01 din 12
Alege-ți ciocolata
Ciocolata calita este secretul bomboanelor de ciocolata cu aspect profesional! Ciocolata care a fost temperata este neteda, cu un finisaj stralucitor si un snap satisfacator. Ciocolata care este pur și simplu topită și nu temperată tinde să fie moale sau lipicioasă la temperatura camerei și poate avea și dungi sau pete de culoare gri sau albă. Temperarea este soluția pentru a evita aceste probleme comune și pentru a produce bomboane de ciocolată frumoase și delicioase.
Înainte de a ajunge la temperarea actuală, hai să vorbim despre ce fel de ciocolată să o utilizați. Cel mai bine este să folosiți cel puțin 1 kilogram de ciocolată, deoarece este mai ușor să temperați (și să păstrați temperamentul) unor cantități mai mari de ciocolată. Dacă acest lucru este mai mult decât aveți nevoie, puteți salva întotdeauna extra pentru utilizare ulterioară. Alegeți o ciocolată pe care vă puteți bucura de mâncare și care nu conține amestecuri solide cum ar fi fructe sau nuci.
Este mai ușor să temperați ciocolata neagră, deci dacă este pentru prima oară, vă recomandăm să utilizați ciocolată neagră, fără substanțe solide de lapte. Odată ce obțineți atârnă de ea, puteți experimenta cu ciocolată cu lapte sau ciocolată albă. Asigurați-vă că ciocolata pe care o începeți are un temperament bun, adică este strălucitor și dur. Dacă are dungi albe sau gri sau este fărâmit, nu este o ciocolată bună de folosit cu această metodă de temperare. Evitați chipsurile de ciocolată, care sunt mult mai dificil de temperat.
02 din 12
Colectați echipamentul dvs.
Elizabeth LaBau Nu aveți nevoie de mult în ceea ce privește echipamentul special pentru a tempera ciocolata. Instrumentul specializat de care aveți nevoie este un termometru de ciocolată. Temperarea este, la suflet, pur și simplu încălzirea și răcirea ciocolatei la o anumită temperatură, deci veți avea nevoie de un termometru fiabil pentru a verifica temperatura ciocolatei tale topite în timpul procesului.
Termometrele de ciocolată nu sunt aceleași cu cele ale termometrelor de bomboane - în timp ce termometrele de bomboane cresc adesea până la 450 F în trepte de 2 grade, termometrele de ciocolată au un interval mult mai mic (de obicei numai până la aproximativ 130 F) și dau citiri într-un increment de un grad . Dacă veți fi temperat de ciocolată în mod regulat, vă recomandăm să faceți upgrade la un model mai frumos, mai robust, dar pentru o utilizare obișnuită, o versiune fără brioșe este bine.
03 din 12
Se taie trei sferturi din ciocolata ta
Elizabeth LaBau Separați aproximativ un sfert din ciocolată și lăsați-o la o parte, intactă, pentru moment. Se taie restul de trei sferturi din ciocolată în bucăți mici și se pune într-un bol cu microunde.
04 din 12
Topiți-vă ciocolata
Elizabeth LaBau Cuptor cu microunde castron de ciocolată tăiată în incremente de 30 de secunde. Se amestecă după fiecare 30 de secunde și se încălzește și se amestecă până când ciocolata este complet topită și netedă.
05 din 12
Încingeți ciocolata la 115 F
Elizabeth LaBau Aduceți ciocolata la 115 F (46 C) pentru ciocolată neagră sau 110 F (43 C) pentru lapte sau ciocolată albă. Odată ce ciocolata este topită, luați temperatura cu termometrul de ciocolată. Dacă nu este la 115 F, încălziți-l în scurtcircuit până când atinge temperatura respectivă, dar urmăriți-l cu atenție. Nu lăsați ciocolata să depășească temperatura recomandată .
Aducerea ciocolatei la această temperatură specificată asigură că toate legăturile care conțin cristalele de grăsime din ciocolată împreună au rupt. Scopul temperării este de a forța ciocolata să formeze legături într-un anumit tip de cristal, ceea ce înseamnă că toate legăturile vechi trebuie rupte mai întâi. Dacă nu este încălzit la o temperatură suficient de ridicată, este posibil ca procesul de temperare să nu aibă succes.
06 din 12
Adăugați bucata de ciocolată
Elizabeth LaBau Se adaugă restul de ciocolată în castronul de ciocolată topită și se amestecă ușor pentru a se încorpora. Ciocolata pe care o adăugați trebuie să fie temperată, deoarece va "însămânța" ciocolata dvs. topită. Cristalele bune din ciocolata temperată vor fi eliberate prin procesul de topire și vor încuraja toate celelalte ciocolată să formeze aceeași structură cristalină. Pare puțin cam complicat, dar tot ce trebuie să știți este că bucata mare de ciocolată călită face o treabă importantă și vă va ajuta să produceți bomboane frumoase!
07 din 12
Se amestecă bucata de ciocolată în ciocolata topită
Se amestecă aproape în mod constant pentru a topi bucata mare. Ciocolata calda va topi ciocolata tocata, iar noua ciocolata adauga treptat temperatura temperaturii ciocolatei calde.
08 din 12
Răciți ciocolata la 90 de grade F
Elizabeth LaBau Răciți ciocolata la 90 F (32 C) pentru ciocolată neagră sau 87 F (30 C) pentru lapte sau ciocolată albă. Continuați să amestecați ciocolata aproape în mod constant în timp ce se răcește, până când ajungeți la temperatura prescrisă.
09 din 12
Testați ciocolata
Elizabeth LaBau Puneți o lingură de ciocolată pe o bucată de pergament sau hârtie cerată și urmăriți-o pentru a vedea dacă se fixează. În mod corect, ciocolata ar trebui să înceapă să se stabilească în doar câteva minute. Veți vedea mai întâi că își va pierde strălucirea și va prelua un aspect ușor mai mat, apoi va începe să se fixeze în jurul marginilor. La temperatura camerei răcoroase, o dungă de ciocolată caldă ar trebui să se fixeze în decurs de 4 până la 6 minute. Nu-l lipiți în frigider pentru a accelera procesul - acest lucru nu vă va spune dacă este într-adevăr temperat!
Dacă nu pare să fie temperat, continuați să amestecați și răciți ciocolata până când se coboară încă 1 până la 2 grade, apoi încercați din nou. Diferitele mărci de ciocolată și diferite condiții de mediu necesită uneori temperaturi de temperare puțin diferite.
10 din 12
Scoateți orice ciocolată nealcoolică
Elizabeth LaBau Dacă blocul de ciocolată topită nu sa topit în întregime, scoateți-l din ciocolata topită, astfel încât să nu continue să răcească ciocolata prea repede. Puteți să-l salvați și să-l tăiați până la temperament la o dată ulterioară.
11 din 12
Ciocolata ta calda este gata!
Elizabeth LaBau Ciocolata ta este calda si gata! Felicitări, ești o stea de temperare! Acum puteți folosi ciocolata pentru scufundarea trufelor sau pentru a face scoarțe , clustere sau batoane de bomboane.
Puteți utiliza, de asemenea, ciocolată temperată pentru a realiza monograme de ciocolată , cutii de ciocolată , boluri de ciocolată , frunze de ciocolată sau cupe de ciocolată .
12 din 12
Păstrați-vă ciocolata în temperatură în timp ce picurați
Elizabeth LaBau Pentru a folosi ciocolata calda, trebuie sa o pastrati cald dar nu fierbinte, in mod ideal in gama de 85 - 88 F pentru ciocolata neagra (86 F pentru lapte si ciocolata alba). Puteți să o păstrați fie pe o tavă de apă caldă (dar nu și la foc), amestecând ocazional sau încercând să o plasați pe un tampon de încălzire electric setat la "scăzut", cu un prosop între tampon și castron. Indiferent de metoda pe care o alegeți, este important să se amestece adesea, astfel încât ciocolata să rămână o temperatură uniformă pe tot parcursul și să țină un ochi asupra temperaturii, astfel încât să nu urce prea mult.
Cealaltă opțiune este să nu plasați-o pe o sursă de căldură deloc, ci să urmăriți temperatura și să cuplați cuptorul cu microunde timp de 5 secunde atunci când începe să devină prea gros sau dificil de înmuiere. Dacă ai fi prea fierbinte, va ieși din temperament, astfel încât izbucnirile foarte scurte de căldură sunt cheia!