2 metode, 2 rezultate diferite
Dacă ați citit recent o carte de bucate sau rețete online, există șanse mari că ați întâlnit o rețetă care include ceapă caramelizată. Se pare că sunt peste tot - pe sandwich-uri, în sosuri sau pe carne de vită. Din păcate, dacă ați citit aceste rețete, șansele sunt mai bune decât chiar că ați găsit informații contradictorii și confuze despre cum să le caramelizezi.
După ciuperci , este probabil mai multă confuzie cu privire la ceapa de gătit decât orice altă legume.
Veți vedea rețete de ceapă caramelizate care fac apel la zahăr, sare sau bicarbonat de sodiu (sau la oricare dintre cele de mai sus); nivelurile de căldură care variază de la un nivel scăzut la altul; și metode care pretind că iau oriunde de la 20 de minute la o oră. Veți citi adesea că ar trebui să alegeți ceapa dulce pentru a maximiza zahărul disponibil pentru caramelizare. Care este povestea reală?
Tipuri de ceapă
În primul rând, o scurtă excursie în cultivarea cepei. (Va ajuta sa clarificati ceea ce vine mai tarziu). S-ar putea sa credeti ca diferenta importanta intre ceapa este culoarea - galben, alb sau rosu. Neadevarat. Deși există diferențe minore în modul în care aceste gusturi de ceapă, diferența mare în ceapa de orice culoare este între ceapa de primăvară și ceapă de depozitare.
Ceapa de primăvară , cum vă puteți imagina, este recoltată în primăvară, înainte de a fi complet maturi. Sunt relativ ușoare, deoarece conțin mai puțini dintre compușii de sulf (comparativ cu ceapa de depozitare) care dau ceapa înțepenită.
Ceapa așa-numită "dulce" sunt ceapa galbenă de primăvară cultivată în soluri cu un nivel scăzut de sulf, pentru a le face chiar mai blânde. Acesta este motivul pentru care aproape toate cepele dulci de marcă sunt numite după locurile în care sunt cultivate - de exemplu, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) sau Maui (Hawaii).
Fără sărăcia cu sulf în aceste zone, ceapa nu ar fi la fel de ușoară. Contrar opiniei populare, această ceapă nu conține mai mult zahăr decât ceapa; este lipsa de sulf care le face să pară mai dulci.
Ceapa de depozitare este cultivată până la maturitate și recoltată în toamnă. Sunt mai rezistente decât ceapa de primăvară, cu straturi groase și fragile de piele pentru a le proteja. Acestea sunt cele care vă fac cu adevărat ochii în timp ce le tăiați, deoarece conțin mai mulți compuși de sulf. Cu toate acestea, o mulțime de sulf este exact ceea ce doriți când gătiți ceapa.
Caramelizarea și reacția Maillard
Acum că sunteți expert în cultivarea cepei, probabil că vă întrebați ce are de a face cu gătitul. Ce ceapa sunt cele mai bune pentru caramelizarea? Și cum, caramelizezi ceapa?
Răspunsul scurt este că nu. Strict vorbind, caramelizarea este ceea ce se întâmplă cu zaharurile atunci când sunt expuse la căldură relativ ridicată. Când înghițiți ceapa, indiferent de modul în care faceți acest lucru, rareori atingeți temperaturile necesare caramelizării. Browningul pe care îl vedeți este, în schimb, cauzat în primul rând de reacția Maillard, care este reacția dintre zaharuri sau alți carbohidrați și aminoacizi. Aromele Maillard sunt mai complexe și mai "moi" decât arome caramelizate.
Rețetele care solicită adăugarea de zahăr la ceapă și gătitul la temperaturi mai ridicate pot duce la o mică caramelizare adevărată, dar este neglijabilă în comparație cu reacția Maillard. Și ar trebui să fie clar că, deoarece ceapa dulce nu mai are zahăr decât ceapa de depozitare, ei nu vor mai carameliza decât verii lor de depozitare.
S-a dovedit că lipsa lor de compuși ai sulfului este un handicap sigur atunci când vine vorba de a-i rumeni, mai ales dacă îi gătiți pentru o perioadă lungă de timp. Compușii de sulf din ceapa de depozitare, în timp ce sunt dure și iritați când sunt brute, suferă modificări sub căldură, care sunt responsabile pentru o mare parte a complexității în aroma de ceapă rumenită. Fără ei, veți termina cu ceapa care este dulce dulce, dar altfel destul de bland.
Cum să Brown Ceapă
Problema cu utilizarea termenului "caramelizat" pentru ceapa maro este mai mult decât doar inexactitate.
Ceea ce provoacă confuzia este că termenul este folosit pentru două metode și rezultate foarte diferite. Prima metodă, care implică o gătire foarte lentă, are ca rezultat ceapa a cărei celule s-au destrămat până acum încât aproape că formează o pastă. Se marchează lent și uniform, aproape de la interior spre exterior.
Cea de-a doua metodă gătește mai repede ceapa peste căldura mai mare, astfel încât să se înroșească înainte de a avea șansa de a se rupe. Veți termina cu ceapă roșie care își păstrează forma și o anumită textură. Ei își păstrează și mai mult volumul.
Deci, ce metodă este mai bună? Răspunsul, desigur, depinde. Uneori doriți textura matasoasă și aroma subțire, dar complexă a ceapelor încețoșate, ca și în această supă de ardei roșu prăjită. Uneori, de exemplu, pe un sandwich topit de paiete, este preferabilă aroma și integritatea mai aspre a bucăților de ceapă pe care le obțineți de la metoda de rumenire rapidă. Pentru supă de ceapă franceză, puteți folosi ambele.
Ambele metode sunt destul de ușor. Puteți face mari loturi de orice tip și păstrați-le la îndemână pentru tot felul de rețete.