Ciocolata este una dintre alimentele noastre preferate, indiferent dacă este într-o rețetă sau într-o bară sau cutie de bomboane ciocolate în fața televizorului. Lucrul cu ciocolata este mai ușor decât crezi, urmând câteva sfaturi înainte de a începe.
Ce este ciocolata?
Ciocolata provine din boabele de cacao care sunt recoltate și lăsate să se fermenteze înainte de a fi uscate și prelucrate. Este fermentarea care dezvoltă aroma și calitatea ciocolatei; o fasole complet fermentată produce cea mai bună calitate a ciocolatei.
După uscarea fasolei, acestea sunt apoi prăjite și supuse tratamentelor pentru a produce substanțele solide de cacao și aceste solide care sunt ingredientul de bază al tuturor produselor din ciocolată.
Diferite tipuri de ciocolată
Înainte de a alege o ciocolată pentru a lucra cu verificarea procentului de solid de cacao. Cu cât procentul de substanțe solide este mai mare, cu atât mai mult este ciocolata.
Ciocolata curată conține până la 80% substanțe solide de cacao, este mai puțin dulce, cu o aromă intensă de ciocolată. 60-70% solide este ușor mai dulce, cu o aromă dulce de ciocolată - o ciocolată bună pentru rețete.
Lapte Ciocolata are un procent redus de solide de cacao cu lapte adăugat, zahăr și aromă, ceea ce duce la o ciocolată dulce
Ciocolata albă nu are solide de cacao, ci este făcută cu unt de cacao - grăsimea extrasă din fasole în timpul prelucrării - în schimb.
Topirea ciocolată - Pe aragazul de sus
Cea mai bună modalitate de a topi ciocolata este pe plită, fie într-un cazan dublu, fie într-un vas de sticlă deasupra unui vas de apă fierbinte.
Deși acest mod este mai lung decât topirea în cuptorul cu microunde, veți avea mai mult control asupra procesului de topire și un risc mai scăzut de ardere.
Spargeți ciocolata în bucăți mici și puneți-o într-un castron sau pe partea superioară a cazanului.
Nu lăsați partea inferioară a bolului să atingă apa sau să lase apa să intre în contact cu ciocolata.
Se amestecă ciocolata o singură dată sau de două ori în timp ce se topește cu o lingură de lemn.
Când s-a topit ciocolata, opriți căldura. Nu gătiți niciodată prea mult sau ar putea deveni granulat sau ars.
Topirea ciocolatei - în cuptorul cu microunde
Spargeți ciocolata în bucăți mici, plasați-o într-un vas cu microunde. Se topește ciocolata în explozii de 30 de secunde la putere medie. Niciodată nu fiți tentați să gătiți pentru perioade mai lungi de timp, când ciocolata se topește rapid și riscați să ardeți. Ciocolata afumată are un gust extrem de amar și nu poate fi folosită, deci luați-o întotdeauna încet.
Topirea ciocolată - în cuptor
Spargeți ciocolata în bucăți mici. Așezați-l într-un cuptor cald la o temperatură cât mai scăzută, pe măsură ce puteți, aproximativ 225 ° F / 110 ° C / gaz ¼. Păstrați un ochi pe ciocolată și eliminați de îndată ce se topesc.
Calm
Creșterea și scăderea temperaturii ciocolatei este un proces numit Temperarea. Temperarea este un proces utilizat atunci când se fac ciocolată decorativă sau ciocolată turnată, cum ar fi ouăle de Paști. Acesta dă o ciocolată ascuțită, clare și fină lucioasă. Fără temperare, ciocolata nu se va menține bine și poate dezvolta o "înflorire" (o decolorare albă) care scade suprafața.
Nu este necesar să temperați ciocolata atunci când utilizați ciocolată în rețete sau când adăugați la prăjituri sau coacere.
Cum sa temperati ciocolata
Bomboanele vor folosi echipamente elaborate pentru a tempera ciocolata la temperaturi precise, dar acasa nu este necesar sa mearga la astfel de lungimi.
Pur și simplu spargeți ciocolata în bucăți mici și topiți peste apa de fierbere ca mai sus. După ce se topește ciocolata, se scoate din căldură și se lasă să se răcească (aproximativ 30 de minute). Puneți vasul înapoi pe căldură și reîncălziți ușor, până când ciocolata se înmoaie, dar nu se topeste complet. Acum este gata de utilizare. Dacă ciocolata devine prea groasă în timpul utilizării, puneți-o din nou pe apă din când în când, dar nu supraîncălziți.
Nu scoateți șocul
Nu "șocant" ciocolata a fost cea mai utilă regulă pe care am învățat-o când am lucrat mai întâi cu ciocolată.
După ce se topește ciocolata, nu-i place să fii șocat de ceva foarte rece. Folosind o lingură rece de metal, care se amestecă, adăugând arome foarte reci, chiar și un castron prea rece va face ciocolata granulată și se va transforma instantaneu într-o forfetare tare și solidă.
Odată ce ciocolata devine o bucată tare, nu poate fi niciodată anulată, nici măcar prin topire. Prin urmare, utilizați întotdeauna linguri de lemn pentru a le amesteca, asigurați-vă că bolurile și alte echipamente și ingrediente sunt la temperatura camerei și evitați stropirea cu apă în orice moment.