Rag ù este sosul clasic italian de carne, iar în timp ce există multe versiuni regionale diferite, acesta este un tuscan. Spun asta pentru că a provenit de la versiunea prietenului meu Judy Francini, dar cu unele din propriile mele trucuri și (adesea neortodoxe) adăugiri * . Spre deosebire de sosul din carne, așa cum este adesea făcut în Statele Unite, un rag autentic în stil italian este în mare parte carne, cu foarte puțină roșii, dar puteți face sosul mai mult sau mai puțin lichid în funcție de gustul dumneavoastră și de modul în care intenționați să îl utilizați. De exemplu, dacă intenționați să o utilizați într-o lasagna făcută cu fidea uscată, fă-o mai lichidă, în timp ce dacă faceți o lasagna cu foi de paste proaspete, păstrați-o uscată.
Aceasta este una dintre acele mâncăruri magice care au un gust mai bun de fiecare dată când o reîncălzi, deci ceea ce îmi place este să faci un lot mare de dulci, să-l folosești ca un sos de paste pentru o zi sau două, apoi să faci o lasagna de carne cu aceasta în a doua sau a treia zi și înghețați orice sos rămas. Se îngheață minunat. Dacă faceți o lasagna sau doriți să aveți în plus pentru a îngheța, atunci puteți ușor să dublați sau să tripleți rețeta.
Dacă găsiți gălbenușul de masă, găsesc că sosul este chiar mai bun cu un amestec de trei feluri de carne - în acest caz ai putea folosi 4 oz. carne de vită, 2 oz. sol de carne și 2 oz. carne de porc măcinată.
Acest sos este, bineînțeles, minunat pentru paste, în special pentru tagliatelle sau pappardelle proaspete, dar este, de asemenea, bine servit pe bucăți mici de păstăi pătrunjite sau rotunde de polenta prăjită ca antipasto sau petrecere de mâncare pentru degete sau chiar pe mici runde de pâine sau crostini . Puteți să-l folosiți, de asemenea, pentru a prepara bile de orez prăjite de arancini , cannelloni sau orice alt tip de coajă de paste umplute, apoi cu sos de besciamella și unele parmezanate -Reggiano și coaceți până la aur.
* NOTĂ: În ceea ce privește ingredientele "neortodoxe", netradiționale, intrarea cuprinzătoare pe rag in în Oxford Companion a lui Gillian Riley către alimente italiene se încheie cu această notă:
"Eforturile unuia dintre bucătarii noștri științifici (Blumenthal, 2007) de a izola ceea ce se întâmplă în toate acestea și de a veni cu o versiune supercharged se află în cele mai bune tradiții ale Italiei medievale și renascentiste, folosind condimente (în acest caz, stea anason, coriandru, cuișoare) și câteva elemente aromatizante, cum ar fi sosul de pește thailandez, sosul Worcestershire și o picătură sau două de Tabasco, pentru a adăuga puncte suplimentare de senzație, la fel cum ar fi făcut orice bucătar inspirat din trecut .“
Am fost surprins să descopăr că Heston Blumenthal a ajuns în mod independent la adăugarea sosului de pește thailandez și a sosului Worcestershire, la fel cum am avut și, din nou, nu este atât de surprinzător, știind că oamenii de știință din domeniul alimentar știu că acestea sunt două dintre cele mai umami -pachet, ingrediente care măresc aroma în lume, adăugând un pic mai mic la un sos de roșii, nu ar avea decât un efect pozitiv.
Ce ai nevoie
- Pentru Soffritto:
- 2 linguri de ulei de măsline
- 1 ceapă de ceapă (cubulețe fin, aproximativ 1 ceapă mică)
- 1/2 ceasca de morcovi (cubulete, aproximativ 1 morcov)
- 1/2 ceașcă de telina (cubulețe fină, aproximativ 1 tulpină de telina)
- Pentru Ragù:
- 2 linguri de pasta de tomate ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 uncie / 250 de grame de ciuperci uscate de porcini (înmuiate în apă caldă timp de 15 minute)
- 1,5 uncii / 43 grame prosciutto (aproximativ 4-5 felii subtiri de hartie)
- 4 uncii / 113 grame de carne de porc măcinată (1/4 lire sau 1 carne de porc dulce din italiană, carcasă îndepărtată)
- 4 uncii / 113 grame de carne de vită (1/4 lire)
- 1/2 cana de vin rosu
- 12 uncii / 350 de grame de piure de roșii (1 1/2 cupe passata di pomodoro - uitați-vă la fel în borcane de sticlă)
- Sare de mare de gust
- Ardei grași la gust (proaspăt măcinat)
- Pinza de nucșoară (proaspăt măcinată)
- Dash Worcestershire sos (a se vedea nota)
- 1/4 linguriță de tamari sauce (sau sos de soia, a se vedea nota)
- Opțional: între 1 și 2 picături de sos de pește (a se vedea nota)
- 1/4 până la 1/2 linguriță de lamaie (mărunțită fin)
Cum se face
Puneți porcinii uscați într-un castron mic, cu o cantitate suficientă de apă caldă pentru a acoperi și a lăsa deoparte să se înmoaie în timp ce faci tocrito, aproximativ 15 minute. Când ciupercile sunt înmuiate, scurgeți-le, dar păstrați apa de înmuiere într-un bol separat - și le tăiați fin.
Pentru a face acest lucru:
Gatiti legumele fin cubulete din uleiul de masline intr-o oala mare, cu fundul greu, la foc mediu, pana cand se inmoaie, se reduce, iar ceapa este usor caramelizata, aproximativ 20 de minute.
( Instrucțiuni detaliate, pas cu pas despre realizarea lui soffritto , cu fotografii .)
Pentru a face ragù:
Adăugați pasta de tomate la soffritto și gătiți până când pasta se îngroașă și se întunecă, aproximativ 2 minute.
Adăugați proasutto-ul și carnea de pământ și ridicați căldura pentru a le rupe, amestecând deseori cu o lingură de lemn.
Se adaugă vinul și se amestecă până când cea mai mare parte a aromelor de alcool se evaporă, aproximativ 1 minut, amestecând pentru a slăbi și dizolva orice biți blocați pe fundul vasului.
Se adaugă porcinele și piureul de tomate și se amestecă bine pentru a se amesteca. Se condimentează cu sare și piper la gust, un vârf de nucșoară proaspăt măcinat, o cratimă de sos Worcestershire (Iată ingredientele mele neortodoxe * prin "bordură" Vreau să spun doar 1 sau 2 picături, deci ai grijă să nu o faci aici) , tamari sau sos de soia (tamari este o versiune japoneza a sosului de soia cu o aroma mai bogata, mai puternica, dar puteti folosi orice sos de soia aici) si o cratita sau doua sosuri de peste. [Da, pot simți pielea cititorilor din întreaga lume târându-se în timp ce ei citesc acest lucru, dar acestea sunt toate super umami- ingrediente boicole care vă vor lovi cu sosul să-l facă incredibil de aromă. Nu adăugați suficient, astfel încât aromele lor individuale să fie detectabile în sos sau să modifice profilul de aromă tradițional al unui ragú italian . Desigur, dacă nu aveți niciunul din aceste lucruri la îndemână, nu vă puteți face să faceți acest lucru, sau pur și simplu ura aromă, nu ezitați să vă opriți la nucsoara și omiteți sosul Worcestershire, tamari și sos de pește.
Acum acoperiți vasul și micșorați căldura. Lăsați săruțul să se fierbe puțin timp de cel puțin 1 oră, de preferință 2 sau 3.
Verificați-l ocazional și dacă se pare că este prea uscat, puteți adăuga o parte din apa de udare a ciupercilor. Sfat : agitați ciupercile care înmuia apa în borcanul de piure de roșii înainte de al adăuga, astfel încât niciunul din piure să nu fie irosit!
Ca o atingere finală, când sosul tău se face și după ce îl îndepărtezi de căldură, amestecă-te într-o coajă de lămâie fină. Acest lucru pare, de asemenea, neortodox, sunt sigur, dar atingerea luminozității echilibrează într-adevăr bogăția bogată a sosului din carne și aduce împreună toate celelalte arome. Incearca-l!