Homemade Pasta

Deși în aceste zile este destul de ușor să cumpărați paste proaspete într-un magazin, există ceva special în ceea ce privește realizarea de la zero a acasă: ritmurile liniștite ale frământării aluatului, efortul de rulare, concentrarea implicată în tăierea pastelor în benzi - "Facturile scurte și taglitele lungi, spun oamenii din Bologna, care știu despre ce vorbesc, pentru că facturile lungi îi sperie pe soți, în timp ce tagliatele scurte sunt dovada lipsei de experiență a persoanei care le-a făcut și arată ca rămășițele când sunt servite", scria Pellegrino Artusi acum un secol.

Pe scurt, fabricarea de paste acasă este satisfăcătoare. Mai mult, poți să faci exact forma pe care o dorești și să faci paste special aromate, care sunt destul de greu de găsit în magazine. Pentru a face suficiente paste de casă pentru a servi 4 până la 6 ca un prim curs, veți avea nevoie de:

• Făină fină albă (clasa 00 dacă doriți să folosiți făină italiană sau făină de pâine americană, care are puțin mai multă gluten și este, prin urmare, mai bună, pentru că va face oarecum mai puțin paste mai ferme)
• 4 ouă (puteți, de asemenea, să crească numărul de gălbenușuri în timp ce scăderea volumului de albi proporțional, pentru a face paste mai bogate)
• Un vârf generos de sare de mare

Faceți o movilă cu făina de pe suprafața de lucru și scoateți o fântână în mijloc, pentru a forma o formă de "vulcan". Se toarnă ouăle în crater, se adaugă sarea și se lucrează ouăle și făina împreună cu mâinile până când aveți un aluat neted, adăugând doar câteva picături de apă, dacă este necesar, și nu mai mult.

Frământați aluatul timp de 10-15 minute, până când acesta este neted, ferm și destul de elastic. Nu scapa de frământare sau aluatul se va rupe în timp ce îl rulați afară.

Apoi, separați aluatul în 2 bucăți. Făinați-vă suprafața de lucru (plăcile de marmură sunt ideale pentru acest lucru, deși lemnul sau Formica lucrează de asemenea) și începeți să rostogoliți aluatul, rostogolindu-l din mijloc, învârtindu-l ocazional și făindu-l necesar pentru al împiedica .

Pentru a menține foaia de aluat paste făinoasă, după ce a atins o anumită dimensiune, o rotiți în jurul știftului de rulare și apoi inversați știftul de rulare; poți, în timp ce derulezi foaia, să-l întinzi ușor ținând ferm partea desfăcută și trăgând ușor cu știftul de rulare. Continuați să răsturnați și să rulați până când aveți o coală aproape transparentă - la fel de subțire ca un ban sau mai subțire, dacă o puteți gestiona (pastele se vor dubla aproape în grosime în timpul gătitului). Emilienii, recunoscuți de stăpâni de paste de casă, spun că ar trebui să faceți o transpirație în timp ce rulați foaia.

Odată ce ați scos foaia, fie o utilizați pentru a face paste umplute, cum ar fi ravioli sau tortellini , sau pentru lasagna , sau taiați-l în benzi largi.

Pentru a face taitei lungi, cum ar fi pappardelle, tagliatelle sau fettuccine, rolați foaia de aluat într-un tub, apoi tăiați tubul în runde de lățimea dorită și le scuturați ușor pentru a separa firele; așezați-le să se usuce pe un suport sau între două scaune, sprijinite de un prosop de bucătărie curat sau diblu de lemn (adesea vedeți acest lucru în mediul rural italian).

Trageți a doua porție de aluat și tăiați-o ca și cum ați făcut prima.

Gatiti pastele in apa sarata si fiarta .

Deoarece este proaspăt, se gătește în doar 3-5 minute. Nu lăsați-o să prăjească! Făina din grâu moale are mult mai puțin gluten decât grâul dur utilizat în pastele uscate preparate în comerț și, prin urmare, va deveni neclintit în cazul în care va supraîncărca.

Efectuarea de paste de mâncare face efort și practică, iar dacă o faci des, poate doriți să investiți într-o mașină de paste . Există două tipuri:

• Utilizat manual:
  Aceste cleme se potrivesc suprafeței dvs. de lucru și trebuie să faceți aluatul. Apoi, îl rotiți prin role până când ajunge la subțire și, din nou, prin tăietori doriți pentru a face fidea. Sunt limitate la fabricarea unor tipuri plate de paste, cum ar fi tagliatelle, taglierini și lasagne (care pot fi apoi folosite pentru a face paste umplute, cum ar fi ravioli și altele asemenea).
• Motorizat:
  Cu modelele electrice, turnați ouăle și făina în mașină, iar restul. În funcție de duza pe care o alegeți, puteți face și cilindrice tipuri de paste, cum ar fi spaghete sau penne. Există, de asemenea, atașamente pentru a face ravioli și alte paste umplute.

În timp ce mașinile pentru paste nu vor funcționa pentru tot ( tortelli di patate , de exemplu, sunt făcute cu foi mai groase de aluat), ele sunt un mare ajutor.

Una dintre cele mai distractive părți în legătură cu fabricarea de paste proaspete la domiciliu este că este ușor să adăugați aluaturi, nuci, ciocolată, ierburi proaspete sau alte ingrediente în aluatul dvs. pentru a obține o gamă largă de nuanțe încântătoare.

Un lucru pe care trebuie să-l rețineți este că adăugarea unor ingrediente va influența textura aluatului, care va fi mai puțin elastic și, prin urmare, va fi mai dificil de realizat. Prin urmare, s-ar putea să nu reușiți să obțineți foaia la fel de subțire ca o foaie făcută din făină și ouă.

Deoarece conținutul de umiditate al legumelor variază de la lot la lot, cantitatea de făină este orientativă. Dacă aluatul este prea umed și lipicios, adăugați mai multă făină (veți învăța să judecați cât de mult veți avea nevoie de experiență).

Paste verde de spanac

Aceasta este cea mai clasică culoare și este utilizată pentru a face pastele paglia e fieno ( paste de paie și fân) - o combinație de tagliatelle verde și galben, care este adesea servit cu sosuri de cremă sau salsa ai funghi ( sos de ciuperci ). Pastele verzi sunt, de asemenea, o alternativă excelentă atunci când se prepară lasagna sau ravioli. Pentru a face acest lucru veți avea nevoie de:

• Făină de 7/8 lire (400 grame sau 3 1/3 cesti)
• 8 uncii (220 grame) spanac brut
• 3 ouă
• Putina sare

Spălați spanacul bine, tăiați-l grosolan și încălziți-l într-o oală cu doar apa care se lipeste de frunze. Adăugați un vârf de sare și amestecați-l până se răcește complet (5 minute), apoi lăsați-l să se răcească și stoarceți-l bine pentru a îndepărta toată umiditatea pe care o puteți avea.

Puneți spanacul și combinați-l cu celelalte ingrediente atunci când faceți aluatul. Ca variații, puteți folosi și verdeața sălbatică sau urzica (utilizați mănuși atunci când le alegeți și le spălați).

Paste roșii de morcovi-tomate

Proporțiile sunt similare cu cele pentru pastele verzi:

• Făină de 7/8 lire (400 grame sau 3 1/3 cesti)

• 9 moi (250 de grame) morcovi
• 3 ouă
• 1 pasta de tomate de lingura
• Putina sare

Se coacă morcovii, se zarvă și se fierbe până devin moi în apă ușor sărată. Scurgeți-le bine, purtați-le și întoarceți-le la oală. Se adaugă pasta de tomate și se încălzește cu grijă, amestecând constant, până când devine destul de fermă. Combinați amestecul de legume cu celelalte ingrediente atunci când faceți aluatul. Dacă doriți ca pastele să fie într-adevăr roșii, puteți să le eliberați de morcovi și pur și simplu să gătiți un tub de pastă de roșii, deși în acest caz pastele rezultate vor fi destul de acizi și vor necesita ceva de-a lungul liniilor unui sos de smântână care să-l echilibreze.

Paste de ciocolată

Aceasta este o adăugare comparativ nouă în cornucopia de paste și este făcută cu pulbere de cacao nealcoolică:

• Făină de 7/8 lire (400 g sau 3 1/3 cesti)
• 3 uncii (80 g) pulbere de cacao neîndulcită
• 4 ouă
• Putina sare

Combinați toate ingredientele și faceți paste așa cum ați proceda normal. Contrar așteptărilor, nu este dulce. Acesta va funcționa destul de bine cu sosurile bogate de sălbăticie, bazate pe jocul sălbatic.

Parmezanul de brânză

În ceea ce privește culoarea, aceasta într-adevăr nu este atât de diferită de cea obișnuită, dar este o schimbare plăcută de aromă:

• 1/2 lire (225 g sau 1 4/5 cesti) făină
• 1/2 lingă (200 g) parmigiano-reggiano rasă

• 3 ouă

Nu trebuie să aveți nevoie de sare, datorită conținutului de sare al Parmigiano. Combinați ingredientele și procedați în mod normal, condimentând pastele finite cu unt unsal și salvie sau sos de roșii ușoare. Un avertisment: datorită brânzei, această pastă nu se menține bine.

Portocale Squash Paste

Nu morcovul de data asta, ci squash: Alege una cu carne de portocale (dovleac va lucra).

• Făină de 7/8 lire (400 g sau 3 1/3 cesti)
• 7/8 lire sterline (400 g) de fructe de culoare portocalie
• 2 oua
• Putina sare

Curățați și puneți dulceața, distrugeți semințele și corzile și fierbeți bucățile în apă ușor sărată timp de aproximativ 30 de minute. Scurgeți bucățile bine și purtați-le; dacă pasta este prea lichidă, încălziți-o într-o oală, amestecând rapid, până când se îngroațește. Utilizați pasta pentru a face pastele.

Paste cu pastă proaspătă

Acestea sunt o plăcere surprinzătoare și, din moment ce forțele ierburilor variază din când în când, nu vor fi niciodată la fel de la lot la lot.

• Făină de 7/8 lire (400 g sau 3 1/3 cesti)
• 1/4 ceașcă sau pentru a gusta plantele proaspăt tocate, de exemplu salvie, patrunjel, rozmarin, cimbru sau orice altceva care se potrivește cu fantezia ta
• 4 ouă
• Putina sare

Volumul exact al ierburilor va varia în funcție de plantele pe care le-ați ales și de potența lor. În orice caz, spălați-le bine, bătuți-le uscate, lipiți frunzele din tulpini și coaceți frunzele. Combinați ingredientele și preparați pastele. Cel mai bun sos aici va fi untul unsalat, și un praf ușor de parmigiano ras. (Notă: De asemenea, puteți folosi frunze întregi de plante ușoare, de exemplu, patrunjel, atunci când aluatul se rostogoleste printr-o mașină de paste pentru a se încorpora apoi în foile de paste făcute într-o lasagna sau pappardelă deosebit de frumoasă. .)

Păstrăv negru cu cerneală

Acestea sunt ușor tulburante prima dată când le vedeți, dar sunt perfecte cu cremă, sosuri pe bază de pește.

• Făină de 7/8 lire (400 g sau 3 1/3 cesti)
• 4 linguri de cerneală de calmar (proaspătă va fi cea mai bună, de la vânătorul tău de pește, dar este de asemenea disponibilă, în pachete, în delicateseuri bine aprovizionate)
• 4 ouă
• Putina sare

Combinati ingredientele si faceti pastele obisnuite.

Porcini Ciuperci Pasta

Făina din castan funcționează destul de bine în paste făinoase. Proporția pe care o veți dori este 1/3 făină de castan la 2/3 făină albă; cifra numărul obișnuit de ouă.
O altă opțiune pentru a face paste maro deschis este un amestec de 50-50 de grâu întreg și făină obișnuită.
A treia opțiune generoasă este utilizarea porcinelor uscate :

• Făină de 7/8 lire (400 g sau 3 1/3 cesti)
• 60 g (aproximativ o ceașcă ambalată) de ciuperci uscate de porcini
• 3 ouă

• Putina sare

Adânciți porcinii timp de 10 minute într-o cantitate mică de apă fierbinte, apoi le scurgeți bine, rezervând lichidul. Combinați porcinele. Stropiți lichidul, care poate conține nisip, într-o tigaie, adăugați porcinele și încălziți, amestecând constant, până când amestecul se îngroațește. Lăsați ciupercile să se răcească și combinați-le cu celelalte ingrediente când faceți pastele. Acest paste va fi încântător cu untul unsalat și cu un praf de brânză sau cu un sos de smântână simplu.

Purpuriu de sfecla purpurie

Lucrul perfect pentru fanii echipei de fotbal din Viena (violet) din Florența, care a purtat purpuriu de când serviciul de spălătorie a făcut o greșeală cu tricourile roșii din anii '20 ...

• Făină de 7/8 lire (400 g sau 3 1/3 cesti)
• 1 sfeclă destul de mare (o puteți cumpăra gata preparată)
• 2 oua
• Putina sare

Gatiti sfecla daca este nevoie, pielea-l daca este nevoie, dice-l, amestecati-l, puneti pasta intr-o punguta de muslin fin si stoarceti cat mai mult suc.

Combinați pasta cu ingredientele rămase și preparați pastele. Acest paste are tendința să se spargă pe măsură ce se usucă, deci utilizați-l imediat după ce ați rulat foaia cu putință.

Paste decorate cu frunze proaspete de plante medicinale

Gualtiero Marchesi, bucătarul celei mai respectate din Italia, le-a făcut pe un spectacol de gătit acum câțiva ani și sunt cele mai impresionante.

Utilizați-le pentru a face ravioli mari, de tipul celor care sunt simple pătrate ale căror margini sunt strânse în jurul umpluturii, și le serviți pur și simplu cu unt unsal și brânză rasă, pentru ca sosul să nu acopere modelul. Foloseste o masina de paste mana pentru a face presarea.
Faceți paste în conformitate cu rețeta standard de la pagina 1 a acestui articol și trageți-o la grosimea standard. Apoi, luați sprime bine spălate de patrunjel sau alte plante cu frunze și prindeți tulpinile astfel încât numai frunzele să rămână. Taiați pastele în benzi de aproximativ două ori mai largi decât frunzele, periați o parte a unei benzi cu puțină apă rece și puneți un rând de frunze, separându-le cu aproximativ jumătate de centimetru. Acoperiți cu oa doua bandă și rulați sandwich-ul prin mașina de paste. Frunzele vor fi vizibile prin paste făinoase. Continuați să fabricați benzi și să le rulați prin mașina de paste până când toată aluatul este consumat.

În cele din urmă, o formă specifică de paste:

Orecchiette
Un paste tipic din regiunea Puglia, în formă de urechi mici. Cum să le faci, cu mai multe sugestii de sos.

(Editat de Danette St. Onge)