Când am fost mai tânără, mama unui prieten ar face prosciutto în camera din spatele apartamentului lor sub streașina din centrul orașului Siena și îmi amintesc cât de bună mi-a mirosit acea cameră când i-am văzut cum o luă o jumătate de sare peste șuncă într-o zi. Hambarele uscate (vindecate în sare și apoi uscate în aer) sunt o parte importantă a multor bucătării diferite, dar sunt deosebit de importante în Italia. Toscana prosciutto diferă de cele mai faimoase proaspete Parma și San Daniele prin faptul că adaugă condimente și ierburi în timpul procesului de vindecare.
Pentru a vă face acasă, veți avea nevoie de:
- Un picior de porc foarte proaspăt de la un porc care tocmai a fost măcelărit, tăiat de un măcelar expert și care nu a fost refrigerat; ar trebui să fie bătrână și carne, cu venă centrală bine drenată (măcelarul să facă acest lucru pentru tine, pentru că dacă sângele rămâne, prosciutto nu se va vindeca în mod corespunzător) și ar trebui să cântărească între 26 și 33 de kilograme (între 12 și 15 kg ) sau chiar mai mult, dacă este de la o scroafă.
- 12 până la 15 cuișori usturoi (este o cantitate indicativă, ați putea găsi că aveți nevoie de mult mai mult), plus mirodenii uscate (indicate mai jos)
- Un loc răcoros, întunecat, bine ventilat și nu prea umed, deși nu este uscat la os.
- Foarte multă răbdare (durează cel puțin 10 până la 11 luni pentru a vindeca o șuncă întregă pentru prosciutto)
[Editat de Danette St. Onge]
Ce ai nevoie
- 1 șuncă proaspătă de 30 de lire
- 12 - 15 cuișoare usturoi (decojite) și măcinate într-un mortar împreună cu sare de mare, ușor umezită,
- 1 - 2 mâini de piper negru
- Câteva mirosuri de mirodenii amestecate (un pic de amestec de următoarele: scorțișoară, nucșoară, fructe de ienupăr, frunze de dafin și cuișoare, nu doriți ca acestea să umbrească totul).
- 6 kilograme de sare (sare marină fină)
Cum se face
Grind usturoiul într-un mortar, împreună cu sare de mare mare, porumb și mirodenii ușor umezite.
Puneți șunca pe o suprafață care nu absorb lichidele și frecați-o foarte bine cu amestecul de usturoi.
Lăsați-o să se odihnească timp de 3 zile, ștergând toate lichidele pe care le poate da, apoi masați-o din nou cu mai mult amestec de usturoi și sare bine cu sare de mare.
Repetați din nou procesul după 5 zile și sare din abundență.
Lăsați-l la suprafață să absoarbă sarea și să dea umiditate timp de 30 de zile, întorcându-l ocazional, apoi scuturați excesul de sare și lăsați-o să se odihnească încă 10 zile.
În acest moment este sărat; clătiți-l cu un amestec de părți egale de apă caldă și oțet alb, distilat, și agățați-l să se usuce într-un loc uscat, care este impermeabil să zboare (sunt atrași la prosciutto în acest stadiu) timp de 2 până la 3 luni.
Acoperiți carnea expusă de șuncă cu untură topită și agățați-o până la vârsta de 7 până la 8 luni.
În acest moment este gata, deși abia; mulți producători prosciutto îmbătrânesc prosciutto pentru 15 sau mai multe luni întregi. Poți să-ți urmezi conducerea sau, dacă vrei să experimentezi ceva cu adevărat special, să-l sigilezi într-un caz de lemn înconjurat de cenușă de lemn timp de 2 ani. Calitatea cenușii este importantă - veți dori cenușă din lemn de esență tare, de exemplu, stejar sau castan. Nu aș folosi pini.
Cum să felieți un prosciutto:
Veți avea nevoie de un cuțit ascuțit; cuțitul tradițional prosciutto este de aproximativ 12 centimetri lungime și 1/2-inch lat. Veți dori, de asemenea, un suport pentru prosciutto, care este un dispozitiv de prindere mare, care vă permite să stați în fața prosciutto pe margine, cu osul orizontal (unul începe, în general, cu jumătatea cu cea mai mare parte a cărnii în sus). Îndepărtați coaja și începeți să tăiați prosciutto, paralel cu osul, tăiați mai multă crustă după cum este necesar. Cu practica veti putea taia subtiri, chiar si felii. După ce ajungi la os, răsturnați prosciutto și începeți să alunecați cealaltă parte. Odată ce ați tăiat toată carnea pe care o puteți obține, utilizați osul prostitei pentru supă.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 106 |
| Grăsime totală | 6 g |
| Grăsime saturată | 2 g |
| Grasime nesaturata | 2 g |
| Colesterol | 44 mg |
| Sodiu | 6,056 mg |
| Carbohidrați | 1 g |
| Fibre dietetice | 0 g |
| Proteină | 12 g |