Rețetele din Italia sunt adesea făcute din carne de porc: salam, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta și așa mai departe, denumite colectiv salumi . În trecut, toate acestea au fost făcute atunci când porcii au fost măcelăriți la toamna târzie sau la începutul iernii și lăsat deoparte pentru a garanta o aprovizionare cu carne în lunile calde, atunci când carnea neacrată ar strica rapid. Deoarece numele lor variază considerabil de la un loc la altul în Italia, vom începe prin a spune ce înseamnă acești termeni în Toscana, unde trăiesc:
Salam
Este un cârnaț mare, cu carne de porc măcinată și cuburi de grăsime, condimentat cu usturoi, sare și mirodenii și umplut în intestinul gros al porcului. Vărul mai mic este salamino, cu o umplutură similară (grăsimea poate fi măcinată oarecum mai fină), dar cu grosimea de numai 1 cm. Orașul Felino, din Emilia Romagna, este renumit pentru salamino. Salamino piccante, salamino picant, este făcut cu suficient piper roșu pentru a-i da acea castă portocalie cunoscută; în Statele Unite este cunoscut sub numele de pepperoni.
Prosciutto
Oamenii au scris cărți despre hambarii cruzi vindecați în Italia de Nord. În general, ele pot fi împărțite în două categorii: dolce (dulce), salato , casalingo sau Toscano (sărat, de casă sau toscană). Primul este mai rafinat și mai scump.
Cele mai obișnuite soiuri de prosciutto dolce sunt Parma și San Daniele. Ambele ar trebui să aibă carne roșie adâncă și grăsime albă pură. Cele dintâi sunt rotunjite și destul de stufoase, în timp ce acestea din urmă sunt presate pentru a le da forma lor caracteristică "Stradivariană" (de către femei, conform consorțiului - lipsa atingerii necesare).
Prosciutto salato , pe de alta parte, este mai sarata si este frecata cu un amestec de condimente numit agliata , facut cu usturoi si piper. Carnea este adesea mai închisă în culoare, iar grăsimea poate fi roz.
De altfel, în Italia, prosciutto crudo se referă la șunca crudă, sărată. Sucul gătit, care a fost introdus în anii '60, se numește prosciutto cotto - cu excepția meniurilor de pizzerie, unde este pur și simplu prosciutto și prosciutto adevărat se numește prosciutto crudo .
salsiccia
Cârnați de legătură , făcuți cu carne de porc măcinată, grăsime de porc cub, condimente și ierburi. Sunt consumate în trei moduri diferite.
Raw atunci când sunt proaspete, într-un sandwich (trebuie să fie foarte proaspete, iar unul trebuie să fie un mare fan al porcului crud să le mănânce în acest fel - mai mult de un fan decât de obicei eu sunt).
Se prepară atunci când sunt proaspete , fie ca pe grătar, fie cu carcasa îndepărtată, ca ingredient în alte feluri de mâncare (de exemplu, încercați să alunecați câteva cârnați în cavitate la următoarea friptură).
Se taie subtire, odata ce au maturat cateva luni. În acest caz, ele sunt asemănătoare cu salamul și pot fi un adevărat tratament.
finocchiona
Este o variantă a salamului care se presupune că își datorează originea unui hoț la un târg lângă orașul Prato, care a furat un salam proaspăt și la ascuns într-un stand de fenicul sălbatic. Când sa întors pentru el, a descoperit că a absorbit aromele ascunzătoarei sale și a devenit potrivit pentru zei. Există două tipuri de finocchionă.
Una este numită finocchiona și este făcută din carne de porc și grăsime fin măcinată, dulce cu fenicul și îmbătrânită pentru o vreme; este destul de fermă.
Celălalt se numește sbriciolona, un cuvânt care înseamnă frământat și, deși amestecul este același, este mult mai proaspăt - atât de proaspăt, încât se prăbușește pur și simplu dacă nu este tăiat la o grosime de aproximativ jumătate de centimetru.
O bună sbriciolona este o trăsătură uimitoare, mai ales pe o felie de schiacciata (un flatsac toscane similar cu focaccia).
Pancetta
De asemenea, cunoscut sub numele de rigatino ( carnea puțin căptușită) și carnesecca (carne uscată), aceasta este făcută din aceeași bucată folosită pentru a face slănină. Cu toate acestea, nu este fumat (de fapt, acum este disponibil în două soiuri: dolce [sweet] și affumicata [afumat]), și nu există zahăr implicat. Doar usturoi, sare și condimente, în special, o doză liberală de piper proaspăt măcinat . Este aproape întotdeauna folosit ca ingredient în alte feluri de mâncare, uneori oferind aromă, iar alteori luând un rol de comandant, de exemplu, pastele alla carbonara sau pastele bogate all'arrabbiata . Pancetta poate fi de asemenea vândută laminată și legată, moment în care se numește pancetta arrotolata .
Capocollo
De asemenea, cunoscut sub numele de Coppa, acest lucru este întărit umerii umăr.
Din nou brut și preparat cu sare, ierburi și condimente.
Lardo
Cuvântul se traduce ca untură, și asta este, grăsime groasă, cu niște dungi subțiri de carne roșie, vindecate cu ierburi, piper și sare. Cea mai cunoscută untură italiană provine dintr-un oraș numit Colonnata, care este așezat pe o creastă dintre două cariere de marmură din Apuans deasupra Carrariei. Acolo se îmbătrânește în plăci de marmură albă Carrara.
Lardo poate fi folosit ca ingredient aromatizant în alte feluri de mâncare (în bucăți mici, tăiat subțire și înfășurat în jurul celeilalte bucăți de carne), dar dacă este foarte bun, este divin servit ca-este, hârtie tăiată subțire și servită pe prăjit pâine. Dacă numărul de colesterol poate să o ia, acesta este unul dintre cele mai bune antipasti.
Rahat de untură folosit pentru gătit, ca unsoare, se numește strutto.
soppressata
În Toscana, acesta este un cârnați realizat în principal din butași de porc rămas - cartilagiu, fragmente de carne și așa mai departe, care sunt umplute în pielea animalului și fierte. Prin urmare, în aparență, seamănă într-o oarecare măsură cu o porchetta, carnea de porc roșie făcută în întregime pe o scuipă. Cu toate acestea, gustul este destul de diferit și destul de particular; oamenii se asigură că oaspeții lor le plac înainte de a le oferi.
Trichinoza, vă întrebați? Este practic necunoscut în Italia. Sarea și procesul de îmbătrânire, mi sa spus, se ocupă de paraziți. Din punct de vedere al timpului, trebuie să vă îmbătrâniți carnea, cu excepția cârnaților, timp de cel puțin 40 de zile, și cu multe, de exemplu, prosciutto, timpul de coacere va fi mult mai lung. Oamenii în mod obișnuit îmbătrânesc prosciutto-ul până la un an, fie agățându-i într-un loc răcoros bine ventilat sau sub cenușă de lemn tare.
CE VREAȚI NECESAR SĂ FACEȚI CURĂȚILE DE CĂRȚI ÎN ACASĂ?
- Carnea, care ar trebui să fie cea mai bună calitate de carne de porc macră , dacă este posibil de la un animal care a fost crescut organic.
- Grăsime de porc. Din nou, calitate superioară și destul de proaspătă.
- Usturoi.
- Sare. M-aș duce cu sare de mare. În Italia, se numește Sale Marino și este vândut în grunduri grosiere și fină. Sarea non-marină va funcționa atâta timp cât este sare pură, fără aditivi. Măcinarea fină va fi probabil mai bună în umpluturi; când faci sări o bucată din afară, fie va funcționa dacă aș putea merge bine.
- Cât de mult sare? Norcini (experți în vindecarea cărnii de porc) Am vorbit spunând să utilizeze 2,5-2,8% în greutate atunci când faci salam sau alte tăieri reci care ar trebui să treacă în carcase. Deci, dacă aveți 100 de kilograme de salam mix, veți avea nevoie de sare de 2,5 kilograme. Pentru cârnații care vor fi fierți, de exemplu, cotechino , cresc sarea până la aproximativ 3%, din nou în greutate. Fără fierbere 3% ar face carnea prea sărată, spun ei, în timp ce cu mai puțin de 2% carnea poate strica.
- Condimente, care pot include peppercorns întregi, nucșoară, semințe de fenicul, scorțișoară și cuișoare, în funcție de rețete.
- Un mașină de tocat carne. Tipul acționat de manivela va funcționa bine, deși veți dori o mașină de șlefuit motorizat dacă lucrați cu volume mai mari.
- Cuiburi pentru mezeluri . Potrivit lui Cassandra Vivian, carcasele sunt vândute ambalate în sare, iar un ambalaj deschis se va păstra timp de un an sau mai mult, atâta timp cât acestea sunt acoperite cu sare. Pentru a le folosi, ea spune să le clătească bine și să le înmuiați timp de 5 minute.
Un cuvânt cu privire la procesul de umplutură: împachetați umplutura ferm. În timp ce nu doriți să supraaglomerați și să împărțiți o carcasă, nu doriți ca niciun spațiu de aer să rămână nici pentru că, dacă rămâne un buzunar de aer, acesta va fi un loc de distrugere. - O țâșnică (ceea ce se numește un pettinino în Toscana - un disc cu multe cuie subțiri care se lipesc de el, obișnuia să prindă carcasa după ce a fost umplute.
Rețete și sfaturi
Salame Toscano
Delicat aromat, condimentat cu usturoi, sare și puțin condiment.
Pancetta
Un agent de aromatizare indispensabil în multe feluri de mâncare.
Prosciutto Toscano
Toastanul conservat toscan este una dintre adevăratele delicii ale vieții.
finocchiona
Similar salamului, dar delicios aromat cu fenicul.
La Salsiccia di Lucca
Cârnații clasici toscani.
Informații interesante, câteva rețete bune și indicii de sănătate. De la Secretele Familiei La Lama.
[Editat de Danette St. Onge la 26 mai 2016.]