Înainte de a face aceste scallops delicioase pan-saared , trebuie să cumpărați scoici. Din păcate, asta nu este întotdeauna atât de simplu.
Ca niște creveți, scoici proaspeți pot fi vânduți sub o serie de nume uimitoare - cum ar fi scoicile "bay", scallops "mare" și scoici jumbo - care nu indică neapărat o dimensiune sau o greutate specifică. Și apoi există misteriosul "scafandru" scallop. Ce înseamnă toate aceste descrieri?
Scalopi Dimensiuni
Comercianții cu amănuntul ar trebui să descrie dimensiunile scallop cu o serie de numere care să indice câte dintre ei ar fi fost într-o lire. Desemnarea scallops ca "20/30" ar însemna că ar lua între 20 și 30 dintre ei pentru a face o lire. Cu cât numărul este mai mic, cu atât este mai mare (în greutate) scoici.
De asemenea, puteți vedea denumirile de dimensiuni care arată "U / 15" sau "U / 10". În aceste cazuri, "U" înseamnă "sub", indicând faptul că ar fi nevoie de mai puțin de 10 (sau 15) dintre aceștia pentru a face o lire. U / 10 scallops ar fi cele mai mari disponibile.
Bay Scallops
Golful scoici se numără printre cele mai mici dintre scallops, care corespund la 70/120 folosind scala numerică descrisă mai sus - ceea ce înseamnă că ar fi între 70 și 120 de carne per kilogram de scoici. Bay scallops sunt deosebit de dulce și delicate, dar nu foarte potrivite pentru pan searing.
Nume alternative:
- Capete scoici
- Năluci de nantucket
- China scoici
- Șalupele calico
- Regină scallops
Scallops de mare
La capătul opus al spectrului de mărime, scoici de mare sunt băieții mari - în intervalul de 10/40 pe kilogram sau chiar mai mare (U / 15 sau U / 10, de exemplu). Ajunge la diametrul de 1 ½ la 2 centimetri, putând fi tăbăcite ca niște mignonuri filetate - cu căldură ridicată, producând o crustă exterioară crocantă , lăsând în același timp centrul să devieze și rar mediu și mediu.
Nume alternative:
- Regele scoici
- Scallops de mare
- Diver scallops
- Ciorchinele din Alaska
- Jumbo scoici
Diver Scallops
Cele mai multe scallops sunt recoltate de către bărci tragerea cu lanț de plase de-a lungul podelei oceanului. Diverse scallops sunt recoltate de scafandri care sari in apa si sa le colecteze de mana. Termenul "scafandru" nu implică o dimensiune, însă acești scafandri aleg în general cele mai mari scalpuri pe care le găsesc, așa că scallopii de scafandri tind să fie în intervalul 10/30.
Aficionatii spun ca scallopsul de scafandri este mai ecologic, deoarece scafandrii aleg doar scallops mai mari, mai maturi, lăsând în același timp pe cei mai tineri, ceea ce permite populației să se refacă; în timp ce tragerea cu lanțuri este nediscriminatorie și mătură alte crustacee pe lângă scoici.
Scrumi proaspeți vs. congelate
Doar pentru că o scoică nu a fost niciodată înghețată nu este o garanție că a fost manipulată corect în călătoria sa de la barca de pescuit la supermarket. Alegerea dintre congelate și proaspete depinde de ceea ce este disponibil. Dacă locuiți în apropierea coastei și aveți un furnizor de fructe de mare reputate și planificați să utilizați scoici în aceeași zi în care le cumpărați, proaspetele ar putea fi cele mai bune. Dar un scoici bun IQF ( înghețată individual ) poate fi superioară unui scoici de supermarket "proaspăt" de cinci zile.
Dezghețați scoici congelați peste noapte în frigider. Nu folosiți cuptorul cu microunde și nu-l dezgheați la temperatura camerei. Într-un ciupit, puteți dezgheța scoici congelate prin etanșarea lor într-o pungă de plastic cu fermoar și alergând peste apă rece (nu caldă sau fierbinte).
Îmbrăcăminte umedă și uscată
Sculpturile sunt adesea înmuiate într-o soluție de fosfat care le albeste și le face să absoarbă mai mult lichid, crescând greutatea lor cu până la 30%. Deci, plătiți 15-20 $ (sau mai mult) per kilogram pentru apă .
De asemenea, acea soluție de fosfat este un ingredient comun în săpunuri și detergenți și, fără îndoială, are o aromă distinctă de săpun. Când gătiți aceste scoici, tot lichidul suplimentar se scurge în tigaie, așa că, în loc să-i înghițiți, ajungeți la abur în ceva asemănător cu apă săpată.
Dacă doriți să evitați toate acestea, căutați scoici numiți "chimic free" sau "dry packed".