Finocchiona, un salam toscan aromat cu semințe de fenicul, se presupune că își datorează originea unui hoț la un târg lângă orașul Prato, care a furat un salam proaspăt și la ascuns într-un stand de fenicul sălbatic.
Când sa întors pentru el, a descoperit că a absorbit aromele ascunzătoarei sale și a devenit destul de delicios.
Indiferent dacă povestea este sau nu apocrifa (probabil că este), finocchiona este într-adevăr o trăire minunată. Există două tipuri de finocchiona: sbriciolona, care este foarte proaspătă, moale și friabilă și poate fi împrăștiată pe pâine cu un cuțit de unt și o finocchionă întărită și veche, care este mai fermă. Aceasta este o rețetă pentru finocchiona în vârstă.
Ce ai nevoie
- 9 kg / 4 kg carne de porc (slabă, cum ar fi
- umăr, coapse , garnituri de șuncă sau carne de porc)
- 2,2 kg / 1 kg grăsime de porc
- 1 usturoi mare de usturoi
- 4,5 uncii / 125 grame de sare marină fină (salamul ar trebui să fie aproximativ 2,5% sare în greutate)
- 1 uncie / 25 de grame de piper negru (împărțite în jumătate și 0,5 uncii, sol)
- 2 lingurite uscate sălbatice
- semințe de semințe de fenicul (sau 1 lingură de semințe de fenicul uscat)
- 1 ceașcă
- Vin Chianti (cu vârsta cuprinsă între 4 și 5 ani)
- Carcasă naturală de cârnați , de 3 până la 4 țoli / 8 până la 10 cm în diametru
Cum se face
- Tăiați carnea destul de fină, mai întâi carnea slabă și apoi grăsimea și combinați-le într-un castron (dacă simțiți că trebuie să folosiți o mașină de șlefuit, este mai bine să faceți altceva: deoarece carnea de porc are o textura granulară, aceasta se va desprinde în măcinarea, care se separă în celuloză și fibră, finocchiona rezultată nu va fi fermă).
- Puneți cățelul de usturoi într-o pastă fină cu mortar și pistil și o combinați cu sarea, piperul, fenicul și vinul.
- Amestecați condimentele în carne și amestecați bine amestecul, până când începe să atingă un anumit grad de coeziune (acest lucru va dura 10-15 minute).
- Apoi, luați carcasa și umpleți-o, împrăștiind carnea, pentru a evita formarea buzunarelor de aer.
- Apăsați umplutura din interior și stoarceți în jos din exterior pentru a obține suficientă carcasă liberă în partea de sus pentru a fi capabilă să o legați strâns cu șnururi puternice. Pentru a împiedica apucarea aerului în straturile medii, trageți uniform carcasa cu un instrument subțire, cunoscut sub numele de pieptinelă , și continuați să presați carnea pentru ao compacta cât mai mult posibil. În acest moment, carcasa trebuie să fie strâns legată, folosind același șir folosit pentru a închide capătul, legând atât în sus cât și în jos și în jurul salamului.
- Pentru a le vindeca, plasați-le într-un loc răcoros (65 F / 18 C). Este vital ca acesta să nu atragă căldură în timpul procesului, iar idealul ar fi să-l pună în cenușă de lemn de esență tare într-o parte izolată a pivniței, departe de conductele de apă caldă. Va fi gata în aproximativ 4 luni.
Ce vin pentru a servi cu Finocchiona?
Fenicul scoate la iveală cele mai bune vinuri și, prin urmare, orice vin bun va fi frumos cu el. Aceasta este, apropo, cunoscută comercianților de vin italieni, care spun că "cumpărați vinul cu pâine și vindeți-l cu fenicul".