Untul (german: "Die Butter") este fabricat din grăsime de unt în crema de vaci, ovine și caprine (și uneori alte mamifere). Sucul de unt (cunoscut și sub denumirea de grăsime din lapte) se găsește în globule mici rotunde, înconjurate de o membrană de fosfolipide și lipoproteine. Lipidele sau grăsimile indică centrul globulelor, în timp ce fosfații sau proteinele precum lichidul apos în afara globulelor. Acest lucru face ca bilele mici (0,1 până la 1 micron în diametru) să fie foarte stabile.
Atunci când este arsă, crema devine spumoasă (frisca), ceea ce înseamnă că bulele de aer formează și globulele de grăsime aliniază bulele de aer. Dacă acestea sunt lovite împreună pentru o perioadă mai lungă și la o temperatură mai ridicată (55-65 ° F) decât atunci când se face frisca (aproximativ 40 ° F), membranele globulelor se desprind și se coagulează cu alte globule.
Se agită destul și globulele de grăsime în apă se inversează și devin molecule de apă în grăsime, care se separă de o parte mai mare a apei și a laptelui (zerului). Cu o răcire controlată atentă și mai multă churning în acest timp, untul devine o cantitate mare de grăsime amorfă, cu mai puțină apă, grupuri mai mici de solide de lapte și puține globule rămase. Acest lucru face ca untul să fie netedă și cremoasă și nu rigidă și friabilă.
Untul este separat de zară și untul poate fi spălat pentru a-și îmbunătăți proprietățile de păstrare. Apoi este sărat (dacă face unt sărat) și a lucrat pentru a îmbunătăți coerența.
Pentru mai multe detalii, vă rugăm să consultați expoziția de unt din USDA.
Diferențele dintre untul german și untul din America de Nord
Reglementările americane și canadiene prevăd un minimum de 80% grăsimi din lapte în unt, majoritatea companiilor producând unt cu o medie de 81% grăsimi din lapte (80-82%).
Reglementările germane, pe de altă parte, stipulează nu mai puțin de 82% grăsimi din lapte (sau grăsimi din lapte), iar untul este adesea produs cu până la 85% grăsimi din lapte.
De asemenea, Germania vinde mai mult unt de cultivare (acru), dar cea mai mare parte a untului din America de Nord este untul dulce de smântână.
Cum se face untul cultivat
Untul cultivat (curat) sau untul european ("die Sauerrahmbutter") se face prin incubarea cremei timp de aproximativ 16 ore în prezența bacteriilor cultivate în mod specific la produsele din lapte acru (ca atunci când faci quark, iaurt sau smântână) . După incubație, este aruncată în mod obișnuit. PH-ul acestui unt trebuie să se situeze între 5,1 și 6,4.
Un alt tip de unt de stil european adaugă bacteriile după ce untul este churnat și se numește "unt de mildgesäuerte" în germană (untul uscat ușor). Deoarece o mare cantitate de lichid a fost deja turnată, produsul este mai mic și necesită mai puțin spațiu pentru incubare, economisind banii companiei. Acest unt trebuie să aibă un pH mai mic de 6,4, ceea ce înseamnă că este mai puțin acid (mai puțin tart) decât "Sauerrahmbutter" menționat mai sus.
Care este cel mai bun unt?
În mod obișnuit, brutarii preferă untul cu un conținut mai mare de grăsimi, în special pentru produse de patiserie și produse de patiserie laminate. Ei doresc, de asemenea, unt unsal, astfel încât să poată controla conținutul de sare din produsul lor copt. Conținutul de săruri din unturile sărate (atât untul dulce și cremă cremă) poate varia de la 0,4% la 4%, în funcție de producător.
Untul sărat este de obicei preferat la masă și pentru finisarea felurilor de mâncare.
Untul dulce de smântână este mai bun pentru sosurile de legare, deoarece nu se curbează la fel de repede ca untul cultivat și pare să se lege mai bine. Indiferent dacă preferați gustul untului dulce sau cultivat depinde de locul în care ați crescut și de ceea ce vă place. Mulți americani găsesc untul cultivat pentru a fi un pic prea tartă deoarece au crescut cu unt dulce de smântână.
Forma de unt și unt de unt
Untul american de nord (vezi imaginea) pentru consumatori vine de obicei în ambalaje lungi, înguste, de hârtie înfășurată în ceară, de câte 4 uncii fiecare (aproximativ 100 de grame). În vestul Statelor Unite, bastoanele pot fi mai scurte și mai grase. Vasele de unt sunt făcute pentru a se potrivi acestei dimensiuni de unt.
În Germania și în cea mai mare parte a Uniunii Europene, untul este ambalat în 250 de grame (aprox. 9 uncii), baruri învelite în folie, la fel ca brânza de cremă din SUA.
Iată o imagine a untului german într-un vas de unt german.
Unde să cumpărați unt de stil european
Există mai mulți producători din SUA care produc unt de tip european.
- Vârful organic - unt de cultivare în stil european - 84% unt de grăsime.
- Plugra - 82% ulei de unt - cremă dulce.
- Straus Family Creamery - 85% untură dulce - dulce, fără culturi - comanda online
- Cremă de unt și brânză Vermont - 86% ulei de grăsime - cultivat, cu magazin online.
Cele mai multe dintre aceste produse se găsesc la magazinele alimentare naturale, cum ar fi Market Foods Whole Foods sau Groceri naturale. Plugra poate fi întâlnit ocazional în supermarketurile obișnuite.
Ce este Butterschmalz?
"Butterschmalz" este untul clarificat (aici este un ghid pas cu pas pentru a face unt clarificat) sau untul care este topit, permițând apa să fiarbă și solidele de lapte să se despartă. Îndepărtați solidele din lapte din partea de sus și rămâneți untul clarificat. Menține mai mult timp decât untul și nu arde atât de ușor când se folosește căldură mare.
În Germania există un produs numit "Butterschmalz", care este un fel de scurtare cu unt de aromă. Poate că Crisco cu aromă de unt ar fi un bun substitut. Ghee este ca untul clarificat, cu excepția faptului că solidele de lapte sunt lăsate să se îngroape, dând grăsimii o aromă de nuci ușor. Dacă nu aveți timp, folosiți jumătate de unt, jumătate de ulei în orice pas sau pâine, ca înlocuitor pentru "Butterschmalz". Uleiul menține untul ars, dar își păstrează aroma.