Servirea și gătitul cu Parmigiano-Reggiano

Deseori numit Regele brânzeturilor italiene, Parmigiano-Reggiano este unul dintre cele mai cunoscute brânzeturi italiene. A fost făcută de cel puțin 700 de ani, deși un stil similar de brânză a fost făcut de la Imperiul Roman.

Parmigiano-Reggiano este făcută în roți mari în formă de tambur care au o crustă naturală dură și un interior frământat, în vârstă. Aroma este adesea descrisă ca fiind picantă, savuroasă, sărată, fructată, caramelizată și nuci. Aceste arome complexe fac ceea ce face ca brânza Parmigiano-Reggiano să fie atât de populară.

Al, deși Parmigiano este suficient de bun pentru a mânca singur, este cel mai adesea folosit în rețete. Parmigiano-Reggiano este de obicei adăugat la sfârșitul procesului de gătit, astfel încât brânza nu se topește în întregime și aroma nu este diminuată.

• 01 din 05

  Cum se face Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano este protejat de legile DOC italiene care indică locul și modul în care trebuie făcută brânza. Printre altele, legile asigură că orice brânză numită Parmigiano-Reggiano este:

  • Produs în Italia în provinciile Parma, Reggio-Emilia sau Modena sau în anumite regiuni din provinciile Bologna și Mantua
  • Fabricat din lapte de vacă nepasteurizat
  • Efectuată numai între 15 aprilie și 11 noiembrie pentru a asigura lapte este de la vaci pășunat pe iarbă proaspătă, nu siloz
  • Formate în roți care cântăresc între 66 de kilograme (33 kilograme) și 88 kilograme (44 kilograme)
  • În vârstă de cel puțin 14 luni
  • Ștampilate pe coajă cu cuvintele "Parmigiano-Reggiano", data la care s-a făcut brânza și numerele de cod care indică exact locul în care a fost produsă brânza

  Efectuarea Parmigiano este un proces complex, dar pașii de bază sunt după cum urmează:

  • Laptele de vacă este turnat în cazane de cupru mari și se adaugă un starter pentru fermentarea laptelui.
  • Laptele este încălzit la aproximativ 90 de grade F (32 grade C) și se formează coagul. Cheagul este tăiat în bucăți mici, ceea ce face ca cea mai mare parte a umezelii (zerului) să se scurgă din cheag.
  • Coaja este încălzită la aproximativ 130 de grade F (55 grade C), apoi răcită rapid. Cojile sunt scoase și plasate într-o matriță care conferă brânzei forma. Ceașul este presat în timp ce este în matriță pentru a elibera mai mult zer. Cu cât este mai mult zerul eliberat, cu atât va fi mai greu brânza.
  • Roata de brânză este îndepărtată din matriță după câteva zile și apoi spălată cu soluție salină timp de câteva săptămâni pentru a ajuta la formarea crustei. Roțile de brânză îmbătrânesc pe rafturile din lemn și sunt în mod regulat periate și învârtite în timp ce îmbătrânesc.

• 02 din 05

  Stiluri de brânză Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano este etichetat în funcție de vârsta în care se îmbătrânește. Cu cât este mai maturată brânza, cu atât aroma devine mai complexă.

  • Giovane (tineri) - în vârstă de 1 an
  • Vecchio (vechi) - în vârstă de 2 ani
  • Stravecchio (foarte veche) - în vârstă de 3 ani
  • Stravecchione (super vechi) - în vârstă de 4 ani

  Grana este un termen generic folosit pentru a descrie brânzeturile italiene care sunt imitații de Parmigiano. Un exemplu este Grana Padano, care are vârsta de numai 6 luni și este mai puțin costisitor decât Parmigiano-Reggiano.

• 03 din 05

  Cumpararea, depozitarea si servirea Parmigiano-Reggiano

  Ca și cele mai multe tipuri de brânză, Parmigiano-Reggiano are cel mai bun gust atunci când este tăiat de pe roată înainte să îl cumpărați. Dacă cumpărați Parmigiano pre-ambalate, evitați bucățile de brânză acoperite într-un film alb (ceea ce înseamnă că este uscat) sau ambalate în folie de plastic în vrac, sigură. Deși este de înțeles să nu vrei o bucată mare de coajă atașată la felia pe care o cumperi, trebuie să te aștepți mereu să ai o cantitate de crustă atașată la brânză.

  Dacă este posibil, cumpărați pini de Parmigiano și grăbiți-vă acasă. Brânza pre-rasă este convenabilă, dar rareori are și un gust bun.

  Cumpărați mici pene pe care le veți folosi repede. Dacă brânza dezvoltă un strat subțire de mucegai, îndepărtați-l simplu înainte de utilizare.

  Pentru perioade scurte de timp, Parmigiano-Reggiano păstrează amendă într-o pungă sigilată de plastic. Pentru perioade mai lungi de timp (săptămâni), recomandarea lui Steven Jenkins, autorul premiului Cheese Primer , este "... să umezi o bucată de tifon sau altă cârpă - chiar și un prosop de hârtie - și să o înfășoară în jurul bucății mari. , împachetați totul în folie de aluminiu. Așezați-l în compartimentul de legume al frigiderului.

  Servit singur, brânza Parmigiano poate fi însoțită de o mâncare de miere, de fructe uscate sau proaspete sau de carne tratată.

  Aroma ușoară face din Parmigiano o brânză destul de bună pentru vin. Se potrivește bine cu totul, de la vinurile de desert italiene până la vinurile spumante, roșii întregi și albii italieni precum Pinto Grigio.

• 04 din 05

  Aperitive și salate Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano este un top ideal pentru salate, adăugând tone de gust fără o tonă de calorii. Este de fapt o brânză cu conținut scăzut de grăsimi, deoarece este fabricată din lapte parțial degresat. De asemenea, se poate imbraca legume (precum varza de Bruxelles) si le face mai atragatoare.

  • Parmezanul Crisps
  • Brie și Pesto
  • Lentila și salata de anghinare
  • Salată de salată cu parmigiano Reggiano
  • Fennel cu Parmigiano, Proscuitto și Ulei de Nuc
  • Salata endiva cu parmigiano si migdale
  • Porumb cu unt roșu și parmezan
  • Cremă și varză
  • Brânză de Bruxelles brânză

• 05 din 05

  Cursuri principale Parmigiano-Reggiano

  Gram-ul Parmigiano-Reggiano este modalitatea perfectă de a termina un fel de mâncare. Se adaugă aromă bogată și se înmoaie ușor, dar nu se topeste într-o mizerie gooey. Adăugarea brânzei ca ingredient înaintea gatitului (cum ar fi în lasagna) adaugă o aromă sărată și savuroasă, ceea ce înseamnă că puteți adăuga mai puțină sare la mâncare.

  • Creveți Risotto
  • Lemon Risotto
  • Cristi Quinoa cu Kale
  • Clam Linguine
  • Vasile Pesto
  • Ricotta și Pesto Lasagna