Un ghid pentru a face paste în bucătăria dvs. de acasă

Această coloană are două surse de inspirație: Din Italia, Adevărul despre paste, un articol din Nancy Harmon Jenkins a scris pentru The New York Times ceva timp și un fir de știri în care oamenii au spus că preferă ca pastele lor să fie servite cu o lingură de sos pe partea de sus și mai mult pe lateral, astfel încât să-l poată adăuga dacă doreau. Ei ar putea fi surprinși să afle că nu este vorba de felul în care pastele sunt servite în Italia.

Diferența majoră dintre paste, cum este servită în Italia și paste, așa cum este servită în altă parte, este că, pentru un italian, pastele sunt, în general, un prim curs, urmat de un al doilea curs, fie că este vorba despre carne, pește, brânză sau chiar pizza (multe pizzerii elegante italiene oferă selecții uriașe de mâncăruri de paste pentru oaspeții lor pentru a începe cu). Cu alte cuvinte, este o parte dintr-o masă - importantă, da, dar cu siguranță nu dominantă.

Mărimea porțiunii reflectă acest lucru: în general, se înregistrează un pic mai puțin de 1/4 kg de paste uscate nepregătite pe persoană (adică 70-80 de grame), ceea ce se traduce într-un platou adânc (sau un vas cu adâncime mică). O movilă este prea multă, pentru că nu va lăsa spațiu pentru restul mesei.

Saucing este, de asemenea, destul de important: Moderarea este din nou cheia. Cantitatea utilizată este de 1-2 linguri de sos lichid, cum ar fi sosul lichid și de cel mult o jumătate de cană dintr-un sos mai gros, cum ar fi sugo alla bolognese per persoană, amestecat în paste înainte de servire, pentru a acoperi bine Paste.

Pasta nu ar trebui să înoate în sos, sau să stea gol sub linguri de ea, nici nu ar trebui să fie uscat pe os. Cașcaval ras? Depinde de sos; sosul de roșii și sosurile pe bază de carne necesită în general, iar sosurile de smântână uneori profită de la acesta, în timp ce poate distrage atenția în sosurile pe bază de legume sau pești.

În orice caz, este servit la masă, iar majoritatea oamenilor optează pentru 1-2 lingurițe, nu pentru un praf care acoperă totul.

Acum ajungem la o problemă spinoasă: Ce fel de paste? Desi cartile de bucate italiene, ca si omologii lor in limba engleza, ofera instructiuni detaliate pentru pastele de casa , putini italieni au timp sa-l faca acasa, cu exceptia unor ocazii speciale. Într-o zi obișnuită, sunt preparate din bucătărie uscate paste uscate. Nu este nici o schimbare; bine pregătite, de calitate superioară, paste uscate preparate comercial sunt la fel de bune ca și - dacă nu chiar mai bune decât - ceea ce majoritatea oamenilor pot face acasă.

Diferența constă în făină: producătorii comerciali folosesc semifinale, care produc un paste care se va ridica bine la gătit, menținându-și textura plăcută al dente pe drumul spre masă. Din păcate, ca prieten al meu care deținea o fabrică de paste observă, pregătirea aluatului din grâu necesită mixere industriale sau mai multe ore de frământare - mai mult decât suficient pentru a arde motorul unei mașini de paste de casă. Din acest motiv, bucătarii acasă recurg la făină de grâu moale (clasa 00, care are puțin mai puțin gluten decât făina de tort american). Rezultatele pot fi superbe, dar necesită o grijă deosebită în gătit, deoarece pastele sunt delicate și se prăjește cu ușurință.

[Editat de Danette St. Onge la 30 iunie 2016.]

Există două tipuri de paste comerciale uscate:

• Pasta all'uovo, paste de ou, cum ar fi tagliatelle, fettuccine, și ce nu (acestea sunt aceleași tagliatelle pe care le face la domiciliu, dar făcute cu făină de grâu) și:
• Pasta di semola di grano duro, făcută numai cu grâu, apă și un pic de sare.

Cele dintâi sunt plate și de lățime diferite, în timp ce acestea din urmă sunt în tot felul de forme, de la spaghete la penne până la spirale și cochilii.

Ce fel ar trebui să utilizați?

Pasta de ou merge bine cu un tarif consistent, de exemplu, sosuri pe bază de carne sau sos bogat de pomarola de roșii. Tagliatelle sunt, de obicei, aromate cu alte ingrediente; de exemplu, spanac, care le transformă în verde; roșii, care le transformă în roșu; sau cerneală care le transformă în negru. Lasagne făcute cu paste de ou sunt, de asemenea, superbe.

Datorită varietății de forme pe care le găsește , pasta di semola di grano duro este mai versatilă; care forma de a folosi depinde de sos și de gustul personal. Spagheti, spaghettini, bucatini și alte toroane merg bine cu sosuri destul de lichide. Pastele mai scurte, goale, de exemplu, penne sau tortiglioni, merg bine cu sosuri groase, parțial pentru că prind sosul. De asemenea, ele funcționează bine în feluri de mâncare, pentru că au un corp considerabil și pot rezista la încălzirea a doua oară. Alte paste plate mai scurte, de exemplu, farfalle (paste de cravată), lucrează frumos cu sosuri de cremă deoarece sosul tinde să rămână pe suprafețele lor.

În ceea ce privește achiziționarea de paste comerciale, există numeroase mărci de a alege; în Italia, cele mai populare sunt Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi și Voiello (nu neapărat în această ordine).

Există, de asemenea, paste artigianale, paste făcute în fabrici mai mici de artizani ale căror preocupări principale sunt de calitate. Deși ingredientele de bază sunt aceleași, acolo se termină asemănarea: Artizanii extrudează pastele lor prin matrițe de bronz care dau pastei o suprafață brută care captează și menține sosul și o usucă la temperaturi scăzute, păstrând astfel aromele grâului .

Potrivit lui Nancy Harmon Jenkins, patru dintre acești producători exportă în Statele Unite: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri și Martelli.

Dacă nu găsiți paste italiene pe piața dvs.: Citiți etichetele a ceea ce este disponibil și alegeți pastele făcute cu făină sau grâu dur de grâu. Evitați pastele uscate făcute cu făină simplă de grâu moale (o mare parte din pastele din Europa de Nord, de exemplu) în loc de făină de grâu dur (grâu), deoarece nu se va ține bine în timpul fierberii și se va transforma rapid în apă.

Pastele de gătit sunt la fel de ușor ca apa clocotită, dar necesită unele îngrijire.

1. Ar trebui să utilizați 1 litru de apă pe 1/4 lingură de paste (1 litru de apă la 100 de grame de paste) și să-l extindeți la 6 litri pentru 1 lire. Dacă nu utilizați suficientă apă, pastele vor fi lipicioase și se vor lipi împreună.
2. Aduceți apa într-o fierbere și o sareți cu 2-3 linguri de sare de kosher per litru de apă. Nu alimentați sarea sau pastele vor fi blande - vă ajută să rețineți că napolitanii, care sunt stăpâni la gătitul de paste făcute, au folosit pentru a folosi apa de mare înapoi atunci când a fost sigur să facă acest lucru. Da, așa este să sărată apa.

1. Adăugați pastele, amestecând ușor o dată sau de două ori, pentru a separa bucățile și a le împiedica să se lipsească de fundul vasului.

Pachetul de paste va spune, probabil, cât timp va fi preparat pastele, dar nu aveți încredere în el. Cu câteva minute înainte de a se face, scoateți dintr-o bucată și deschideți-o; în centru veți vedea o zonă albicioasă de paste nepregătite, care este poetic cunoscut sub numele de anima sau sufletul pastelor. Continuați să gătiți pastele până când anima dispare. În acest moment, scurgeți pastele, dați-le una sau două shake-uri bune pentru a îndepărta cea mai mare parte a apei (va continua să absoarbă apă timp de un minut sau două), transferați-o în castron, amestecați sosul în el și serviți. Este întotdeauna o idee bună să rezervați o parte din pastele de apă de gătit atunci când drenați - puneți un castron în chiuvetă sub buteliul dvs. pentru a prinde o parte din apa drenată. Puteti folosi o bucata de apa pentru prepararea de paste pentru a incalzi bolurile de servire (lingurati o bucata de apa de paste gazda in fiecare bol de servire, rotiti-o sa incalziti castronul, apoi aruncati apa) si / ajutați-l să adere la trecut, dacă este necesar.

Ca o variantă, dacă sosul este destul de lichid, spuneți pentru penne rosé , încălziți-l într-o tigaie ca bucătari de paste și atunci când pastele sunt doar timide de a fi făcute, scurgeți-le și transferați în timp ce încă mai picură-o în sos. Întoarceți căldura la înaltă și aruncați pastele în sos; în timp ce termina gătitul, va absorbi sosul și gustul mult mai bine.

În meniurile restaurantului, pastele gătite în acest fel se numesc strascicata sau salata în padella. Există sute de rețete de paste pe acest site; dați clic pe sosurile de paste și rețete de pe bara de navigare spre stânga pentru a le atinge.