Sfaturi, trucuri și tehnici pentru tomate

Este sfarsitul sezonului de rosii. Iată câteva sfaturi, trucuri și sfaturi pentru a vă depozita și pregăti abundența de roșii.

• 01 din 04

  Ar trebui să frigeți roșiile?

  Am fost editor într-o revistă ilustrată de știința lui Cook, ilustrată de știință, și am făcut numeroase teste pe cel mai bun mod de a stoca tomatele. Tocmai de la toate testele noastre - și raționamentul din spatele direcțiilor noastre ulterioare - a fost că tomatele de refrigerare descompun compușii principali de aromă în roșii și cauzează o explozie a celulelor lor, rezultând o textură neplăcută de apă. Așa că am sfătuit-o pe cititorii noștri să nu înghețe niciodată roșiile - chiar și odată ce au fost tăiate - și să depoziteze roșiile tăiate pe jumătate pe tăblie și să folosească restul într-o zi.

  Alți experți renumiți în domeniul alimentelor, cum ar fi Alton Brown, au distribuit aceleași sfaturi despre "niciodată frige de tomate" și propria mea experiență de viață, am descoperit personal că roșiile refrigerate eliberează multă apă și se dezvoltă rapid și fără aromă.

  Dar, în ultima vreme, câțiva editori ai Serious Eats au provocat aceste credințe printr-o serie de articole (cum ar fi o serie) de articole oarecum deranjante, pe care nu m-aș aștepta ca nimeni altcineva, denumită "Tomatogat". Ei au susținut că ar trebui să frigeți roșiile, mai ales dacă intenționați să le depozitați câteva zile, totuși, se pare că în testele lor le-au răcit numai pentru o zi.

  În cele din urmă, puteți, desigur, să vă luați propria decizie, dar știința și gusturile mele de gust mi-au spus că din frigider este cel mai bun mod - și nici roșiile nu au trecut niciodată atât de mult în casa mea!

  Dacă, totuși, încercați să găsiți o modalitate de a stoca o cantitate excesivă de roșii la sfârșitul verii - atunci vă recomand să înghețați sau să conservați ca preferat la refrigerare.

• 02 din 04

  Nu este nevoie de sămânță

  În alte teste efectuate de Cook's Illustrated, sa stabilit că semințele de tomate din jurul pulpei sunt cea mai aromatizantă parte a tomatei ambalate în umami - așa că este o rușine să le aruncați, chiar dacă o rețetă vă instruiește să faceți acest lucru. În cazul în care textura este într-adevăr o problemă și nu doriți semințe într-un sos matasos, de exemplu, puteți utiliza o moară de alimente sau o sită cu ochiuri fine pentru a elimina semințele fără a sacrifica pulpa aromatizată.

• 03 din 04

  Cum să mănânci și să coacem roșiile

  Dacă aveți nevoie să coajați roșiile pentru o rețetă, fie că le veți găti, fie că le veți fi crud, cel mai rapid și mai ușor mod de a face acest lucru este de a le mula (introduceți vârful unui cuțit ascuțit, la un unghi de lângă a tăiat în jurul capătului tijei, încă la un unghi, scoateți porțiunea de tulpină în formă de con și aruncați-o) și apoi tăiați o formă foarte superficială X în partea de jos a roșii cu un cuțit ascuțit. Bățuiți roșiile pe o perioadă scurtă de timp, lăsându-le într-o oală cu apă clocotită timp de aproximativ 60 de secunde, apoi îndepărtați-le (folosind o linguriță sau un filtru cu ochiuri fine) și aruncați-le în apă rece. Când sunt suficient de reci pentru a se ocupa, utilizați fie degetele, fie vârful unui cuțit pentru a îndepărta pielea de pe punctele din jurul formei "X" - pielea ar trebui să iasă ușor.

• 04 din 04

  Conservele sunt în regulă

  Unii oameni cred că roșiile proaspete sunt singura modalitate "adevărată" de a face un sos de roșii și că utilizarea de roșii conservate este înșelătoare sau va da rezultate mai slabe. Asta nu este adevărat - în special în afara sezonului vârf de tomate, roșiile conservate pot da adesea rezultate mai bune decât specimenele de supermarketuri fără aromă și, de fapt - după cum reiese din propria mea experiență și din această rețetă laborioasă de Serious Eats pentru sosul de roșii proaspăt mai multe treceri de fierbere, coacere și tresărire - poate fi o grămadă de muncă pentru a obține bogăția profundă de aromă pe care o pot da roșiile conservate și pasta de tomate atunci când se folosesc roșii proaspete care, chiar dacă sunt complet coapte și la cele mai aromate, sunt adesea mult mai încurcate. Mulți italieni folosesc roșii conservate și jarred passata di pomodoro (piure de roșii) ca bază pentru sosurile lor și alte rețete. Deci, nu vă fie rușine să folosiți roșiile conservate - fie pentru confort, fie pentru că nu este sezonul de roșii. Optați pentru roșiile întregi conservate, mai degrabă decât zdrobite sau crăpate, deoarece roșiile întregi au adesea o textură și o aromă mai bună. Și rețineți că, chiar și atunci când se utilizează roșii proaspete, adăugarea unei linguri sau a două pastă de roșii poate ajuta la obținerea unui gust mai profund și mai plin.