Stadiul de crăpătură moale se referă la un anumit interval de temperatură când se prepară siropurile de zahăr. Stadiul de crăpături moi are loc la 270-290 F. În acest stadiu, concentrația de zahăr din sirop este de 95%, ceea ce determină cât de blandă sau friabilă va fi bomboanele. Stadiul de crăpătură moale este folosit pentru taffy cu apă sărată, pentru nougat, pentru caramel și pentru butter.
Încălzirea Siropului de Zahăr la Stadiul Soft Crack
Pe măsură ce încălziți siropul și se apropie de faza moale a crack-ului, bulele de pe partea superioară devin mai mici și sunt mai groase și mai apropiate.
Aceasta se datorează faptului că mai multă apă din soluția de zahăr a fost fiartă. Puteți determina temperatura cu un termometru de bomboane sau puteți utiliza metoda apei reci. Un termometru de bomboane ar putea să nu fie precis în identificarea fazei moi, în funcție de altitudine și de alte condiții locale.
Metoda Apă rece pentru a determina stadiul de fisuri moi
Mulți producători de bomboane de origine determină stadiul de crăpătură moale prin picurarea unei linguri de sirop fierbinte într-un castron cu apă foarte rece. Îndepărtați bomboanele din apă și trageți-le în afară între degete. Stadiul de crăpătură moale a fost atins atunci când siropul formează un fir ferm, dar pliabil. Ele se vor îndoi ușor înainte de rupere (crăpare).
Diferența dintre o minge tare și o crăpătură moale este aceea că, la faza de joc dur, zahărul formează o minge fermă, dar pliabilă, mai degrabă decât fire. Diferența dintre crackul moale și fisura tare este că, la fisura tare, firele nu se vor îndoi și se vor sparge, dacă încercați să le îndoiți.
Bomboană gătită până la fâșia moale
Multe rețete diferite necesită sirop de zahăr de gătit pe scena moale pentru crack, incluzând, de obicei, toffees, nougat, taffy și butterscotch . Deseori, bomboanele gătite în fâșia moale au o aromă de zahăr caramelizat și o textura tare, plăcută, crocantă.
Intervale de temperatură pentru prepararea siropurilor de zahăr
Intervalele de temperatură pentru prepararea siropurilor de zahăr sunt:
- Etapa filei: 223 - 235 F
- Mingea falsă: 235 - 245 F
- Stilul ferm al mingii: 245 - 250 F
- Etapa mingii tari: 350 - 266 F
- Stadiu de fisuri moi: 270 - 290 F
- Scena Hard Crack: 300 - 310 F
- Stadiul de caramel: 320 - 350 F
Unele instrucțiuni de gătit bomboane se încadrează în crack între crăparea moale și crack-ul dur, cum ar fi butucul care este gătit la între 290 și 300 F, și brânză care sunt gătite la între 295 și 300 F.
Siguranța pentru gătit cu sirop de zahăr fierbinte
Siropul de zahăr fierbinte trebuie manipulat cu grijă. În stadiul de crăpătură moale, vă poate arde pielea dacă se stropeste. Siropul de zahăr va fi gros și lipicios, care îl va menține pe piele și va crește riscul de arsură atunci când veți intra în contact cu acesta. Nu se scurge ca apa fierbinte. Este important să folosiți tehnici și unelte care reduc riscul stropirii și stropirii cu sirop fierbinte.