Botulismul. Doar cuvântul este suficient pentru a pune o expresie terifiată pe fețele participanților la atelierele mele de conservare a alimentelor și cu un motiv bun. Dar, înarmați cu câteva fapte despre această bacterie înfricoșătoare, nu va trebui să vă faceți griji atunci când consumați alimente acasă.
Cât de periculoasă este botulismul? Foarte. Nu puteți să-l vedeți, să miroșiți sau să-l gustați și doar o linguriță de toxină botulistă produsă de Clostridium botulinum ar fi de ajuns pentru a ucide sute de mii de oameni.
Hopa.
Din fericire, există câteva modalități foarte simple de a face absolut sigur că botulismul este o problemă non-în alimentele din casă.
Utilizați metode de conservare în condiții de siguranță
În ceea ce privește metodele de conservare, trebuie să vă aduceți aminte că alimentele non-acizi trebuie prelucrate într-un recipient de presiune , nu într-o baie de apă fierbinte . Asta va avea sens odată ce știi "de ce" în spatele "ce".
Deși un boilă rapidă distruge bacteriile și toxinele de botulism, nu este suficient de fierbinte pentru a distruge sporii. Acum, dacă vei mânca imediat mâncarea fiartă, e în regulă. Dar dacă aceste spori vor sta într-un borcan de mâncare conservată incorect pe un raft la temperatura camerei, ar putea fi o problemă mortală.
Ce vreau sa spun prin "incorect conservat"? Vreau să spun că ceva care ar fi trebuit să fie presat în conserve a fost procesat într-o baie de apă fierbinte în schimb. Motivul pentru care este atât de important este faptul că un canner de presiune încălzește hrana mai caldă decât temperatura apei fierbinți .
Mâncarea ajunge până la 240F / 116C, care este suficient de fierbinte pentru a ucide sporii de botulism.
Iată de ce conservarea alimentelor non-acizi într-o baie de apă fierbinte este periculoasă: Temperatura de procesare într-o baie de apă fierbinte nu poate fi mai fierbinte decât 212F / 100C, temperatura apei fierbinți la nivelul mării. Deci, bacteriile sunt distruse, dar nu și sporii care pot crește în mai multe bacterii.
Clostridium spori botulinum cresc într-un mediu care nu are aer, este o temperatură între 70F / 21C și 110F / 43C și include mai mult de 35% umiditate. Suna familiar? Așa este - este exact mediul din interiorul unui borcan de conserve de alimente stocate într-un dulap de bucătărie la temperatura camerei.
Dar vestea bună pentru casele de acasă este că botulismul este șters de alimente care are un pH acid. Acest lucru se traduce în fericirea faptului că puteți procesa în siguranță legume murate, conserve de zahăr și fructe într-o baie de apă fierbinte (pe care o puteți face cu o băutură regulată).
Temperaturile sub îngheț, precum și nivelurile de umiditate mai mici de 35%, de asemenea, fac botulismul inactiv, motiv pentru care nu reprezintă o preocupare pentru alimentele congelate și deshidratate.
În concluzie:
- Legumele care nu sunt murate, stocurile de supă, inclusiv stocurile de legume, precum și toate produsele de origine animală trebuie să fie conservate într-un canner de presiune.
- Sucurile vegetale murate, gemurile, jeleurile, chutneele și fructele pot fi prelucrate într-o baie de apă fierbinte. Tomatele pot fi, de asemenea, prelucrate într-o baie de apă fierbinte dacă adăugați un pic de acid sub formă de oțet, suc de lămâie sau acid citric.
- Alimentele congelate și deshidratate sunt sigure de bacterii și spori de botulism activ.