Uleiul de uleiul

Dacă vizitați astăzi un supermarket italian - oriunde în Italia - veți găsi un culoar dedicat uleiului de măsline. Toate tipurile, de la olio di sansa - ulei de măsline realizat prin procese industriale, care este puțin potrivit pentru gătit, prin virgină, care poate fi destul de frumos și este ideal pentru gătit, cu un punct de fum ridicat care face bine pentru prăjit de asemenea, pentru a virgin extra, care este perfect pentru condimente salate, de a face bruschetta, sau drizzling supe suflete.

Probabil că nu veți găsi ulei de nuc.

Și acesta este un păcat pentru că poate fi foarte bun.

"De ce uleiul de nuc? Cred că Italia este pământul copacului de măsline", te-am auzit spunând.

O mare parte din Italia este țara măslinului; se dezvoltă foarte bine în sud, cu copaci atât de mari încât i-am băgat în seamă pentru scorburile de stejar de prima dată când le-am văzut și, deși copacii sunt mai mici spre nord, cresc până la Liguria, Toscana și Umbria și produc spellbinding uleiuri.

Oamenii de măsline nu se îndreaptă atât de bine către nordul Apeninilor: deși romanii au încercat să-i introducă, au reușit să-i crească numai în locuri bine protejate și niciodată nu au produs măsline suficiente pentru a face producția de ulei de măsline o activitate viabilă. Ca rezultat, uleiul de măsline este în mod evident absent de la gătitul tradițional din nordul Italiei - oamenii foloseau grăsimi animale sau, dacă ar fi putut să le permită, unt. Și a trebuit să vină cu altceva de folosit ca condiment, de exemplu peste salate sau supe.

Uleiul de nuc este o alegere logică: nucile cresc destul de bine în climatele nordice mai reci, iar uleiul din nuci este delicat, cu nuanțe de nuc, bogat în minerale și ușor de digestie.

În nordul Piemonte, datorită izolării sale, uleiul de nuc era deosebit de apreciat și, într-adevăr, stancile de nuc erau una dintre trăsăturile caracteristice ale peisajului, în timp ce cultura era suficient de importantă încât, în Evul Mediu, orașele au pedepsit pe cei care s-au strecurat culese pentru a ridica nucurile căzute și, de asemenea, a impus taxe de transport atât la nuc și ulei de nuc.

Recolta de nuc a avut loc toamna: oamenii s-au adunat pentru a alege nucile, care apoi au fost uscate, decojite si pamintate; făina de piuliță rezultată a fost încălzită și apoi presată pentru a extrage uleiul. A fost o activitate comună, familii sau cartiere ajutându-se reciproc să lucreze prin standurile copacilor.

Și, așa cum se întâmplă adesea în cazul activităților comunale, producția de ulei de nucă a jucat o funcție socială, ajutând la cimentarea atât a familiilor cât și a cartierelor. Din păcate, uleiul are mai multe neajunsuri, cel mai important fiind costul ridicat de a face acest lucru - chiar dacă oamenii nu plăteau pentru el, au fost încă punerea în timp. Celelalte două sunt legate mai direct de petrol:

• Uleiul de nuc are un punct de fum foarte mic, ceea ce înseamnă că nu poate fi folosit pentru prăjire și nu este prea potrivit pentru gătit.
• Uleiul de nuc nu are antioxidanții pe care îl găsește în uleiul de măsline și, în consecință, va păstra cel mult un an înainte de a deveni rancid într-un recipient nedeschis și pentru o lună sau două dacă este păstrat într-un loc întunecos după deschiderea recipientului.

Din aceste motive, când prețul uleiului de măsline - care a fost întotdeauna disponibil, deși a fost foarte scump - a scăzut la mijlocul secolului al XX-lea, uleiul de nuc a căzut în defavorizare, iar producția în zone precum nordul Piemonte a scăzut drastic.

Dar nu a dispărut niciodată complet, iar acum există un interes înnoit din partea iubitorilor de alimente tradiționale și a celor interesați de păstrarea modurilor tradiționale de viață; în special, provincia Biella încearcă să-l revigoreze și a ținut o prezentare dedicată uleiului de nuc la Salone del Gusto de la Slowfood.

Înainte de a ajunge la rețete, câteva cuvinte despre achiziționarea uleiului de nuc: Deoarece este perisabil, ar trebui să cumpărați cantități mici și să verificați recipientul înainte de a-l achiziționa pentru a vă asigura că nu mai mult de un an.

Dacă locuiești în Europa, provincia Biella toarnă un ulei făcut de o fermă numită Oro Di Berta.

Dacă sunteți în altă parte, verificați un delicatessen bun sau un loc de hrană pentru sănătate. Sau verificați web-ul; Google a inventat un număr de furnizori, în America de Nord și în alte părți.

Un lucru care trebuie păstrat este uleiurile care sunt prea ieftine; deoarece fabricarea uleiului de nucă este un proces intensiv de muncă, ceva care este prea ieftin poate fi făcut prin tăierea colțurilor.

Nu știți despre uleiul de nuc? Fundal. Am ceva? idei:

Cea mai clasică utilizare, spune Mina Novello, care a publicat o broșură de rețete de ulei de nuc, este să-i curățăm peste salate, legume fierte și crude, supe (în special supe inimioare sau minestrone), carne la grătar sau pește, brânzeturi ușoare Bagna Cauda, ​​sos bogat de garlic, care este un simbol al convivialității Piemontese.

Bagna Cauda Biellese diferă unele de ceea ce sa făcut în sudul Piemonte. O să ai nevoie:

8-12 cuișoare mari de usturoi, părul decojit și părțile verzi eliminate
O anșoașă sărată de o jumătate de kilogram (200 g)
O ceașcă de lapte
1/4 cană (50 g) unt unsalat
1/2 cesti de ulei de masline
5-6 linguri ulei de nuc

Puneți usturoiul curățat într-o oală mică, în mod ideal teracotă, cu lapte să-l acoperiți și să-l gătiți pe o flacără foarte delicată până când laptele se evaporă și usturoiul este foarte moale. În timp ce gătește, clătește sarea de la anhovie, scaldă-le, împărți-le și osoară-le. Tăiați-le fin.

Squash usturoiul fiert cu teascuri de o furculiță, și amestecați uleiul de măsline în el, împreună cu unt, și încălziți amestecul pe o flacără foarte blând. Se amestecă anchovienii, le schimbă cu o lingură de lemn pentru a le rupe, amestec în ulei de nuc și continuă să se încălzească peste o flacără blândă - vrei sosul fierbinte, dar nu vrei ca usturoiul să se prăjească, pentru că dacă se va ruina sosul.

În acest moment bagua ta cauda este gata; serviți-l cu un amestec de legume gătite și crud, inclusiv frunze de varză, bastoane de morcov, țelină, ardei brute și gătite, anghinare proaspete, ceapă de primăvară, ceapă și orice altceva se potrivește cu fantezia ta.

Se pot face și alte lucruri. De exemplu:

Faceți maioneză, folosind un amestec de ulei de nuci și arahide sau ulei de semințe de floarea-soarelui în loc de ulei de măsline și condimentați maioneză cu o linguriță de balsam de lămâie mărunt tocată (Melissa officinalis) sau cu planta preferată.

Sezonul paste: Unul dintre sosurile clasice din Liguria pentru ravioli este un sos cremos făcut din nuci; puteți folosi de asemenea ulei de nucă, sare, piper și parmezan proaspăt rasă. Foarte gustos, iar condimentele vor funcționa la fel de bine pe pastele umplute (cu umpluturi cu brânză și legume) sau cu paste plate.

Ați putea, de asemenea, să faceți un ulei oarecum mai gros de nuc și sos de dovlecei:

Setați-vă pastele apă să fiarbă, și în timp ce este de încălzire cu aburi o jumătate de lire sterline (225 g) dovlecei copil.

Atunci când acestea sunt furculiță-licitație taie sfaturi și piure-le într-un blender cu 6-8 frunze proaspete de busuioc; până acum, apa de paste ar trebui să fiarbă, și ar trebui să gătești pastele (figura o lire mică, 400 g pentru a servi 4). În timp ce gătești, adaugă la piticul curățat 8 linguri de ulei de nuci, parmezanul proaspăt rațit la gust și verificați condimentele.

Când se termină pastele, se scurge, se condimentează cu sosul și se servesc imediat cu un vin alb, de exemplu, un Erbaluce din nordul Piemonte.

O altă idee de salată

După cum sa menționat mai sus, uleiul de nuc este minunat cu salata. Greens, desigur, dar este, de asemenea, frumos în această salată de iarnă făcut cu legume gătite:

2 cepe, fie prăjite în cuptor, fie învelite în folie și coapte în cărbuni
2 sfecla, coapte sau fierte
Uleiul de nuc
Sare si piper
O stropire de oțet
Un cățel de usturoi, zdrobit sau fin tăiat (în funcție de cât de mult vă place usturoiul)

Coaceți și așternuiți ceapa sau tăiați-le în bucăți mai mici dacă sunt mari. Peel și felie sfecla. Combinați legumele într-un bol de salată cu usturoiul.

Se condimentează cu gust de ulei de nuci, sare, piper, oțet și se amestecă bine. Lăsați salata să stea, acoperită, timp de cel puțin o jumătate de oră într-un loc răcoros, dar nu prea rece.

Vino timp pentru a servi salata, scoateți usturoiul (dacă doriți) și amestecați salata bine.

În cele din urmă, puteți utiliza ulei de nuc la sezonul de carne, de exemplu, de vire rare. Pentru a servi 8-10, veți avea nevoie de:

Carne de porc subțire, de 1/4 kg (1 k), de exemplu, cot sau rotund, legată cu sfoară de măcelar, astfel încât își păstrează forma
Extracte de carne sau de legume suficiente pentru a acoperi carnea, aproximativ 1 litru (1 litru)
Uleiul de nuc
Suc de lămâie
Sare si piper
Fructe Mostarda , în mod ideal măr (opțional)

Se încălzește supa într-o oală, iar când vine vorba de fierbere, scufundă carnea. Lăsați-o să se întoarcă la fiert și beți carnea timp de 15 minute; atunci când este făcut, ar trebui să fie elastic la atingere, iar sucurile ar trebui să ruleze clar dacă îl lipiți. Opriți căldura, lăsați vasul să se răcească și răciți-l și carnea timp de câteva ore în frigider.

Vino timp să o serviți, amestecați câteva linguri de ulei de nuc cu suc de lămâie, sare și piper la gust sau cu o lingură de mostarda. Se taie bine carnea, se toarna sosul peste ea si se serveste imediat, din nou cu Erbaluce.

Privind mai departe, uleiul de nuc va fi un plus plăcut pentru feluri de mâncare ca salata de pui sau ouă și va fi, de asemenea, bine presărat în legume prăjite după ce ați scos wok-ul de la arzător.