01 din 05
Bărbierit Shad? Da. Este posibil
Un filet complet și un "deget" dezosat. Hank Shaw Învățând arta dezosării unei umbre este una dintre cele mai dificile lucruri din toată gătirea. Foarte puțini bucătari știu cum, și doar câțiva peștești pe coasta de est a Americii continuă să aibă o tradiție de aproape 400 de ani.
Fiecare fileu "Shield" are patru rânduri de oase curbate în ea. Fiecare rând trebuie să fie tăiat exact la unghiul corect sau veți pierde cea mai mare parte a cărnii pe o parte.
Pot să o fac, dar de obicei mizeresc 8-10 pești înainte de a-mi aminti unghiul potrivit. Există o modalitate mai ușoară: degetele Shad .
Acesta este un filet de hibrizi. Tăiați doar o margine groasă a părții laterale, lăsând majoritatea restului să prindă și să aleagă prăjituri de pește sau salată ( tehnica pentru care este legată mai jos ). Iată cum faceți acest lucru:
02 din 05
Găsirea cusăturii
Aceasta este linia de oase pe care doriți să o tăiați. Hank Shaw Să începem cu începutul. Taieți o bandă de pe partea superioară a fiecărui filet - spatele, nu burta. Acum trebuie să găsiți linia de oase care formează marginea degetului tău. Căutați această linie.
03 din 05
Efectuarea tăierii
Maknig prima tăietură. Hank Shaw Luați cel mai ascuțit cuțit pe care îl dețineți, de preferință un cuțit îngust, cu vârf ascuțit (cu un cuțit de dezosare) și tăiați cu atenție o linie alături de rândul oaselor - fără a include și oasele - de pe vârful gâtului fileul la capătul coada. Este important să nu tăiați pielea.
04 din 05
Finalizarea cutului
Finalizarea tăieturii. Hank Shaw Pentru a finaliza degetul roșu, rotiți cuțitul în paralel cu placa de tăiere la capătul coadă al filetului de șlefuire și alungați-l spre exterior - departe de restul fileului. Oasele umbrite se curbează afară chiar sub piele, așa că va trebui să conduci cuțitul de deasupra lor pentru a obține un deget dezosat.
Aceasta este o muncă persnickety, iar la început poți să-ți dai jos câteva. Dar credeți-mă, după ce ați tăiat sute de umbră, aceasta este cea mai ușoară cale de a obține o cantitate substanțială de carne dezosată de pe unul dintre cele mai bogate pești din lume.
05 din 05
Realizarea degetelor
Tăiați degetele în formă. Hank Shaw Acum tot ce trebuie să faceți este să tăiați și să formați degetele. Tăiați capătul îngust al coada, care este mult mai subțire decât restul pe care îl va depăși până când se va face restul. Adăugați acest bit la oală în care faceți prăjituri de pește.
În general, veți obține 2-3 degete din fiecare bandă lungă. Uită-te la ele și tăiați niște bucăți de osul rătăcit.
Degetele tale sunt gata. Îmi place să-i gătesc cu o crustă de corn de coafură veche, ceea ce face un contrapunct plăcut la carnea moale și bogată .