Parmezanul de parchet ( Parmigiana di melanzane ) este un fel de mâncare italiană cu adevărat clasică, care a devenit extrem de populară în întreaga lume, chiar și în alte variante de mâncăruri de tip "Parmesan" care nu există în Italia (sau cel puțin sub acest nume ), cum ar fi Parmezan de pui, Parmezan de vaci, etc. Este totuși, uneori, făcut cu dovlecei în locul vinetei în Italia: Parmigiana di zucchine . În ciuda numelui, care înseamnă "vinete Parma", provine din Napoli, nu din orașul Emilia-Romagna din Parma. Se presupune că se referă la utilizarea brânzei Parmigiano-Reggiano în vas, împreună cu cea mai tipică brânză de mozzarella napolitană. Utilizați vinetele proaspete și cele mai aromate pe care le puteți găsi, deși acest fel de mâncare va fi în continuare fantastic cu vinetele de iarnă și dacă este posibil, utilizați mozzarella de bivol, care este incredibil de delicată și mult mai aromă decât mozzarella de lapte de vacă.
Versiunea italiano-americană este de obicei pâine înaintea prăjirii, însă versiunea italiană tradițională nu este. Obișnuiam să cred că nu mi-a plăcut Eggplant Parmesan, ca să fiu sinceră, pentru că era atât de grea și nu prea avea gust de ouă. Apoi am încercat-o în acest fel și nu numai că este mai ușoară și mai rapidă și mai ușor de preparat, puteți gusta într-adevăr aroma bogată de vinete - nu este mascată de gătire sau prea multă brânză de cauciuc. Dacă sunteți un fan al vinetei, atunci cred că veți prefera și această rețetă. Dacă doriți să o faceți chiar mai ușoară, puteți să grăbiți sau să coaceți felii de vinete în loc să le prăjiți.
În timp ce parmezanul de vaci este de obicei servit peste paste (adesea spaghete) în SUA, aceasta nu este tradiția în Italia. Trebuie să spun însă că într-un caz în care nu simt neapărat că după tradiție se face o experiență mai bună - sosul făcut cu acest fel de mâncare este absolut minunat față de paste și pastele ajută la tăierea bogăției / sare, astfel încât balanța este perfectă.
Cu toate acestea, faceți acest lucru, este un fel de mâncare incredibil de reconfortantă, care face o parte consistentă ( contorno ) sau un principiu satisfăcător de carne / vegetariană, împreună cu o salată și o pâine italiană crudă. Serviți cu Merlot sau Chianti.
Ce ai nevoie
- Pentru plantele de vinete:
- 2 1/2 linguri de vinete (aproximativ 2 până la 3 vinete medii)
- sare la gust (grosier)
- Pentru sosul de tomate:
- 2 linguri de ulei de măsline
- 1 cățel de usturoi (curățat și mărunțit)
- 1 ceapă mică (curățată și mărunțită)
- 2 cani de piure de roșii ( passata di pomodoro )
- sare la gust (fin)
- Pentru Parmigiana:
- 2 oua mici
- 1/2 cană
- Parmigiano-Reggiano (proaspăt rasă)
- 1 mozzarella cu bile de 9 oz (proaspătă, moale, preferabil mozzarella de bivol)
- Opțional: 1 cană proaspătă de frunze de busuioc, spălată uscată și tocată
Cum se face
Pentru a pregăti vinetele:
- Spălați și uscați vinetele. Se taie capătul capului și apoi se taie vinetele în lungime în felii groase de 1/4-inch (1/2 centimetru). Aranjați felii pe tăvi mari sau pe plăci de copt căptușite cu mai multe straturi de prosoape de hârtie și presărați-le cu sare ușor grosieră pe ambele părți. Lăsați-o la o parte timp de 30 de minute pentru a lăsa sarea să scoată excesul de apă. (Puteți, de asemenea, să stivuiți felii într-un șuviu mare, așezat într-o chiuvetă, cu sare presărată între fiecare strat.)
- După o oră, ștergeți / ștergeți excesul de apă și sarea de pe felii de vinete, clătiți-le, apoi uscați-le bine cu prosoape de hârtie, apăsând-le pentru a le usca bine. Lăsați-vă deoparte și faceți sosul de roșii.
- (Dacă sunteți preocupat de grăsime sau de sodiu sau pur și simplu nu vreți să vă deranjez, puteți sări peste pasul de sărare - dar așa se face în Italia. Unii italieni spun că saltarea lor este "a scoate amărăciunea". dar este cu adevărat în principal să scoatem excesul de apă. Salting-le, în conformitate cu știința de gătit mare Harold McGee, are plus de virtute de a face vinete să absoarbă mai puțin ulei în timpul prăjirii.)
Pentru a face sosul de rosii:
- Se încălzește uleiul de măsline într-o oală medie cu usturoiul tocată și ceapa tocată.
- Se toarnă pe foc mediu până ce ceapa este înmoaie și translucidă, aproximativ 5 minute.
- Adăugați piureul de roșii. Se condimentează cu sare (dacă săriți vinetele, apoi mergeți ușor pe sarea din sos sau omiteți-o complet), apoi acoperiți și fierbeți la căldură scăzută timp de 15 până la 20 de minute, până când sosul este aromat și ușor îngroșat. Între timp, prăjiți vinetele:
Pentru a prăji vinetele:
- Încălziți aproximativ 1/4 inch de ulei vegetal într-o tigaie mare la foc mediu.
- Când fierbinte, se prăjește felii de vinete 2-3 minute la fiecare dată până când se rumenesc bine pe fiecare parte (dați fiecărei părți o pată finală cu un prosop de hârtie înainte de prăjire - dacă nu sunt la fel de uscate posibil nu va căprui bine și ar putea cauza stropirea uleiului), aproximativ 3 până la 5 minute.
- Pe măsură ce îndepărtați fiecare felie prajită, lăsați-o să se scurgă pe o placă sau tavă cu prosop de hârtie. Ajustați temperatura arzătorului și nivelul uleiului în timp ce prăjiți, pentru a le menține constant.
Pentru a asambla parmigiana:
- Preîncălzi cuptorul la 350 F (180 C).
- După terminarea sosului de roșii, transferați-l într-un vas mare de amestecare.
- Transferați aproximativ 1/3 din sosul de roșii într-un vas de amestecare mai mic.
- Când sosul de roșii se răcește la temperatura camerei, adăugați ouăle la restul de 2/3 de sos și amestecați bine pentru a le combina.
- Asigurați-vă că ați lăsat sosul rece înainte de a adăuga ouăle - nu încercăm să facem supa de ouă de roșii aici!
- Acoperiți partea inferioară a unui mic 8-inch de un vas de coacere dreptunghiular de 11 inchi, cu un strat subțire de sos de roșii fără ouă, apoi acoperiți stratul de sos cu un strat orizontal de felii de vinete prăjite (utilizați cele mai mari felii pentru acest prim strat - se pot suprapune un pic).
- Acoperiți vinetele cu un strat de sos de roșii, apoi o presară generoasă de parmigiano-reggiano ras, o stropire de busuioc tăiat (dacă se utilizează), apoi bucăți de mozzarella (puteți rupe bucăți cu mâinile pentru acest lucru), distribuite uniform.
- Acoperiti mozzarella cu un alt strat de vinete, apoi cu sos de rosii, Parmigiano, busuioc, mozzarella si un alt strat de vinete.
- Repetați până la consumarea ingredientelor. Stratul superior ar trebui să fie un strat de sos de roșii fără ouă, acoperit cu o finisare fină de parmigiano rasă (dacă preferați un fel de brânză topită, puteți presăra și câteva bucăți de mozzarella pe partea de sus. (Dacă veniți cu roșii extra (fără ouă) sos și vinete prăjite, utilizați-o pentru a face Paste alla Norma .)
- Coaceți timp de 30 de minute; brânza deasupra ar trebui să fie topită și maro auriu.
Știu că va fi greu să te opui parmigianii tău delicios-mirositor, fierbinte, dar din punct de vedere tehnic ar trebui să-l lași să se odihnească cel puțin o oră după gătire, să absoarbă orice lichid în exces și să lase arome să se dezvolte - ofertă și aromă pe măsură ce se odihnește.
(Și acesta este unul dintre acele lucruri care au și mai mult gust a doua zi.)