O farfurie originară din nordul Italiei, risotto transformă orezul cu granulație medie denumit Arborio într-un vas cremos, echilibrat de un "dentar" plăcut de ferm (al dente). O mare varietate de alte ingrediente pot fi adăugate la risotto, cum ar fi brânza, legumele și carnea. Risotto ai funghi , de exemplu, conține ciuperci, în timp ce risotto alla pilota combină carnații , carnea de porc și brânza de parmezan cu orezul cremos.
Arborio Rice Caracteristici
Orezul este în general organizat în trei grupe: cereale lungi, medii și scurte, pe baza lungimii și lățimii, atunci când sunt fierte. Orezul cu orez scurt, cu o formă aproape sferică, în timp ce orezul de lungă durată arată ca un grăunte de grâu; mediul cade undeva între ele. Arborio nu se îngrămădește în timp ce gătește, făcându-l să pară mai scurt, dar raportul lățime-lungime îl califică drept varietate de cereale medii.
Fie că sunt de lungă sau scurtă durată, toate tipurile de orez conțin amidon amiloză și amilopectină . Aceste amidonuri definesc textura orezului pe măsură ce gătește. Amiloza nu se descompune într-o consistență asemănătoare cu gelatina, în timp ce amilopectina are (pectina este ingredientul care face gelul gelatină), ducând la cremătura caracteristică a risotului și a lipsei unor ricio-asiatice. Ricele cu boabe scurte conțin mai multă amilopectină și mai puțin amiloză decât rachiurile cu boabe lungi.
Retetele Risotto solicită în mod obișnuit orezul Arborio , denumit orașul italian unde a fost cultivat prima dată.
Conținutul ridicat de amiloză al lui Arborio ajută la obținerea cremei sale caracteristice. Arborio conține, de asemenea, o deformare structurală numită "cretă" (care nu este de tipul celor folosite pe tablă), care păstrează un centru ferm chiar și atunci când bucătătorii de orez și amidonul din jur se sparg. Creta dă orezului Arborio acel pic de mâncare pe care italienii îl numesc "al dente".
substitutii
Orice varietate de orez (sau cereale) pe care o înlocuiți pentru Arborio are nevoie de aceleași calități de bază pentru un risotto de succes. Acestea trebuie să aibă un conținut ridicat de amiloză, dar capabile să mențină un pic de mâncare chiar și după ce au fost gătite pentru o perioadă lungă de timp, deoarece risotto necesită un proces mai lent de gătit, cu adăugări repetate de material fierbinte.
Două alte soiuri de orez din Italia înlocuiesc bine Arborio și, în unele cazuri, pot funcționa și mai bine: orezul Carnaroli, alt soi de soi superfino cu un conținut de amidon chiar mai mare decât Arborio, este o alegere clasică, dacă este mai puțin cunoscută pentru risotto în unele părți din nordul Italiei. O opțiune mai greu de găsit este Vialone Nano, o orez semifinol cu o granulozitate medie cultivată în regiunea Veneto. Mai rar, italienii pot folosi orezul Balo, Calriso sau Maratelli.
Dar dacă nu se întâmplă să aveți orez Arborio pe raftul dvs. și nu vă aflați în Italia (sau dornici să cheltuiți foarte mult bani pentru importurile scumpe), nu vă simțiți limitat la soiurile de orez italienești. Cheia succesului risotto este o orez cu durată medie sau medie, cu o textura fermă și un conținut ridicat de amidon. Orezul de sushi alb funcționează frumos, ca și orezul de iasomie din Thailanda.
Jucătorii aventuroși pot merge dincolo de orez pentru a experimenta cu granule de orez, în formă de orez, cum ar fi orzul perlat sau Farro.
Bomboane de grâu, orz, și couscous pot face, de asemenea, o bază de risotto ca o masă.