bine fixat și lăsați-l să stea la temperatura camerei timp de o zi înainte de refrigerare. Sosul va păstra cel puțin 3 luni la frigider și câteva luni în congelator.
XO Rețetă de sos retipărită cu permisiunea din carne de porc asiatic: China: Rețete pentru carne și dulciuri chinezești dulci, acri, sărate, fermentate și condimente, de Karen Solomon, copyright (c) 2013. Publicat de Ten Speed Press, , Inc.