Baccalà este codul de sare (peștele de cod care a fost conservat prin împachetare în sare și uscare) vândut de placă, o hrană puțin probabilă pentru a fi excitată. Într-adevăr, pentru o mare parte din istoria sa, nimeni nu a făcut-o; a fost ieftin și păstrat foarte bine, ceea ce a făcut ca acesta să fie o mâncare ideală pentru cei săraci, iar pentru alții și vineri (când a fost interzis consumul de carne) și nu era disponibil niciun pește proaspăt. A fost o mâncare de bază pentru mulți oameni în zilele de dinainte de refrigerare, găsind astfel drumul spre multe bucătării diferite din întreaga lume, în special în Marea Mediterană.
Familiatul scriitor italian de alimente Pellegrino Artusi, prezentând rețete pentru baccalà în cartea de bucate La Scienza din Cucina, a avertizat în repetate rânduri cititorii să nu se aștepte la minuni. Cu toate acestea, el a inclus mai multe rețete pentru baccalà decât pentru aproape orice alt tip de pește, indicând faptul că sa întâlnit cu favoarea sa .
Adevărul este că bacala bine gătită este o încântare: fermă, ușor de mestecat și deloc aromă. Italienii importă baccalà și, deși majoritatea provin acum din Norvegia, unii susțin că rădăcinile sale se află în portugheză. În orice caz, tehnica tradițională de producere a bacalului de înaltă calitate este de a lua cod de trei până la șase picioare, de a le împărți, de a le sare timp de aproximativ 10 zile și de a le usca parțial. Există o serie de grade diferite de baccalà; înainte de pescuitul excesiv a avut loc, cel mai bine a venit din peștele prins de pe Labrador, în nord-estul Canadei.
Deoarece este sărat puternic pentru conservare, toate baccalà necesită înmuiere înainte ca acesta să poată fi folosit.
Multe delicatese italiene vând bacala în prealabil în zilele de vineri, dar prefer să o cumpăr și să o înmoaie - este mai ieftină și pot selecta piesa pe care o doresc și o pot adapta pentru a se potrivi. Baccalul sărat are o grosime cuprinsă între 1 și 2 până la 1 cm, în bucăți de 3 până la 6 inchi, de 12 până la 18 cm lungime (7 până la 15 cm de 30 până la 45 cm), și sunt albe pe partea carnei.
Carnea trebuie să fie pliabilă, compactă și să nu se simtă lemnoasă; ar trebui să încercați să selectați o bucată de grosime uniformă, astfel încât să se înmoaie în mod egal.
Pentru ao pregăti, clătiți sarea și înmuiați-o în apă rece timp de 12 ore sau mai mult, în funcție de grosimea sa (răciți-o în timpul înmuiere în vreme caldă), schimbând apa de 2 până la 3 ori. Odată ce sa îmbibat, pielea, scoateți oasele și este gata de utilizare.
[Editat de Danette St. Onge]
Modalități de pregătire a bacalului à
- Baccalà Vicentina Style, sau Baccalà a la Visentina
Aceasta este, de fapt, codul de stoc sau codul uscat - ceea ce restul Italiei numește stoccafisso Vicacini apel baccalà - fiert în lapte până când devine cremoasă în mod libidos. - Bacalà Bollito
Bacăa fiartă este foarte simplă, dar foarte gustoasă. - Baccalà alla fiorentina
Florentine în stil baccalà gătit pur și simplu, cu roșii și vin. - Baccalà alla Livornese
Tuscan stil baccalà în sos de roșii, din orașul de coastă Livorno. - Bacalà Fritto
Fried baccalà este simplitatea în sine. - Baccalà Indorato
Sos de bacalà cu ouă sau făină de făină. - Bacalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Două preparate clasice din regiunea Veneto: Simmered în lapte (cu usturoi și alte delicii) și cu un sos verde. - Bacalà în Graticola con Peperoni
Gratar (sau prăjit) bacalà cu ardei prăjiți pe partea laterală.
- Patate e Bacalà
Baccalà cu sos de roșii, pe pat de cartofi. - Peperoni Ripieni di Riso e Bacalà
Combinația de ardei grași umpluți cu pește este destul de reușită, iar acestea vor fi perfecte în vremea caldă. - Sformato di Baccala alla Certosina
Un inel elegant din cartofi piure, umplute cu bacala și ciuperci. - Testaroli con Bacală și Cipolle
Aici, testaroli, un fel de crep întreg de grâu, servesc ca un pat pentru un gust de sare de cod și o farfurie de ceapă.