Tot ce trebuie să știți despre ciocolată

În fabricarea bomboanelor, ciocolata este a doua doar pentru zahăr în importanță și frecvență de utilizare. Ciocolata este unica prin faptul ca poate fi un ingredient fundamental si o bomboana finita de la sine. Știind cum să se ocupe de ciocolată, inclusiv tehnicile potrivite pentru depozitarea, tăierea, topirea și temperarea acestei substanțe mercuriale, vă poate spori foarte mult șansele de a produce bomboane de ciocolată cu succes.

Ce este ciocolata?

Ciocolata este derivata din boabele copacului de cacao Theobroma , dar substanta cunoscuta sub numele de ciocolata este foarte diferita de fasolea usoara de cacao.

Ciocolata trebuie să treacă printr-un proces complex și de lungă durată înainte de a deveni mâncarea netedă, dulce, cu care suntem familiarizați. Termenul "ciocolată" se poate referi la o varietate de produse diferite, ale căror caracteristici și gust depind de ingredientele și metodele utilizate în timpul procesării. Produsele din ciocolată se pot număra între bucăți mici de ciocolată cu lapte și blocuri de ciocolată neîndulcitată până la bare de ciocolată albă, cu multe variații diferite.

Cum mă ocup de ciocolată?

Ciocolata este o substanță uimitoare care poate fi manipulată în moduri remarcabile, dar trebuie tratată cu atenție. Este foarte sensibil la schimbările de temperatură și trebuie acordată atenție manipulării și topirii pentru a asigura cea mai bună textură și gust în produsul finit.

Există două reguli principale privind manipularea ciocolatei: nu lăsați-o să intre în contact cu apa în timp ce se topește și nu o puneți peste căldură. Picăturile de apă care cad într-o tavă de ciocolată topită îl vor face să "profite" sau să se transforme într-o bucată tare, ciudată.

În mod similar, supraîncălzirea ciocolatei va distruge gustul și textura produsului final, motiv pentru care ciocolata ar trebui întotdeauna să se topească la căldură indirectă sau la intervale mici într-un cuptor cu microunde.

Ce este temperarea și cum o fac?

Multe rețete de bomboane de ciocolată cer ca ciocolata să fie "temperată" înainte de utilizare.

Temperarea se referă la un proces de încălzire și răcire a ciocolatei la temperaturi specifice, astfel încât untul de cacao din ciocolată formează chiar și cristale. Temperarea nu este un proces misterios sau dificil, dar poate dura puțină practică înainte de a deveni a doua natură.

Ciocolata cald are un aspect strălucitor, o lovitură tare și clară când este ruptă și rămâne stabilă la temperatura camerei. Ciocolata, care este în afara temperamentului, ar putea să arate strălucitoare sau gri pe suprafață și să aibă o textura fărâmată sau densă. Ciocolata nu trebuie întotdeauna să fie temperată; de exemplu, temperarea nu este necesară atunci când ciocolata va fi combinată cu alte ingrediente pentru coacere sau atunci când sunt topite pentru ganache . Cu toate acestea, dacă veți fi centre de scufundare în ciocolată sau de a face bomboane solide de ciocolată, veți dori să vă temperați ciocolata pentru a produce o bomboană stabilă, frumoasă și apetisantă.

Ce echipamente am nevoie?

Ca și alte aspecte ale fabricării bomboanelor, lucrul cu ciocolată nu necesită mult echipament specializat, dar există câteva instrumente care vor face munca de ciocolată mult mai ușoară.