01 din 05
Se usucă scoici, apoi se condimentează cu sare și piper
Danilo Alfaro Motivul pentru care este atât de important să se usuce scoici dvs. este că excesul de lichid va interfera cu arderea scoici. În loc de o scallop auriu-maro auriu, veți termina cu un fir dur, palid, aburit.
O problemă înrudită este că cele mai multe scoici pe care le cumpărați la magazin au fost înmuiate într-o soluție lichidă care le păstrează aspectul alb. Deci, va trebui să le scurgeți și să le clătiți temeinic, apoi să le uscați cu prosoape de hârtie înainte să le consacrați.
Dacă sunteți norocoși, furnizorii de fructe de mare transportă scoici de tip "dry-packed", care nu au fost tratate cu acest lichid. Dacă da, nu este necesar să le clătiți - doar sezonul și ei sunt pregătiți să gătească. Rețineți că scallops au un muschi adductor (uneori numit "picior") pe partea. Este o carcasă dură de carne pe care ar trebui să o scoateți înainte de a găti, pentru că poate fi un fel de mestecat.
Ce zici de scoici congelate? Îți voi spune adevărul: scoicile înghețate nu sunt cel mai bun tip de scoici pentru foc, din nou din cauza problemei umidității. Dar se poate face. Va trebui să le dezghețați peste noapte în frigider, pe un suport cu o tavă dedesubt pentru a prinde lichidul care se scurge. Un ciocan va funcționa, de asemenea, dar nu și așa, deoarece scoici va avea tendința de a vrea să se strângă împreună datorită interiorului său curbat. Un suport plat le va păstra separat, cu spațiu între ele.
Odată ce uscaturile sunt uscate, sortează-le cu o presară de sare Kosher și piper negru crăpat.
02 din 05
Ia-ti panoul frumos si fierbinte
Danilo Alfaro Încălziți o tigaie de sos de nuci pe o căldură mare și adăugați o lingură de unt clarificat (sau unt brut, unsalted) și o lingură de ulei vegetal. Amestecul de ulei / unt trebuie să fie foarte fierbinte înainte de a adăuga scoici - ar trebui să vezi de fapt doar un pic de fum.
Una dintre cele mai mari greseli pe care le fac bucătarii de la domiciliu nu este să-și gătească destul de tare înainte de a găti, și aceasta este o problemă deosebită atunci când vine vorba de a face scallops pan-seared. Prăjiturelele de gătit necesită o tigaie pentru fumat, astfel încât scallops-ul să se ducă mai degrabă în loc să aburii în sucurile lor.
Am rumenit niște slănină cubată în tigaie în fotografia de mai sus, apoi am lăsat bomboana slănină, dar am lăsat grăsimea șuncă topită în tigaie. Apoi am adăugat câteva linguri de ulei de struguri, ceea ce este grozav pentru gătitul la căldură și apoi unt.
03 din 05
Puneți scoici într-un panou fierbinte și nu le mișcați!
Danilo Alfaro Așezați scoici cu fața plană în jos (cu alte cuvinte, nu pe margini) în tava fierbinte. Nu supraaglomerați tigaia sau tigaia nu va rămâne suficient de fierbinte pentru a da cocoșilor o bună mișcare. Dacă aveți o mulțime de scoici, este mai bine să lucrați în loturi.
Un alt sfat important: Odată ce ați pus scoici în tigaie, nu le atingeți. Dacă renunți la ispita de a mișca scoici în jurul tăvii, tot ce faci este să-i împiedici să formeze coaja brună frumoasă pe care o vrei. Da, mișcarea lucrurilor în jur face să simți că "gătiți", dar, uneori, cu pregătirea slujbei tale este doar să stai strâns și să lași panza fierbinte să-și facă treaba. Fii puternic!
Scallopurile prezentate aici au fost gătite timp de două minute. Vor avea nevoie de aproximativ un minut sau cam asa ceva.
04 din 05
Răsturnați scoici după aproximativ 3 minute
Danilo Alfaro Datorită variațiilor în grosimea de scuipă, în temperaturi ale panelor și așa mai departe, nu este ușor să se determine timpul exact de gătire. Dar după câteva minute, este bine să priviți dedesubt. Dacă vedeți că o scoică are o crustă frumoasă, de culoare caramelă, pe partea inferioară, este gata să se răstoarne. Acest lucru s-ar putea să nu se întâmple la toate scoarțele dintr-o dată, dar toate ar trebui să obțină o maronie optimă într-un minut unul de celălalt.
Suprafinarea scallops este una dintre cele mai ușoare lucruri din lume de a face, așa că, odată ce le-ați flipped, este timpul să fiți atenți. Din nou, este imposibil să stabiliți un timp exact, dar doriți să înnebuniți cealaltă parte, fără a suprasolicita totul. Dar este mai bine ca fundul să fie mai maron decât să le gătești prea mult. De aceea am muncit atat de tare pentru a obtine topurile salbatice la fel de bine. Gândiți-vă în termeni de "fețe de prezentare". Pereții frumos loviți se îndreaptă cu fața în sus pe farfurie.
Veți dori să scoateți scoici din tigaie și să le serviți în timp ce centrele lor sunt încă puțin translucente (puteți verifica acest lucru prin vizualizarea lor din lateral), deoarece vor continua să gătească după ce le-ați luat de la căldură.
Ar trebui să fie destul de elastic dacă le apăsați cu degetul mare. Dacă sunt foarte ferme sau rigide, ele sunt deja suprasolicitate.
05 din 05
Serviți scoici imediat
Danilo Alfaro Scallops începe să se transforme din cauciuc, dacă așteptați prea mult pentru a le servi, așa că ia-le pe farfurie imediat. Și asigurați-vă că le serviți cu o crustă frumoasă în caramel, cu fața în sus!
Aici puteți vedea scoici care sunt servite cu niște grâu de porumb galben, slănină cubică care a fost menționată mai devreme și împodobită cu niște ceapă verde tăiată și lovitura de grație, câteva ciocniri de Old Bay, care este, în principiu, boia și țelină de sare. Ceva despre sare de țelină produce magie când atinge scoici. Spre deosebire de sare și piper, totuși, vechiul bay ar trebui să meargă după gătit, nu înainte.