Obțineți rezultate mai bune de coacere cu guma de xantan și gumă de guar
Xanthan (ZAN decât) gumă și gumă guar (gwar) sunt cele mai frecvent utilizate gume în rețete fără gluten și produse fără gluten.
Gumele sunt "hidrocoloidale". Ei atrag apa, leaga, ingrosa si emulsifica ingredientele fara gluten. Dacă nu adăugați guma la cele mai multe produse coapte fără gluten, în special la pâine, sunteți capabili să ajungeți la o dezamăgire uscată.
Dar dacă nu sunteți complet mulțumit de textura pâinii fără gluten de casă, indiferent dacă folosiți guma de xantan sau guma de guar, luați în considerare utilizarea unei combinații de gumă xantan și gumă de guar în rețetele dumneavoastră.
Iată de ce are "efectul sinergic"
Chimistii din industria alimentara au aflat ca gingiile folosite in prepararea alimentelor au proprietati foarte unice si, atunci cand se combina, pot imbunatati textura si simtamantul gurii de produse coapte fara gluten. Acest lucru se numește "efect sinergie", ceea ce înseamnă că proprietățile unei gumă sporesc proprietățile celeilalte.
Guma de xanthan este fabricată printr-un proces de fermentație. O bacterie numită xanthomonas campestris este utilizată pentru fermentarea unui zahăr cum ar fi dextroza (din porumb), glucoză, lactoză sau zaharoză. Guma de xanthan este folosită pentru a face lichidele mai vâscoase sau mai groase.
Guma de guar este extrasă din boabe de guar. Ca și gumă de xantan, guma de guar este de asemenea folosită ca agent de îngroșare în produsele de cofetărie fără gluten, dar nu prezintă proprietățile de gelifiere a gumei de xantan. Guar gumă bună este un emulgator bun (ajută la amestecarea moleculelor de grăsime) și este bogat în fibre solubile.
Ați observat felul în care pâinea fără gluten realizată exclusiv cu guma de xantan are tendința de a simți și gust ușor umed chiar și atunci când este complet rece?
Sau cum pâinea făcută numai cu gumă de guar nu reușește să-și mențină forma în timpul coacerii și tind să se prăbușească în mijloc când se coace și se răcește? Și cum se usucă mai repede?
Rezultatele diferite ale gumei Xanthan și Guar Guum
Motivul pentru aceste rezultate foarte diferite este că guma xantanică și gumă de guar au diferite funcții diferite față de rețetele fără gluten.
Potrivit companiei Jungbunzlauer din Elveția, producător de gumă de calitate alimentară, "Combinațiile de gumă xantanică cu galactomannani [cum ar fi gumă de guar] prezintă o creștere a vâscozității sinergice, în comparație cu soluțiile pure gumă de guar".
Data viitoare când coaceți o pâine de pâine fără gluten făcută din casă, înlocuiți jumătate din guma pe care o cheamă în rețetă cu partenerul său sinergetic. Dacă rețeta solicită 1 lingură de gumă de xantan, utilizați 1 1/2 lingurițe de gumă xantan și 1 1/2 linguriță de gumă de guar.
Veți găsi că pâinea dvs. se coace cu mai multă primăvară, rămâneți umedă mai mult fără a fi "umed" și nu vă prabusiți în centru în timpul minutelor finale de coacere și răcire. Veți fi plăcut surprinși de rezultate.