Aflați semnificația temperamentului în coacere

Când citiți cuvântul "temper" într-o rețetă de gătit sau de coacere, știți ce să faceți? Temperamentul are de fapt două sensuri.

Curățarea ciocolată

Primul înțeles al "temperamentului" este de fapt un proces de încălzire și răcire a ciocolatei pentru a forma cristale stabile. Aceste cristale asigură apoi că ciocolata va fi fermă la temperatura camerei și va menține o suprafață lucioasă. Modul clasic de temperare a ciocolatei este să-l încălziți ușor și să-l răciți, folosind un termometru de bomboane, la niveluri foarte precise.

Acest lucru necesită practică și poate fi dificil. Astfel, producătorii de bomboane primesc bomboane și ferme, dar maleabile, coajă de ciocolată pe bomboane acoperite. Producătorii de bomboane mari au mașini care vor tempera ciocolata, astfel că sunt perfect ferme și netede. Puteți cumpăra o mașină de bomboane de ciocolată, dacă faceți bomboane foarte mult.

Puteți, de asemenea, tempera ciocolată cu o metodă mai ușoară. Se topește o parte din ciocolată, apoi se adaugă mai multă ciocolată nemăcinată și se amestecă în mod constant, într-o singură direcție, până când ciocolata este din nou tocmai topită și amestecul este neted. Această tehnică ajută, de asemenea, alinierea cristalelor.

Curățând un sos

Al doilea sens este de a încălzi galbenusul de ou înainte de a adăuga la un sos fierbinte prin adăugarea unui mic pic de sos și baterea bine. Această tehnică împiedică coagularea prin apropierea temperaturilor celor două lichide. Ori de câte ori adăugați ouă sau smântână sau orice ingredient fragil de lapte într-un sos fierbinte, temperarea produselor lactate înainte de a fi aruncate în amestecul fierbinte este cu siguranță în ordine.

Trebuie doar o lingură de lichid fierbinte. Utilizați un fir de șurub pentru a bate amestecul de lapte și lichidul fierbinte împreună rapid, astfel încât să nu curled amestecul chiar în bol!

Când adăugați amestecul temperat la restul lichidului fierbinte, adăugați-l încet și amestecați constant și energic pentru a încorpora împreună cele două amestecuri.

Cele mai multe rețete vă spun atunci să încălziți mâncarea, dar nu să o aduceți la fierbere, deoarece ar putea provoca și coagularea.

Rețete cu tehnici de temperare

Dacă doriți să vă exersați tehnicile de temperare, încercați una din aceste rețete minunate: