Pastele se găsesc într-o varietate uimitoare de forme, dintre care unele sunt comune pe întreg teritoriul Italiei, dintre care unele se limitează la o anumită regiune sau chiar la un oraș. Există, de asemenea, forme de specialitate produse de producătorii de paste individuale.
Luate în ansamblu, pastele pot fi împărțite în paste di semola di grano duro, făcute din făină de grâu dur, apă și puțină sare și paste all'uovo, care este fabricat din ouă, făină și sare.
Pastele comerciale all'uovo sunt făcute în general cu făină de grâu dur, ceea ce îi conferă o textura mai fermă și înseamnă că nu va deveni moale dacă este prea ușor coaptă (toate pastele vor deveni frământate dacă se vor coace prea mult). Pastele de casă sunt, pe de altă parte, făcute în general cu făină de tort, care are mai puțin gluten. Prin urmare, timpul de gătit al pastă de casă all'uovo este mai critic; dacă îl lăsați prea mult timp în apă, va deveni neclintit.
Paste obținute în comerț
Sheets Pasta: Folosită în principal pentru a prepara feluri de mâncare. Adesea, dar nu întotdeauna all'uovo , cu ouă.
- Cannelloni , cunoscut și sub numele de manicotti, și umplutură cu piper și ricotă.
- Lasagna : foi pătate sau dreptunghiulare de paste făinoase, care sunt fierte, intermediare cu alte ingrediente și coapte. Există multe multe variații.
Benzi: Fettuccine, Linguini, tagliatelle și așa mai departe. Benzile mai largi sunt folosite în general pentru sosuri groase până la bucăți, în timp ce fâșiile mai subțiri sunt de asemenea utilizate pentru sosuri mai cremoase, deși niciodată cu adevărat lichide.
Cele mai multe dintre aceste tipuri de paste sunt făcute cu ouă și vor spune all'uovo pe ambalaj.
- Pappardelle Broad strips, și un sos de roșii-macrou pentru ei.
- Reginette Fâșii de paste cu lățimea de jumătate de lățime, cu margini îngroșate, numite după prințesa Mafalda de Savoy, care funcționează destul de bine cu sosuri bogate și un sos fazan de sân, care poate fi făcut și cu rață sau găină de Guineea.
- Tagliatelle Fâșii de paste trimestriale, precum și un sos de sos de roșii și de pui.
- Fâșii de tip Tagliatelline sau Fettuccine Fine (1/8 de inch) și un sos de somon afumat pentru ei.
- Tagliolini All'Uovo Cele mai bune fâșii și un sos mascarpone cremoasă pentru ei.
Pasta extrudată: Acest paste este forțat printr-un mori, apoi tăiat la lungimea potrivită și uscat. Este aproape întotdeauna făcut din grâu dur, apă și sare (fără ouă), iar producătorii de paste de o calitate mai bună își extrudează aluatul prin matrițe de bronz, care necesită o presiune mai mare, dar lasă microstriații care captează sosul atunci când pastele sunt condimentate.
Pastele mai ieftine sunt fabricate din teflon sau alte matrițe neacoperite și sunt mai fine. Pastele artizanale mai bune sunt, de asemenea, uscate mai lent, pe o perioadă de câteva zile, ceea ce le face mai aromatizante. Producătorii de paste făinoase se usucă, de obicei, la temperaturi mai ridicate (70 până la 80 de grade C, 140 până la 160 F), ceea ce duce la eliminarea anumitor arome.
Pasta extrudată
Liniile lungi ale familiei de spaghete, care sunt utilizate în mod obișnuit cu sosuri lichide până la moderate.
- Bavette: Subțire subțire aplatizată, mai degrabă ca tagliatelle.
- Bucatini: Țesături goale goale, cu sos de cârnați și vinete.
- Capelini: fire fine, cu un sos de patrunjel.
- Spaghete: Probabil cea mai cunoscută formă de paste, cu un sos de roșii și de anșoa.
- Spaghettini: vărul ușor mai fin al spagheților, cu un sos gustos de creveți și cremă.
Cilindri de diferite mărimi, de exemplu penne, rigatoni sau sedanini. Grosimea sosului depinde de diametrul pastei. Unele dintre acestea sunt de asemenea coapte, în timp ce altele sunt folosite mai degrabă în supe decât în sos.
- Gomiti Rigati Macaroni de cot, care funcționează frumos cu sosuri ciudate și captează lichidul sosului în cavități. De asemenea, un sos de mazare pentru ei.
- Mezze Maniche Stubby, tuburi destul de largi care funcționează destul de bine cu sosuri delicate și un sos de anghinare.
- Penne Lisce Penne netede, care funcționează bine cu sosuri cremoase, și un sos de carbonar îmbelșugat, îmbogățit cu cremă și un șobolan.
- Penne Rigate Așteptați din nou, cu un sos de somon gustos, bogat afumat.
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Se pipetează Rigate Elbow-penne și un sos de scampi.
- Riccioli Amalfitani Riccioli este sedani cu o poftă de mâncare (cuvântul înseamnă bucle), și un sos bogat, de vită și sos de mozzarella.
- Rigatoni Și un sos gustos și cremos de tomate și cârnați.
- Sedani Rigati tulpini de telina, și un sos de pui și prune pentru a merge cu ei.
- Sedanini Rigati Mici tulpini de telina si un sos de sos de rachiu si de curcan, care va lucra frumos la ocazii speciale.
- Tortiglioni Un pic mai mare decât penne, cu un gust de sos de anghinare.
Apoi există forme de specialitate: Farfalle, orsacchiotti și așa mai departe. Unele dintre acestea sunt inovații recente, în timp ce altele sunt tradiționale.
- Casarecce Casarecce este o pappardelă simplă, parțial laminată (în jurul axei lungi) și va funcționa destul de bine cu sosuri delicate, cum ar fi vinetele și sosul de pește spadă.
- Farfalle Fluturi sau legături arc, și un sos pepper-and-arugula pentru ei.
- Tirbușoane Fusilli , cu sos de dovlecel.
- Fusilli Bucati Tirbușor cu găuri care se rostogolesc în mijlocul firelor și un sos interesant de anghinare pentru a merge cu ei.
- Fusilli Stretti Tirbușile răsucite cu tărie și un sos de cremă și praz pentru ei.
- Coji de cocos Lumaconi și o umplutură cu ricotta și șuncă.
- Orsetti Teddy Bear pastă în formă de urs (pentru copii) și un sos de pui și dovlecel pentru ei.
Bleuri, stele și biți: tipuri de paste de grâu dur folosite în general în supe.
- Ditaloni Napolitan " degetul " pentru supă, și o supă de dovlecei și vinete pentru a merge cu ei.
- Farfalline Bowties și o supă de brânză cremoasă.
- Grattugiata Bucăți de paste și o supă de legume și cartofi de primăvară.
- Midolline Bucăți de paste care arată ca semințele de pepene galben și o supă de rădăcină care să meargă cu ei.
- Stelele Stelline Tiny și o supă de cremă de sparanghel și de menta.
Forme lucrate manual: Lucruri ca orecchiette sau pici.
- Orecchiette Urechile mici din Puglia și un sos de măsline și roșii.
Paine aromatizată: Aici aroma este de până la imaginația producătorului de paste făinoase.
- Cinci carcase colorate Câteva culori de coji, precum și un sos ciupit făcut din roșii, vinete și măsline.
- Penne al Fungo Porcino Paste făcute cu ciuperci de porcini sunt încântătoare cu unt și brânză rasă.
- Penne al Peperoncino Ardeii fierbinți sunt probabil cea mai obișnuită aromă pentru paste făinoase, iar aici se găsește un caper de zest și un sos de hamsie.
- Spirali algi Spinaci Paste făcute cu spanac funcționează frumos cu sos de roșii.