O mică limbă în obraz se uită înapoi la originile grătarului
Când examinăm istoria barbecu, oamenii se împrăștie repede în vechiul argument despre ceea ce este Barbecue. Dacă credem popoarele indigene din Caraibe, odată cu apariția Gratului ca metodă de conservare a cărnii, nu este decât o consecință a faptului că grătarul modern este o evoluție a acestui proces, schimbându-se de-a lungul timpului în acea mare icoană sudică, carne de porc gratat ). Cu toate acestea, dacă vă plimbați din sud, găsiți rapid oameni care "gratarizează" hamburgeri pe grătarul lor Weber.
În viața mea, am mâncat lucruri numite gratar mongol, gratar japonez și grătar grecesc. Toate acestea sunt lucruri foarte diferite. Cea mai mare dezbatere pe care o veți găsi de-a lungul puristilor despre sensul barbecuei va apărea dacă veți aduce împreună un texan și un carolinian de Sud. În Texas, grătarul înseamnă Vită, în special Brisket. În cartea Carolina (întregul sud, pentru că contează), Gratar înseamnă Porc (de obicei, fripturi de umăr și Boston butts).
Deci, de unde începeți cu o istorie a grătarului ? Să începem cu această premisă oarecum controversată. Tot ceea ce este denumit în mod obișnuit grătar are câteva lucruri comune. Gratarul necesită carne. Grătezi legume. Pentru aceia dintre noi care trăiesc în secolul al XX-lea, carnea, indiferent de ce fel este mult mai răspândită decât a fost pentru strămoșii noștri. Fertilizarea industrializată, refrigerarea și transportul în masă a mărfurilor au făcut ca carnea să nu fie doar o bază de dietă, ci practic o intrare la fiecare masă.
În evoluția grătarului, oriunde a avut loc această evoluție, aceasta a fost întotdeauna o constantă. Gratarul este mai mult decât o masă. Este un eveniment. Oamenii se adună pentru un grătar bun , invitați sau nu. Un grătar este un eveniment care adună oameni în jurul focului pentru a privi, a miroși și a mânca. Ca și focul preistoric, acesta este locul unde puteți mânca, bea și povesti.
Punctul meu? Înainte de a începe batjocura, amintiți-vă că un grătar este un eveniment social și deși nu sunteți de acord cu acest proces, mâncarea este întotdeauna bună. Deci, scopul meu în această serie de trăsături va fi de a examina Barbecue în toate formele sale din perspectiva fiecărei istorii individuale. Voi începe cu originea grătarului în Statele Unite, iar în cele mai recente caracteristici se va analiza evoluția grătarelor Texan și Sudului în mod individual.
Când primii exploratori spanioli au sosit în noua lume, au găsit oamenii indigeni din Caraibe care păstrează carnea la soare. Aceasta este o metodă veche și aproape complet universală. Principala problemă în acest sens este că carnea se strică și devine infestată cu bug-uri. Pentru a alunga bug-urile, localnicii ar construi focuri mici și fumoase și ar fi așezat carnea pe rafturi peste focuri. Fumul ar păstra insectele la loc și va ajuta la conservarea cărnii.
Tradiția ne spune că aceasta este originea grătarului, atât în proces cât și în nume. Locuitorii Indiilor de Vest au avut un cuvânt pentru acest proces, "barbacoa". Se crede, în general, că aceasta este originea cuvântului nostru modern Gratar, deși există o dezbatere pe această temă.
Procesul a început să evolueze odată cu migrarea europenilor și a africanilor în regiunea sudică a Statelor Unite. Porcine și bovine europene au fost transplantate în noua lume și au devenit principala sursă de carne pentru colonii, carnea de porc fiind carnea preferată în sud datorită capacității porcilor de a se dezvolta cu puțină grijă. Rafturile folosite pentru a usca carnea au fost inlocuite cu gropi si case de fum.
Acum, gătitul în groapă nu este deloc nou în acest moment al istoriei sau specific unei anumite regiuni a lumii. Dacă definim grătarul ca un proces de gătit carne (sau, mai precis, carne de porc) în gropi, inventatorii acestui proces sunt, probabil, polinezienii care au fost maeștri de carne de porc lent, gătit în groapă de mii de ani. Așa că va trebui să lăsăm definiția pentru o altă dată.
Procesul de preparare lentă a cărnii în vremurile de colonie timpurie era adesea rezervat pentru tăieri slabe de carne rămase pentru sclavi și popoare cu venituri mici.
Carnea de calitate superioară nu avea nevoie de un proces de gătit care să reducă duritatea cărnii. Pe tot cuprinsul sudului, grătarul a fost de mult timp o sursă ieftină de hrană, deși intensivă. Dar eu sunt înaintea mea.
Un lucru să ne amintim că, fără un proces de refrigerare, carnea a trebuit fie fiartă și mâncată rapid după sacrificare, fie păstrată fie printr-un proces de spumare sau fumat. În mod tradițional, amestecarea cere ca cantități mari de sare să fie folosite pentru a usca carnea și pentru a reduce capacitatea contaminanților de a strica carnea. Fumatul în această perioadă a avut același efect. Practicanții indigeni ai grătarului, carne afumată la rece, ceea ce înseamnă că carnea a fost uscată prin expunerea la soare și conservată prin adăugarea de fum.